食品乳化剂

取自 食品百科全书

[中文]: 食品乳化剂

[英文]: food emulsifying agent

[说明]: 能促使互不相溶的液体（如油与水）形成稳定乳浊液的添加剂。分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层。乳浊液由分散介质、分解相和乳化剂组成。分子包油型（油/水或O/W）和油包水型（水/油或W/O）两类。一般亲水性强的乳化剂成油/水型乳浊液，亲油性强的乳化剂成水/油型乳浊液。为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使用HLB值（亲水亲油平衡值）。HLB值越小，亲油性越；HLB值越大，亲水性越强。甘油脂肪酸酯脂肪酸指单脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油脂和三脂肪酸甘油酯，没有乳化作用。作为乳化剂使用，多为单硬脂甘油酯、单棕榈酸甘油酯、单月桂酸甘油酯等。我国现在允许使用的，是单硬酸酸甘油酯，多数是油包水型乳化剂，因乳化性较强，属非离子型表面活性剂，安全无害。对食品有乳化作用、分散作用和影响晶体生成作用。可用于糖果、巧克力、起酥油、人造奶油、面包、面条等多种食品，也可用作制造豆腐时的消泡剂。此外，还有蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酸、大豆磷脂等，可供选用。

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我国的稻谷产量居世界之首，不少优良品种食用品质很好，深受消费者欢 迎；也有一些品种食用品质较差，积压严重，成为粮食系统一个沉重的包袱：大米的食用品质与其化学组成、淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的理化特性有极 大的相关性，关于大米的陈化机制有很多学说，概括起来有：① 胞壁、蛋白质变化说，认为米质变化的主要原因在于胞壁和淀粉粒外围的蛋白质变化；② 直链和支链淀粉含量相对变化说；③ 碳基化合物说；④ 游离脂肪酸说；⑤ 脱支酶说；@ 琉基变化说及综合影响说．即大米陈化是多种理化性质变化的结果，而 不是单一成分变化导致的本文基于以上学说，以食用乳化剂为主要原料，辅以油脂、β-环状糊精等，采用合理的工艺研制出一种品质改良剂，通过对大米淀粉、蛋白质和脂肪的理化性质的改变，改善大米牯弹性、耐贮藏性、去陈异昧、增加光泽，达到综合改良大米品质的目的。

1 材料与方法

l.1 材料