食品乳化剂

取自 食品百科全书

[中文]: 食品乳化剂

[英文]: food emulsifying agent

[说明]: 能促使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层。乳浊液由分散介质、分解相和乳化剂组成。分子包油型（油/水或O/W）和油包水型（水/油或W/O）两类。一般亲水性强的乳化剂成油/水型乳浊液，亲油性强的乳化剂成水/油型乳浊液。为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使用HLB值（亲水亲油平衡值）。HLB值越小，亲油性越；HLB值越大，亲水性越强。甘油脂肪酸酯脂肪酸指单脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油脂和三脂肪酸甘油酯，没有乳化作用。作为乳化剂使用，多为单硬脂甘油酯、单棕榈酸甘油酯、单月桂酸甘油酯等。我国现在允许使用的，是单硬酸酸甘油酯，多数是油包水型乳化剂，因乳化性较强，属非离子型表面活性剂，安全无害。对食品有乳化作用、分散作用和影响晶体生成作用。可用于糖果、巧克力、起酥油、人造奶油、面包、面条等多种食品，也可用作制造豆腐时的消泡剂。此外，还有蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酸、大豆磷脂等，可供选用。