豆油

取自 食品百科全书

　　豆油是从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状，其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味。

　　用料

　　大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

　　特点

　　大豆油的理化常数：

　　相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375

　　折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775

　　粘度(E020℃) 8.5左右

　　凝固点(℃) -18——-15

　　碘值(g碘/100g油) 120-137

　　皂化值(mgKOH/g油) 188-195

　　总脂肪酸含量(%) 94.96

　　脂肪酸平均分子量 290左右

　　豆油的成分组成

　　大豆油的脂肪酸组成

　　成分 含量（%） 成分 含量（%）

　　棕榈酸 6-8油酸25-36

　　硬脂酸 3-5亚油酸52-65

　　花生酸0.4-0.1亚麻酸2.0-3.0

　　大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。

　　大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基 本消除大豆油的“回味”现象。

　　精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原因。 采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。

　　营养成分

　　豆油的主要成分为高级脂肪酸和甘油生成的酯。

　　药性功效

　　性温，味甘辛，补虚，润肠。

　　保存方式

　　豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%-3%的磷脂，0.7%-0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未 经水化除去杂质,是不宜长期贮藏的。另外，精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

　　其他补充

　　豆油:

　　在湖南或四川农村还有一种用豆类制造出来,用途跟酱油差不多的一种调味.也叫做豆油.

　　估计酱油就是从这种豆油发展而成的.不过,在烹饪一些菜时,它比酱油更加美味.

　　所以,很多人都不买酱油而用它来代替.

　　在湖南常宁地区就有一种豆油,颜色近咖啡色,固体型态,味道比酱油要香,在许多菜式里面

　　增加这种调料，菜的味道和颜色将会大有改观.

　　如果该种豆油经过精细化生产和提炼及宣传,调味料的市场将会一片大好!

　　豆油

　　湖北省浠水县特产，一种豆制品全县各地有手工制作豆油的传统习惯。该产品采用石磨磨豆、卤水点卤、土灶烧浆的传统工艺，提取豆腐中最精华部分晾制而成，类似于腐竹或豆皮。豆油色泽金黄、入口绵软、素淡纯美，是鄂东地区极负盛名的一道传统佳肴、独特斋菜。