酱鹅

取自 食品百科全书

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  鹅肉为鸭科动物鹅的肉。鹅浑身是宝。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料;鹅肝营养丰富,鲜嫩味美,可促进食欲,是世界三大美味营养食品,被称为“人体软黄金”。 鹅肝肥,质地细腻,口味鲜美,还有一种独特的香味,可促进食欲,营养丰富,是世界三大美味营养食品之一,被称为“人体软黄金”,在一些发达国家被营养师列为宇航员、飞行员每餐必备的食品。

  酱鹅是中华传统美食之一,酱鹅制作方法简单易学,肥而不腻,老少咸宜。

  一、酱鹅制作方法

  1、选料、宰杀:选择健壮肥嫩的活鹅,宰杀、拔毛后,切去脚爪,然后在右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡 0.5——1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。

  2、腌制:每只鹅用盐75克,将一半盐均匀擦在鹅身外部,另一半盐擦颈部刀口和腹腔,并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转,夹入右翅下,平整地放入缸内,用竹盖盖上,石块压实。在0℃左右的气温下,腌36小时后,将鹅翻动,继续腌36小时取出,挂在通风处沥干(如果气温在7℃以上,每次腌、酱时间可各缩短12小时)。再将鹅放入缸内,加入本色酱油,放压竹盖,用石块压实。在0℃左右气温下浸48小时后,将鹅翻身,再浸48小时起缸。

  3、整型、上色:将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根,两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片变成弓形,从腹下切口处塞入鹅腔,弓背朝上,撑住鹅背,离腹部刀口6.5厘米左右,竹弓两端卡入切口,使鹅腔向两侧伸开。

  4、卤制:按 2.5千克酱油、150克酱色,煮沸后,撇去浮抹,用酱汁浇淋腌制的鹅体,约半分钟,鹅体呈红色,沥干后,在日光下晒2-3天即为成品。

  二、鹅肉的功效与作用

  鹅肉性平、味甘;归脾、肺经。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰,解铅毒等作用。

  1、预防慢性病

  补虚益气,暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者,可常喝鹅汤,吃鹅肉,这样既可补充老年糖尿病患者营养,又可控制病情发展。

  2、缓解咳嗽

  鹅肉可治疗和预防咳嗽病症,尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿;治肺气肿、哮喘痰壅有良效。特别适合在冬季进补。

  三、鹅肉的营养价值

  鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。

  鹅肉不仅脂肪含量低,而且品质好,不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸含量均超过其他肉类,对人体健康有利。鹅肉中的脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉要低得多。鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

  四、鹅肉适宜人群

  禁忌人群:温热内蕴者、皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者忌食、高血压病、血脂血症、动脉硬化患者忌食。

  适宜人群:一般人都可食用。尤适宜身体虚弱.气血不足、营养不良之人食用。

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