韧性饼干
取自 食品百科全书
06:36 2016年6月3日的修订版本 (编辑) Lmjiao (Talk | 贡献) ←上一个 |
当前修订版本 (01:25 2017年10月11日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) |
||
第1行: | 第1行: | ||
- | 韧性饼干是一种大类产品,通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖,标准配比是油∶糖=1∶2.5,油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品,还有各国普遍生产的圆形“玛利”饼干和方形的“拍的波”饼干行产品。因需长时间调粉,以形成韧性极强的面团而得名。这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重量情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。 | + | [[category:食品]][[category:r]][[category:饼干]] |
- | 产品主要作点心食用,但亦可充作主食用。 | + | 韧性饼干是一种大类产品,这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用,但亦可充做主食食用。 |
- | 原料配方 面粉90公斤 淀粉10公斤 [[砂糖]](以糖浆形式使用)25~30公斤 油脂10~12公斤 饴糖3~4公斤 奶粉(或鸡蛋)4公斤 碳酸氢钠0.6~0.8公斤 碳酸氢铵0.3~0.4公斤 浓缩卵磷脂1公斤 焦亚硫酸钠≤0.17公斤 香料适量 | + | 分类 |
- | 制作方法 1.调粉:韧性面团要求调得松软一些,加水量约为18%左右,焦亚硫酸钠用冷水溶化后,在开始调粉时即可加入。一般采用双浆立式调粉机约调20~25分钟,不宜用单桨卧式机,因为面团易缠在桨轴上空转。更不宜用卧式S形调粉机,机桨易于断裂。调后面团温度为36~40℃。判断调粉好坏的重要标志有两点:首先是面团弹性明显变小,其次是稍感面团发软。 | + | 根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干。 |
- | 2.静置:调粉后面团弹性仍然较大,可通过静置来减少饼干韧缩现象,因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10~20分钟,可视需要而定。 | + | 韧性饼干 |
- | 3.压面:韧性面团辊轧一般是11次左右,要求将面片的两端折向中间,并经二次摺迭转向,以改善其纵横之间收缩性能上的差异,尽量少撒粉,以防烘烤后起泡。 | + | 韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。 |
- | 4.成型:可用辊切或冲印成型。面片在各道辊轧中厚度在压延比不应超过3∶1,最后一道的厚度最好不超过3毫米,模型应使用有针孔的凹花(阳纹)图案,以增加花纹清晰度,针孔可防止饼干表面起泡和底面起壳。 | + | 酥性饼干 |
- | 5.烘烤:韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋,使烘烤时脱水速度慢,因此必须采用低温长时间烘烤。在温度225~250℃情况下可烘烤4~6分钟。 | + | 酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。 |
- | 6.冷却:韧性饼干因配料中糖、油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中,不可采用强制通风,以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥,导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于45℃方可包装。 | + | 不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配料、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程: |
+ | 简介 | ||
- | [[category:r]][[category:食品]][[category:糕点]][[category:饼干]] | + | 韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少,标准配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉,以形成韧性极强的面团而得名。 |
+ | |||
+ | 生产原理 | ||
+ | |||
+ | 韧性饼干层次感较强,口感松脆,这要求面团具有较高的延伸性,为了达到工艺要求,韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润,初步形成面团,然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打,和配方中其他物质分子结合,形成结实的网状结构,使面团具有最佳的弹性和伸展性;第二阶段是继续搅拌,不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋,使其逐渐超越弹性限度,从而使弹性降低,面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软,弹性下降,并具有一定的可塑性[3] 。 | ||
+ | |||
+ | 工艺流程 | ||
+ | |||
+ | 原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。 | ||
+ | |||
+ | 注意事项 | ||
+ | |||
+ | 注:改良剂一般使用焦亚硫酸钠,对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫,对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性,提高面筋的可塑性,从而缩短调粉时间,提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质,具有强烈刺激味,使用时可配制20%的溶液,一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末(最大使用量0.45g/kg),当然,要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足,效果不显著;用量过多,会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂,必须使用符合食用级规定的产品,其使用量及残留量均应严格控制,不能超过国家规定限量(残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。 |
当前修订版本
韧性饼干是一种大类产品,这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用,但亦可充做主食食用。
分类
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干
韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。
酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配料、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:
简介
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少,标准配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉,以形成韧性极强的面团而得名。
生产原理
韧性饼干层次感较强,口感松脆,这要求面团具有较高的延伸性,为了达到工艺要求,韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润,初步形成面团,然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打,和配方中其他物质分子结合,形成结实的网状结构,使面团具有最佳的弹性和伸展性;第二阶段是继续搅拌,不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋,使其逐渐超越弹性限度,从而使弹性降低,面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软,弹性下降,并具有一定的可塑性[3] 。
工艺流程
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。
注意事项
注:改良剂一般使用焦亚硫酸钠,对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫,对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性,提高面筋的可塑性,从而缩短调粉时间,提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质,具有强烈刺激味,使用时可配制20%的溶液,一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末(最大使用量0.45g/kg),当然,要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足,效果不显著;用量过多,会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂,必须使用符合食用级规定的产品,其使用量及残留量均应严格控制,不能超过国家规定限量(残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。