酶制剂

取自 食品百科全书

[中文]: 酶制剂

[英文]: enzyme preparations

[说明]: 从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制剂。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，通常被称为“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，而被广泛应用于食品加工。在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面起了很大作用。它虽来源于生物，但通常使用的不是酶的纯品，制品中的一些组分有可能随着食品一起被摄入，从而影响人体健康，因此，必须对酶制剂包括生产酶制剂的菌种进行安全评价。已应用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等几种。还用于医学、工业、农业等方面。随着发酵工业的发展酶制剂的原料来源已几乎全为微生物所取代，其特点是种类多、繁殖快、质量稳定、成本低。