面粉处理剂

取自 食品百科全书

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	[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，还具有一定的熟成作用，如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持久性，改善面团质构，提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可使面筋蛋白质形成网状结构，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。		[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，还具有一定的熟成作用，如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持久性，改善面团质构，提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可使面筋蛋白质形成网状结构，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。
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07:39 2007年3月30日的修订版本

[中文]: 面粉处理剂

[英文]: flour treatment agents

[说明]: 使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。有过氧化苯甲酰、溴酸钾和偶氮甲酰胺等，它们均有一定的氧化漂白作用，可使面粉增白，还具有一定的熟成作用，如其氯化作用可使面粉中蛋白质的—SH基氧化成—S—S—基，有利于蛋白质网状结构的形成，又可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用，避免蛋白质分解，借以增强面团弹性、延伸性、持久性，改善面团质构，提高焙烤制品的质量。具有还原作用的L-半胱氨酸盐酸盐，除可使面筋蛋白质形成网状结构，防止老化，提高制品质量外，尚可缩短发酵时间。允许使用的品种还有过氧化丙酮、过氧化钙、过硫酸钾、碘酸钙、碘酸钾等。过氧化苯甲酰

溴酸钾

L-半胱氨酸盐酸盐

偶氮甲酰胺

碳酸镁

碳酸钙

过氧化钙