酿粄

取自 食品百科全书

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  酿粄又称客家酿粄、酿板,是一道美味可口的传统名点,属于粤菜系。广东客家地区的逢年过节的小食之一,馅料可以自由发挥,可荤可素,软糯可口,风味独特。南迁的北方移民怀念包子的味道,想做包子,但是因为没有面粉,所以只好用米粉代替了,由此产生了“酿粄”这个食品。

  起源

  酿粄其实可以说是包子的另一种形式,只是外层的包裹物由面粉换成了米粉。北方吃面食为主,而南方是吃大米为主,可能是先前交通资讯等等尚欠发达,南迁的北方移民怀念包子的味道,想做包子,但是因为没有面粉,所以只好用米粉代替了,由此产生了“酿粄”这个食品。

  用料

  主料:糯米粉和粘米粉(因为纯粹用糯米粉太软,用粘米又太硬,用两种米混合可以中和一下)

  或糯米粉和面粉(比例为1:4,这样蒸出来的酿粄不会很粘)

  馅料:五花肉(用腊肉口味更好)、香菇、花生米、荞菜(可用韭菜代替)、咸鱼切粒、虾米、鱿鱼须等等

  馅料说明:可随个人口味增加或减少馅料,以香、咸为佳。

  做法

  1、馅料全部切小丁,锅干放油下馅料炒香,根据个人口味放盐和其它调料,七八成熟盛起放碗中待用;

  2、米粉加热水揉成面团,如果粘手说明水放多了,可以适当的洒些干米粉继续揉直至不粘手;

  3、跟做饺子相似,将面团掰成一小块一小块,拿小粉团在手上搓圆,然后用手压成扁平状,跟饺子皮大小即可,但要比饺子皮厚。

  4、用勺子勺馅料放到面皮中间,从一头开始拉起两边利用糯米的粘性黏合在一起,最后将馅料都包起来,就形成所谓的酿粄了,注意不要将馅料的汤汁勺进去了,以免造成粄的裂口;

  5、传统的客家酿粄是把酿粄整齐在碟子(预先抹一层油或者用芭蕉叶垫底防粘)里摆好,冷水入锅直接蒸熟(约15分钟)即可,蒸熟的酿粄呈半透明状,如果担心不熟可用筷子随机戳进酿粄看看有无白色粉状。

  现在的人们把酿粄吃出了新的层次,新增了几个做法:

  做法①:将做好的酿粄放油锅里煎至双面金黄关火,放入碟中蒸熟;

  做法②:先将酿粄蒸熟,然后放入油锅里煎至双面金黄关火摆碟(对比做法①,酿粄更香味诱人,但是比较热气,怕上火的人可以用做法①,蒸的时候把热气蒸走了大部分),另外,鱼鱼看到有不少年轻人喜欢把蒸熟的酿粄用竹签串起来,放烤架上烤着吃;

  做法③:喜欢油炸不怕上火的人,把做好的酿粄放入高油直接炸熟捞起装盘亦可。

  功效与禁忌

  糯米粉功效:糯米味甘,性温,入脾、胃、肺经,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。

  少食或禁食糯米粉人群:凡湿热痰火偏盛之人忌食;凡发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食;糯米黏腻,更难消化,故婴幼儿、老年人、病后消化力弱者忌食糯米糕饼;糖尿病患者少食或不食。

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