食品护色剂
取自 食品百科全书
食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
使用简介
护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠
护色机制
原料肉的红色，肌红蛋白占70%——90%，血红蛋白占10%——30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋
白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。
为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6——5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸.
使用注意事项
一
一般与护色助剂共同使用
二
限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。
三
充分混合
四
防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5——1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。
护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直 接
对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽
1 ．发色剂的发色原理和其他作用： ① 发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中
多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝 酸
盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO ），此时 生
成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故
使肉可保持稳定的鲜艳。 ② 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定 的
作用。
