长寿面

取自 食品百科全书

　　长寿面在中国民间传统历来就有生日吃长寿面的习俗，相传与汉武帝有关，长寿面主料为高筋粉，配以各种调料，代表人们对未来的一种美好愿望。

　　脸即面，“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地，这种做法又演化为生日（节日）吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”。

　　历史起源

　　相传，汉武帝崇信鬼神又相信相术。一天与众大臣聊天，说到人的寿命长短时，汉武帝说：《相书》上讲，人的人中长，寿命就长，若人中1寸长，就可活到100岁。”坐在汉武帝身边的大臣东方朔听后就大笑起来，众大臣莫名其妙，都怪他对皇帝无礼。

　　汉武帝问他笑什么，东方朔解释说：“我不是笑陛下，而是笑彭祖。人活100岁，人中1寸长，彭祖活了800岁，他的人中就长8寸，那他的脸有多长啊。” 众人闻之也大笑起来，看来想长寿，靠脸长长点是不可能的，但可以想个变通的办法表达一下自己长寿的愿望。

　　脸即面，那“脸长即面长”，于是人们就借用长长的面条来祝福长寿。渐渐地，这种做法又演化为生日（节日）吃面条的习惯，称之为吃“长寿面”。一般来说，长寿面整碗只有一根面条。吃的时候最好不要弄断，这一习俗一直沿袭至今。

　　做法

　　食材

　　高筋粉、清水、鹌鹑蛋、圣女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨汤各适量，油、盐、鸡精、胡椒粉、汤皇各少许。

　　步骤

　　①将高精粉倒入盆内加盐搅拌均匀，加水调和成面团，和硬扎软，饧30分钟。

　　②将饧好的面放在案上，搓成粗细均匀长条（稍细），然后盘入油盘内，直至将和好的面盘完。

　　③将盘好的面直接甩拉进开水锅内，煮熟捞入碗中。

　　④把滚烫的骨汤加入盐、鸡精、胡椒粉、汤皇调好味，倒入面内，面上再摆上熟鹌鹑蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈一定的造型，最后撒上榨菜丁即可。

　　分类

　　延生轩辕御面

　　赉渫：澞塬 代表土——主中央、长夏、湿、黄色、肉

　　释义：轩辕是始祖黄帝名，黄帝以土德王天下，对应中方，对应黄色，暗合天机。古代与帝王相关谓之御，正如黄色只属帝王专用色一样，区别于其余四方万民，至高无上的尊贵荣耀止于此。

　　配料：当归、肉桂、丁香、野生菌、土鸡蛋、海鲜、香菜等

　　功效：培元固本、延年益寿

　　延生龙福面

　　蛊羽：犀婴 代表木——主东方、春天、风、青色、筋

　　配料：茶树菇、排骨、大骨汤、陈皮、白芷、菠菜等

　　功效：滋阴润燥、健脾补钙

　　延生虎禄面

　　瀛鸯：鸠烛 代表金——主西方、秋天、燥、白色、皮

　　配料：花旗参、百灵菇、百合、肉豆蔻、乳鸽汤等

　　功效：滋阴益肺、补肾养颜

　　延生龟寿面

　　蝎夔：介赑 代表水——主北方、冬天、寒、黑色、骨

　　配料：菌、菇、鸡汤、茯神、草果、木香、砂仁等

　　功效：养心安神、调中和胃

　　延生雀禧面

　　丝咫：雾餮 代表火——主南方、夏天、暑、赤色、脉

　　配料：当归、党参、薏仁、鲜椒、番茄、牛肉汤等

　　功效：活血补气、滋补强身

　　制作方法

　　制作面条的方法大致有三种：

　　①拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。

　　②擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

　　③挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。

　　面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。

　　工艺特点

　　①福建龙须面(又称长寿面、线面等)

　　制作特点：和面时加水较多(50——60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5——10%的食盐。

　　工艺流程：和面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面

　　在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在0.6毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量赶不上手工制品。

　　②福建棋子面

　　将盐水和好的4kg面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后，放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。

　　③江苏空心面

　　面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。

　　④山西刀削面

　　合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17cm左右，断面略呈三角形。现饭馆改用机器代替手工，方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动的刀用来削面，但口感还不及手工制作好，主要是不够筋道。

　　质量标准：我国对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条、苏面少、面条挺直、厚薄均匀、表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快、不糊汤、不粘结、不断条，吃起来爽口而又有韧性。

　　⑤卤面

　　按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。

　　◎原料

　　主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。

　　辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。

　　调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。

　　◎制法

　　1.将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。2.炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。3.炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。

　　特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。

　　材料：面条半斤，瘦肉三两，海砺三两，干香菇六个，小葱四根，油菜四五个

　　◎制法

　　1.将瘦肉切丝，海砺和油菜(每叶分开)洗净，干香菇泡在温水里十分钟后切成丝，小葱切成葱白末，葱花 ；

　　2.锅里放半小碗油，油热后放入葱白末，炸几秒后，倒出一半油备用，留一半油在锅里，倒入肉丝，香菇丝翻炒，加少许盐；

　　3.肉丝炒熟后加入海砺，加入三小碗清水；

　　4.水开后，直接放入面条，水的量差不多淹过面条，盖上锅盖焖一会，待下层的面差不多熟了，将入油菜，把面翻一面，继续焖一会；

　　5.待全部面都差不多熟的时候，可将锅里多余的汤用汤匙盛出来(要不然就成汤面了) ；

　　6.锅里加入盐、鸡精，洒上葱花，最后一道程序很关键，淋上刚才炸好的油，用筷子将面调料在锅里拌均匀，出锅即可 。

　　⑥京味打卤面

　　主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑

　　辅料：鸡蛋、手擀面

　　调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油

　　做法：

　　1.香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；

　　2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；

　　3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

　　4.煮面浇卤即可。

　　特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备

　　⑦西红柿打卤面

　　◎制法

　　1.鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。

　　2.锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）

　　3.放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）

　　4.十分钟后加入盐和味精。

　　5.勾欠后出锅。（淀粉及水）

　　6.挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。

　　7.面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

　　⑧鸡丝打卤面

　　1.将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。

　　2.两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切。

　　3.油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。

　　4.依次放老抽、盐、少许糖（不能过多）。

　　5.估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水、淀粉（大概需一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火，端离灶台。

　　6.用一个小的容器（炒勺就行），倒入食用油，放入花椒，加热，花椒味出来后关火，立即均匀泼到已打好的卤上就行，但吃之前，记得将花椒捡出来。