食品的调香

取自 食品百科全书

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03:12 2007年4月11日的修订版本

食品的调香

调香是一门比较高深的学问，调香师必须具有专业知识，富有创造力，经验丰富，对生活应有丰富的体会，才能调出好的香精来。试想一个从未吃过菠萝的调香师，如何调好一个菠萝香精，而菠萝由于产地不同，成熟度不同，则有完全不同的口味，即使同一张配方，选用不同等级和产地的原料，其效果也截然不同。

   使用香精的产品非常多，也可以说是无所不在，饮料、冷饮、糖果、饼干、糕点、冷冻食品、乳制品、调味料、油脂、大米等等，其加香工艺各不相同，所选香精品种各异，这里不想一一赘述。但是食品要取得良好的加香效果，除了选择好的食用香精外，还要注意以下问题：

香精种类的选择

1. 香料种类的选择

必须依据产品在加工工艺中加热操作温度的高低、产品要求的状态，选择是添加液体香精还是乳化香精或固体香精。

2. 确定最适宜的用量

   香精在食品中的使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得良好的效果。

   3. 调香的温度与时间

   加工中温度升高，处理时间延长，不仅造成大量香精损失，而且会造成某些不稳定化合物与其他组分发生化学反应，如糖与胺类发生的美拉德反应或脂类氧化变质反应等，给产品带来不良风味，因此操作中尽可能采取低温或高温瞬时处理。尤其在应用香精时要考虑香精中溶剂的沸点可能低于操作温度。为了降低所加香精挥发损失，应尽可能在冷却时或加工后期加入，原则是只要能在最终产品中分散均匀就行。

   4. pH值

   某些香精所含组分对pH变化很敏感，所以要重视产品在贮运过程中pH值的改变。

   5. 调香与工作系统压力

调香时工作系统压力的变化能改变香精在包装容器顶隙中的相对浓度，加工过程能封闭的尽可能封闭，即使有些操作需敞口操作也要尽可能缩短时间，以减少不必要的挥发损失。真空灌装更会引起香味物的较大损失。

   6. 半成品或成品中空气含量

   空气含量大往往会引起香料中不饱和类脂质氧化而产生哈味。

7. 必须均匀分散

加香不均，必然造成产品部分香味过强或过弱现象，从而使产品香味不一致。

8. 其他辅料质量优劣

砂糖或柠檬酸等辅料的质量不好或水质差，都会使香精的香味受到干扰而降低了香味的效果。

9. 甜酸度配合

甜酸比适宜能充分发挥香味效果。

   10. 香精的保存

香精因怕光、怕热、怕冷，故应存放于阴暗处，不要存放于强热阳光下，在寒冷结冰的地方，切勿使香精存至结冰，香精怕空气，不可与空气长时间接触，香精剩下半桶而又不能及用完时，应转入小桶储存。

   调味和调香是一门技术，更象一门艺术。就象唱歌、绘画一样，人人都会，只是“造诣”各有高低而己。要使您生产的食品脍炙人口，虽非一日之功，但也决非难事，因为“汇香源”已经做到了这一点。“汇香源”为您提供的水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、微胶囊粉末香清涵盖了香精的全部系列，水果类、奶类、坚果类、蔬菜类、肉类、海鲜类囊括了所有的风味，无论您是生产饮料、冷饮、糖果、还是方便面、膨化食品、饼干、调味香油，她们都将使您有更多的选择，使您的产品风味更加独特。无论您的客户来自天南地北，无论他们喜食酸甜苦辣，“汇香源”总能使他们的愿望得到满足。