酯化淀粉

取自 食品百科全书

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酯化淀粉

淀粉磷酸酯

淀粉磷酸酯的水溶性较好， 并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。淀粉磷酸酯可以在橙汁生产中作乳化剂，代替价格较高的卡拉胶，在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团；在蛋糕中添加≤4％的量，可延长蛋糕的货架寿命．延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。

纯胶

辛烯基琥珀酸淀粉酯钠(简称SSOS)，在水包油型的乳浊液中有着特殊的乳化稳定性，是一类新型的食品乳化稳定剂和增稠剂。纯胶在水的乳液中能均匀分散，稳定规定的淀粉含量和所需的粘度乳化液，并且有良好的流动性，且乳浊液有良好的光泽度．在容器壁上不会挂壁。

纯胶从其结构上看在其淀粉的长链上同时引进了亲水基和疏水基，在油水界面形成一层界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子的界面膜．因而纯胶的乳化稳定性要高于小分子的乳化剂。纯胶和其它的表面话性剂有很好的协同增效作用．没有配伍禁忌。