酒用香精

取自 食品百科全书

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-	|介绍 =缙云县恒源[[冷冻食品]]有限公司是一家集经销批发、商业服务的一人有限责任公司，是内蒙古小肥羊产品浙江代理商，小肥羊[[火锅]]底料、小肥羊[[羊肉]]、小肥羊[[牛肉]]、小尾羊产品是缙云县恒源冷冻食品有限公司的主营产品。公司的经营理念是把小肥羊美味带回家，让顾客在家吃到正宗美味的小肥羊火锅。缙云县恒源冷冻食品有限公司是一家经国家相关部门批准注册的企业。缙云县恒源冷冻食品有限公司以雄厚的实力、合理的价格、优良的服务与多家企业建立了长期的合作关系，目前在全华东的乐购大卖场，浙江的沃尔玛，华润大卖场，家乐福大卖场，等100多家大卖场设立了小肥羊专柜。在上海的小肥羊产品专卖店也在紧锣密鼓的开发中。缙云县恒源冷冻食品有限公司热诚欢迎各界前来参观、考察、洽谈业务。	+
-	|主营产品或服务= 小肥羊火锅底料;小肥羊羊肉;小肥羊牛肉;小尾羊产品;	+
-	|主营行业 = 羊肉	+
-	|企业类型 =一人有限责任公司	+
-	|经营模式 =经销批发	+
-	|注册资本 = 人民币 10 万	+
-	|公司注册地 = CN 浙江 丽水	+
-	|员工人数 = 101 - 200 人	+
-	|公司成立时间 = 2008 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 陈益明	+
-	|主要客户 = 超市	+
-	|年营业额 =人民币 1000 万元/年 - 2000 万元/年	+
-	|主要经营地点 =浙江，上海	+
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-	|公司主页 =	+
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		+	酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂，根据酒生产所需，用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。
-	==分类==	+	酒用香精适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量，从而降低酒的生产成本。
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		+	酒用香精的添加用量范围一般在1%——5%左右，而具体的用量应根据实际工艺和原料的质量进行试验调整。
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		+	组成
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		+	酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。
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		+	1、主香剂 作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。
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		+	2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。
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		+	3、定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。
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		+	组成成分
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		+	配制酒用香精所用到的酒用香料类别有酯类、酸类、醇类、酚类、胺类、萜类、醛类、酮类、杂环类、含硫类、内酯类、呋喃类等
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		+	酒用香精主要的成分是酯类、酸类、醇类、及羰基化合物类
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		+	注意事项
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		+	1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主，使人闻后有吸引力，感到愉快、优雅、自然。
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		+	2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处，平稳均匀。主香剂可稍微突出，以显示其典型性，但不能过头。助香剂应使酒香谐调、丰满。定香剂应有一定吸附力，使酒香浓郁持久，空杯留香悠长。
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		+	3、酒用香料应品质优良，香气纯正，符合食品卫生要求。
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		+	白酒用香精
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		+	1、浓香型
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		+	浓香型亦称泸型，其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成，其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇来达到口感上的绵甜甘冽，加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起谐调口味的作用，起喷香作用的是醛类、乙缩醛和高级醇类。
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		+	此香型香精的主香剂是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。
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		+	浓香型酒的代表是泸州老窖和五粮液。
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		+	2、清香型
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		+	此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2，3-丁二醇等芳香物。
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		+	此香型香精的主香剂是乙酸乙酯和乳酸乙酯等
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		+	清香型酒代表着传统的白酒风格，代表酒为汾酒。
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		+	3、酱香型
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		+	亦称茅香型，此类酒的风格是酱香突出、幽雅细腻、低而不淡、香而不艳、酒体醇厚、回味悠长，其成分中，芳香物质含量高，种类多。其主体香气主要由芳香族化合物和部分酯类组成，低沸点的酯类、醇类和醛类为前香，起呈香的作用；高沸点的酸类为后香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和浓香型高三倍。
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		+	此香型香精的主香剂是4-乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羟基-2-丁酮。
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		+	酱香型酒被称为酒中之国宝，其代表为贵州茅台酒。
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		+	4、米香型
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		+	米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。
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		+	此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。
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		+	米香型酒的代表为三花酒。
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		+	5、其他香型
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		+	白酒生产由于所用原料、菌种和发酵工艺、蒸馏方式及成品勾兑的不同，各种酒的香气特征也不同，用浓香型、清香型、酱香型和米香型很难将各类白酒全部包括进去。有的以一种香型为主，同时又兼有其它香型，这类酒通常被称为兼香型，如董酒、白云边酒等。再如山东的景芝酒，经分析证明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。
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		+	兼香型香精的主香剂是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。
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		+	仿洋酒香精
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		+	1、白兰地香精
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		+	白兰地的香气主要由葡萄样的果香香气、特有的酒香香气和储存时带入的橡木香气所组成。
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		+	2、威士忌香精
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		+	此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯类、酸类、醇类外，还必须有甜润的木香（类似于酒长期存放于橡木桶中的香气），泥炭样的焦香（用泥炭烘干麦芽所带来的香气）等。
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		+	3、老姆酒香精
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		+	带有细致而浓郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加热进行蒸馏的，因此还带有焦香气。所以配制老姆酒香精以老姆醚为主，兼具一些酯类和高级脂肪酸，再加上烟熏香气组成。
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		+	4、其他酒用香精
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		+	除了以上这些国内外名酒外，世界上还有很多的著名酒。如：原产于荷兰，后来英国也大量出产的金酒；意大利名酒味美思；还有茴香酒、樱桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，这些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。现也常常在酒基中直接加入香精，这样生产可以降低成本亦更加方便，质量也稳定。

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当前修订版本

　　酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂，根据酒生产所需，用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。

　　酒用香精适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量，从而降低酒的生产成本。

　　酒用香精的添加用量范围一般在1%——5%左右，而具体的用量应根据实际工艺和原料的质量进行试验调整。

　　组成

　　酒用香精由主香剂、助香剂、定香剂组成。

　　1、主香剂 作用主要体现在闻香上，其特点是：挥发性比较高，香气的停留时间比较短，用量不多但香气特别突出。

　　2、助香剂 作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、谐调、丰满。在酒用香精的组成中，除主香剂用香料外，其它的多数香料主要起助香剂作用。

　　3、定香剂 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作为酒用香精的定香剂。

　　组成成分

　　配制酒用香精所用到的酒用香料类别有酯类、酸类、醇类、酚类、胺类、萜类、醛类、酮类、杂环类、含硫类、内酯类、呋喃类等

　　酒用香精主要的成分是酯类、酸类、醇类、及羰基化合物类

　　注意事项

　　1、酒用香精的配制要以酒香与果香、药香等的充分谐调为主，使人闻后有吸引力，感到愉快、优雅、自然。

　　2、主香剂、助香剂、定香剂的选料和配比要恰到好处，平稳均匀。主香剂可稍微突出，以显示其典型性，但不能过头。助香剂应使酒香谐调、丰满。定香剂应有一定吸附力，使酒香浓郁持久，空杯留香悠长。

　　3、酒用香料应品质优良，香气纯正，符合食品卫生要求。

　　白酒用香精

　　1、浓香型

　　浓香型亦称泸型，其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成，其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇来达到口感上的绵甜甘冽，加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起谐调口味的作用，起喷香作用的是醛类、乙缩醛和高级醇类。

　　此香型香精的主香剂是乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等。

　　浓香型酒的代表是泸州老窖和五粮液。

　　2、清香型

　　此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2，3-丁二醇等芳香物。

　　此香型香精的主香剂是乙酸乙酯和乳酸乙酯等

　　清香型酒代表着传统的白酒风格，代表酒为汾酒。

　　3、酱香型

　　亦称茅香型，此类酒的风格是酱香突出、幽雅细腻、低而不淡、香而不艳、酒体醇厚、回味悠长，其成分中，芳香物质含量高，种类多。其主体香气主要由芳香族化合物和部分酯类组成，低沸点的酯类、醇类和醛类为前香，起呈香的作用；高沸点的酸类为后香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和浓香型高三倍。

　　此香型香精的主香剂是4-乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羟基-2-丁酮。

　　酱香型酒被称为酒中之国宝，其代表为贵州茅台酒。

　　4、米香型

　　米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。

　　此香型香精的的主香剂是苯乙醇和乳酸乙酯等。

　　米香型酒的代表为三花酒。

　　5、其他香型

　　白酒生产由于所用原料、菌种和发酵工艺、蒸馏方式及成品勾兑的不同，各种酒的香气特征也不同，用浓香型、清香型、酱香型和米香型很难将各类白酒全部包括进去。有的以一种香型为主，同时又兼有其它香型，这类酒通常被称为兼香型，如董酒、白云边酒等。再如山东的景芝酒，经分析证明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。

　　兼香型香精的主香剂是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

　　仿洋酒香精

　　1、白兰地香精

　　白兰地的香气主要由葡萄样的果香香气、特有的酒香香气和储存时带入的橡木香气所组成。

　　2、威士忌香精

　　此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯类、酸类、醇类外，还必须有甜润的木香（类似于酒长期存放于橡木桶中的香气），泥炭样的焦香（用泥炭烘干麦芽所带来的香气）等。

　　3、老姆酒香精

　　带有细致而浓郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加热进行蒸馏的，因此还带有焦香气。所以配制老姆酒香精以老姆醚为主，兼具一些酯类和高级脂肪酸，再加上烟熏香气组成。

　　4、其他酒用香精

　　除了以上这些国内外名酒外，世界上还有很多的著名酒。如：原产于荷兰，后来英国也大量出产的金酒；意大利名酒味美思；还有茴香酒、樱桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，这些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。现也常常在酒基中直接加入香精，这样生产可以降低成本亦更加方便，质量也稳定。