醇奶吐司

取自 食品百科全书

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  用牛奶、鸡蛋、面粉通过一定的配比制作而成的一种吐司面包,口感细腻,奶香味足。

  原料

  A. 中种面团:高粉 240g,牛奶 60g,淡奶油 90g,蛋白 15g,细砂糖 5g,即发干酵母 1/2匙。

  B. 主面团:蛋白 15g,细砂糖 30g,盐 1/2匙,即发干酵母 1/4匙。

  做法

  1. A料全部混合 → 揉成团 → 发酵2-3小时。

  2. 发酵好的中种掰小块,与B料混合 → 揉至完成阶段 → 延迟发酵20分钟左右 → 排气、分割成3等份 → 滚圆后松弛10分钟。

  3. 松弛好的面团擀开成牛舌状 → 卷成卷 → 松弛10分钟 → 再次擀开 → 卷成卷。

  4. 擀卷完成的面团放入吐司模中 → 发酵至8分满,带盖入炉 → 烤箱,200度,中下层,30分钟左右。

  TIPS

  1. 这款吐司为100%中种做法,在中种部分即加入全部面粉,二次发酵所需时间较短,比一般中种法更加节约时间。

  2. 两次擀卷是为了得到更加绵细的组织,第二次卷起时要达到3圈。

  做法二

  用料

  高筋面粉375克

  酵母(干)5克

  辅料

  鸡蛋清52克

  牛奶112克

  淡奶油150克

  调料

  食盐4克

  白砂糖57克

  醇奶吐司的做法

  中种:高筋面粉375克、鸡蛋白28克、白砂糖9克、干酵母3克、牛奶112克、动物性淡奶油150克 。

  主面团:鸡蛋白24克,白砂糖48克,盐4克,干酵母2克

  1.原料备用

  2.中种原料倒入面包机

  3.选择“9和面”程序

  4.揉成均匀的面团

  5.选择“15发酵”程序,面包机内发半小时

  6.可放进冰箱再发12小时,发至2.5倍到时3倍大左右 (无锡现在的室温,可以不用入冰箱,直接室温发酵一晚即可)

  7.加入主面团原料

  8.选择“1柔软”程序

  9.揉面快结束时,可以发现面团可拉出大片比较结实的薄膜

  10.揉面结束

  11.面团在面包桶内发酵到很大的状态

  12.可以刷上一层蛋液

  13.撒上适量的芝麻

  14.烘烤结束时的状态

  15.及时把面包从桶内取出,晾凉

  16.晾凉时切开的状态

  烹饪技巧

  1、面包中的糖和盐,也是重要的辅助性材料,用量虽少,但却有助于面包的发酵,并且有增添面包风味的功效。所以像我这样的新手,不是专业的水平,不要随意更改配方中的用量;

  2、面粉的吸水性会受面粉的新旧、质量、筋性强弱,甚至当时搅拌环境的干湿度的些许影响而有所差异,搅拌时,可预留5-10克的水分,最后视面团的软硬程度或搅拌状况再加入;

  3、开始搅拌时,黄油不可与其它材料同时加入混合,以免影响面粉的吸水性与面筋的扩展;

  4、如面团中需要添加配料,像葡萄干,蔓越莓等等,必须在面团完成搅拌后才可以加入。并且将面团整形成光滑面, 不可将材料暴露在面团表面;

  5、如果中种是在冷藏室发酵,进行下一个动作(分割,滚圆)前1-1.5小时,需将面团从冷藏室取出回温;

  6、在面团揉成扩展阶段以后的整形过程中,不要随意加入干粉。如果面团有些粘手,可在手上摸少量的油;

  7、最后刷蛋液时要薄厚一致,才不会影响成品上色程度;

  8、烘烤任何面包,都要先预热;

  9、烘烤完成的面包,需要立刻移出烤箱(面包机)外,不可用余温继续焖,以免上色过深,水分流失过多,造成口感粗硬;

  10、出炉后的成品,最好立刻放在网架上冷却;

  11、冷却后的面包,立即予以包装或是密封后冷冻保存。如果长期暴露空气的中,会渐渐失去水分,表皮变得干硬,内部组织也出现粗糙现象。

  做法三

  材料

  用料料

  高筋面粉250克

  辅料

  鸡蛋清35克

  酵母粉3克

  食盐3克

  牛奶75克

  淡奶油100克

  白砂糖41克

  做法

  1.中种:高筋面粉250克、蛋白19克、白砂糖6克、干酵母2克、牛奶75克、动物性淡奶油100克;主面团:蛋白16克、白砂糖35克、盐3克、干酵母1克

  2.中种原料倒入面包机中,选择“9和面”程序,揉成均匀的面团,面包机内发酵半小时,放进冰箱再发酵12小时,发至2.5倍到时3倍大左右

  3.加入主面团原料,再次选择“9和面”程序,揉至可拉出大片比较结实的薄膜

  4.松弛20分钟左右,取出排气,分成均匀的三份

  5.取一小块面团,擀成长舌状,卷起后,排入吐司盒内

  6.放到温暖处发至8-9分满,烤箱预热180度,倒数第二层,烤40分钟左右即可

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