起泡红葡萄酒

取自 食品百科全书

　　红色起泡葡萄酒（Sparkling Red），葡萄酒的一种，有丰富的起泡，酒体呈红色。如同法国是香槟的故乡，澳大利亚是红起泡酒的绝对代表国。自从澳洲打破陈规，利用自身种植优质红葡萄的优势，成功酿制了第一瓶红色起泡酒开始，中和了白葡萄酒的酸度和红葡萄酒的涩感、落口微甜、层次丰富的起泡红葡萄酒，不但越来越多的出现在人们日常的餐桌上，也逐渐成为众多喜庆和宴请活动的首选

　　沿革发展

　　说起起泡红酒不得不提的就是澳大利亚独特的起泡舍拉子(Sparkling Shiraz)。澳洲是舍拉子最主要的产地，在这里Shiraz酿成的酒的口感比它在法国时的酒体更加丰满、更加成熟。

　　澳洲起泡红酒可以用100%的舍拉子酿造也可以用舍拉子与别的葡萄品种混酿，如：赤霞珠、梅洛。通常是微甜的，但是一般来说，

　　越贵越干。

　　如澳大利亚别的西拉一样，这款酒有浓郁的浆果味（桑葚，黑莓等）口感很容易让人接受，且有柔和的酸度。入口很柔和，满是水果芳香。很易饮用。很适合搭配北京经典的菜肴烤鸭和美国典型的汉堡包。

　　酿造

　　采用传统香槟酿造工艺，瓶中“二次发酵”，发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触，进而自解，让酒的风味更饱满，从而呈现复杂的口感。也保证了起泡酒中气泡的丰富、细腻、和持久。

　　因为起泡红酒中的气泡会增加口感上的酸度，所以通常会适当增加酒的甜度来中和酒中的酸和单宁的涩。

　　和起泡白酒相比，酿造起泡红酒的葡萄会更加成熟。通常，在白葡萄完全成熟之前，一部分会被提前采摘下来以保留葡萄中的酸度。其余的则等到完全成熟后用来酿造起泡红酒。

　　种植采摘

　　从冬天到八月，依次进行剪枝、捆枝、去芽、培土、绑蔓、摘心，最后去尖；从春天到六月，还要注意花开的情况；到了采摘季节，葡萄种植人进行手工采摘。压榨取汁时，每种葡萄都经过传统的垂直式或较温和的水平式榨汁机加以压榨。为了确保优质，每150公斤的葡萄最多只能压榨出100公斤的果汁。

　　发酵和勾兑

　　源于17世纪末，调酒师反复不断的品尝，通过调节不同成分的含量，使每种品牌特有的风格和谐的体现出来。调配好后，就可以添加由蔗糖和酵母为原料调配的再发酵液封瓶后置于挖空葡萄园下方的酒窖里准备第二次发酵。第二次发酵是在封闭的瓶中进行，再发酵液的糖分发酵后产生的二氧化碳无处遁逃，便溶入酒液中。——这就是气泡的由来。气泡被封在酒瓶中，直至开瓶。

　　澄清酒瓶

　　在二次发酵完成后，死去的酵母会慢慢沉入平地产生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在成为“pupitre”的A形架子上，摇平工人会定期将酒瓶摇晃，并且一点一点改酒瓶的角度，直到发酵过程结束几乎垂直倒立，这个过程被称为“摇瓶”，目的是要让死去的酵母沉淀物聚集在瓶颈，以便除去。不要小看这个动作，在很长一段时间里，都是有工人手工的按照一定的时间频率和角度进行转动的，直到今天，人们即使用大的木架子来代替，也是半手工的方式。其间的工作量可想而知。装瓶时，将瓶颈浸入极低温的盐水中，使包含沉淀物的酒结冰之后，再打开瓶塞。此时瓶中的气压会将结冰部分喷出，这个过程成为“除渣”

　　加味

　　盖上最后的瓶塞之前，工人们会添加“加味液”。“加味液”成分则是每家酒厂的秘方，主要为葡萄酒喝不定量的糖分。这个过程结束后，要再休息十二个月以后才能出售

　　品鉴

　　听：沁心凉爽——交响乐

　　几乎所有的行家都会告诉你，起泡酒冰镇后效果更佳。但冰凉的气泡酒要耐心开启，酒液喷薄的场景只存在电影的造势片段中，爱酒的人从来都吝惜每一滴美酒。跟着微弱清脆的“噗”声，白色雾气带出一场特殊的感官发现。

　　耳朵也能品到酒香？没错，把耳朵贴近酒杯，此时，每一种酒演奏出风格不同的篇章：有的气泡细致、绵长，听上去绕梁三日而不绝，大有肖邦的温柔；有的气泡听起来有一鸣响彻寰宇的气势，像贝多芬的高亢。酿酒师是操控整场的指挥家，在未开瓶之前已经策划好了本场音乐会的基调、风格。

　　赏：清风拂面——华尔兹

　　瘦长的郁金香杯更容易欣赏到起泡酒的舞姿。选好一个角度慢慢观看，不同的频率、粗细、持续度是品酒师的判断标准，也可以当做艺术品玩味，其优美程度，不雅于一场华尔兹表演。这些时长时短、时快时慢的气泡是一瓶酒的个性和灵魂。

　　闻：冰感轻盈——女人香

　　喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到各种香味。闻香识女人，起泡酒也如女人般千娇百媚，精通者还能精确地描述出来。

　　品：醒神提气——愉悦剂

　　起泡酒的视觉体验非常浪漫，而入口后的清凉、酸涩和气泡能让精神异常振奋。加上健康的特质，尤其是夏天的冰箱、酒柜绝对少不了它！从稚嫩到沉着，它的不同风格让它的粉丝团壮大到将年轻女孩到成熟男士。

　　两项禁忌：

　　1、避免摇杯：香槟杯本身就刻意做成细长型，想把酒液摇起来本身就很困难，另外，摇杯将破坏气泡结构。

　　2、避免在口中翻搅酒液：因为这样将破坏了口中的发泡表现；我们通常以“嘴角轻缓吸气/鼻子呼气”的技巧作为取得内部香气的替代方案。这两项补充，与一般的葡萄酒品尝技巧几乎是背道而驰的，这也说明了起泡酒的品尝不论在理论上还是在操作上，都有其特殊的地位。

　　开瓶方法

　　起泡酒或者香槟由于含有二氧化碳，瓶内有较大压力，开瓶时需特别注意。为避免造成不必要的损失和伤害，必须遵循特别的方法进行开瓶：

　　1. 避免剧烈晃动，开瓶前最少静置半小时。

　　2. 将起泡酒放到冰箱冷藏室内冰镇约3-5个小时，冰到6-8度，即能提升饮用口感，也可降低瓶中压力。3. 开瓶时将瓶身倾斜45°角，瓶口不要对着人和易碎品。首先将瓶口的锡纸包装纸撕掉。后用一只手大拇指紧压瓶塞，以防瓶塞冲出（如果担心酒溅到衣服上，也可用餐巾垫着）。将铁丝网套锁口处的扭缠部分轻轻的拧开但注意先不要移除，并继续按住瓶塞。再一手握住酒瓶，一手拿布轻轻地转动木塞，直到听到清脆的砰的一声，将酒塞及铁丝拴拿掉。

　　4. 如未饮完，请马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。

　　食物搭配

　　在所有的佐餐酒中，起泡红酒酒体饱满，适合与高蛋白的食物搭配。比如，土耳其菜，口味浓郁的乳酪，或是各种甜点，但是橙子口味的除外。

　　舍拉子起泡红葡萄酒：适合搭配口味较重的食物——烤鸭、烤牛肉和巧克力。是喜庆活动的完美选择

　　梅洛起泡红葡萄酒：适合搭配中度口味的食物——猪肉、鸡肉和海鲜。适合日常佐餐，是佳节送礼的绝佳选择

　　保存方法

　　1.正确的摆放

　　按照传统摆放酒的方式，习惯将葡萄酒平放，使葡萄酒和软木塞接触，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，避免大量空气和微生物进入。如果将酒瓶垂直放置，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而导致其氧化变质。如果是短时间的保管，用铝箔膜密封，或者使用人工软木塞，葡萄酒就不需要平放。

　　2.适宜的温度

　　温度对葡萄酒的保质影响很大，最理想的温度通常要求为10——15℃。储藏室温度过高，会令葡萄酒熟成速度快，葡萄酒的风味也比较粗糙，而且有时会发生过分氧化使酒变质；温度过低则会导致葡萄酒停止熟成。此外，还必须长期保持温度的稳定。温度的变化会引起葡萄酒热胀冷缩的反应，容易使葡萄酒渗出酒塞而导致葡萄酒迅速被氧化。白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度太高会使酒的品质下降。

　　3.适当的湿度

　　湿度是影响葡萄酒质量的另一重要因素。世界上所有高级葡萄酒都使用软木塞封口，湿度过低，软木塞会变得干燥，氧气与微生物容易入侵；湿度过大，又会因潮湿而损坏标签。因此，一般应将相对湿度保持在70%左右。如果湿度太低，可利用水盆装潮湿的沙子或木屑来改善。

　　4.避免光照

　　光照也会对葡萄酒质量产生影响，光线中的紫外线对酒的损害很大，因此储存时应该尽量放到避光的地方。有些葡萄酒柜是玻璃门的设计，这时最好选择能防紫外线的玻璃。一些灯光如日光灯、齿素灯和霓虹灯容易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的气味。平时无需照明时，最好将灯光熄灭。

　　起泡酒、白葡萄酒以及用无色玻璃瓶装的葡萄酒对光线最敏感，因此这些酒最好放在底层光线较少的地方。

　　5.静置

　　葡萄酒在存放过程中要避免振动。振动会激发葡萄酒的活性，使葡萄酒加速熟成，使酒变得粗糙。所以应尽量避免频繁地更换储藏地点和挪动葡萄酒，储存的地方应远离马路、电梯、车库和楼梯等振动源。

　　6.无异味

　　如果保存环境有异味，葡萄酒也会受到影响。葡萄酒有很强的吸收性，容易将周围的味道吸收进去。葡萄酒在储存时，不能和味道重的东西放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气等易挥发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会损坏葡萄酒。