食品百科全书 - 进京乳腐

进京乳腐

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  进京乳腐也称为南桥进京乳腐,是上海市特产之一,以黄豆、糯米为原料,做成豆腐后使其发酵而成。主要分为红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。

  进京乳腐以鼎丰乳腐为代表,兴盛于清末同治年间。2007年,鼎丰乳腐酿造工艺被列入首批上海非物质文化遗产名录(Ⅷ-7)

  产地环境

  上海市奉贤区临江濒海,属于亚热带季风气候,常年主导风为东南风,气候温润,日照充足,四季分明,雨水充沛。光、温、水同季,有利于黄豆等农作物栽培。上海人偏爱甜咸口味,早餐常吃泡饭,乳腐等酱菜过泡饭味道好,所以有大量的酱园子在清末兴盛于上海。

  历史渊源

  相传,在清朝同治三年(公元1864年),有位奉贤籍的陈姓人氏在北京做官,一次返家探亲,吃了鼎丰酱园的乳腐,觉得滋味甚美,就买了些带回京城同僚品尝,品尝后,都认为是乳腐中之佳品。于是,消息灵通的商人就到南桥竞购贩运,以供京官食用,获取利润。鼎丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌,上书“进京乳腐”四个金字,悬于店堂,以广招徕,就这样,“进京乳腐”的美名不胫而走,以至远销海外。

  生产情况

  进京乳腐以黄豆为原料,辅以糯米等制作而成。其中,花色乳腐配料,多为玫瑰香精、火腿、虾子等。通常都要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和制作辅料酒等工序。

  清朝同治年间(1864年),浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。后萧宝山出任鼎丰酿造厂经理,革弊兴利,严格制作工艺,所产乳腐色泽悦目,酥软细腻,滋味鲜美,富有酒酿味等。董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时,将鼎丰乳腐推荐给客人,天津客商品尝后,感觉滋味甚好,遂将鼎丰乳腐销往京津,每年达千斤之多。

  建国以来,乳腐的生产从作坊生产发展到酿造有限公司,从自然发酵改编为纯菌种发酵,菌丝生长厚密,蛋白酶活力高。上世纪70年代,改进豆腐胚制的工艺,80年代改革发酵工艺,适当添加淀粉质,增添了乳腐的特色和风味。

  风味特点

  红乳腐包括大红方和小红方,色泽红中带褐,质地细糯,咸淡适口。

  白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方,其中糟乳腐色呈鹅黄,多粘白米酒糟,香气浓郁,味鲜而清口,稍带甜味。

  花色乳腐以配料命名,如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等,其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

  营养价值

  进京乳腐营养丰富,内含8种氨基酸、蛋白质、氯化物,含总酸比例4.5,还有糖份、乙醇、维生素等人体需要的微量元素。

  所获荣誉

  1979年起,鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品,1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖,1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖,1988年精制玫瑰乳腐有获首届中国食品博览会金质奖。

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