调味品

取自 食品百科全书

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-	[[产品术语]]	+	[[category:t]][[category:食品]]
		+	==食品简介==
		+	调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
-	调味品 condiment (seasoning)	+	调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
-	在食品加工及烹调过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻、增香、调配滋味和气味的一类辅助食品。如[[酱油]]、[[食醋]]、[[味精]]、[[香辛料]]等。
		+	==其它==
		+	'''历史沿革'''
-	----	+	按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：
-	随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。食品增稠剂变性淀粉在这类液状、半液状复合调料的生产中具有相当重要的作用。	+	第一代、单味调味品，如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。
-	变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，以其提高食品的粘稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品粘润、不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中被得到广泛应用，尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展。	+	第二代、高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。
-	1 原料及特性	+	第三代、复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
-	不同原料制得的变性淀粉性状不同。常见原料为木薯、马铃薯、玉米。具体特性见表l。	+	第四代、纯天然调味品。纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。
-		+
-	2常见变性淀粉种类、特性及使用	+
-	2．1 预糊化淀粉	+	'''作用'''
-	主要用于调料粉等方便食品中。粘度低，透明度较高，在使用(冲煮)时用冷水即可直接溶解。起到增稠、改进口感等作用。有抑制蔗糖结晶的效果；可用做粘合剂。	+	调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。
-	2．2麦芽糊精	+	调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。
-	具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。	+	例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻，调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋，味精等含有不同种类的多种蛋白质，氨基酸及糖类，此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。
-	2．3 β一环状糊精	+	'''化学成份'''
-	提高挥发物质的稳定性，适用于防止香料香味的挥发与稳定化；异味的遮蔽与去除、起包埋作用；提高氧化、光分解物质的稳定性，用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性；改善物质的溶解性、吸湿性、结晶性、实现组织的改良，用于风味的调和，防止砂糖的固化，防止产品的析水，起乳化作用；被广泛应用于腌制品中。	+	各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份，这与其化学成份的性质有密切的联系，不同的化学成份，可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。
-	2．4氧化淀粉	+	1、咸味
-	使用效果与胶类增稠剂类似，但比胶类使用更方便，而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶，只相当于明胶：易于分散和糊化完全，在长期贮存中不易产生沉淀、粘度稳定。适于汁状调味料增稠：能增强感官的挂壁性；透明度较高，在使用(烹炒)时有一定的凝胶性能，上色性较好。	+	咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。
-	2．5酸解淀粉	+	咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。
-	与氧化淀粉相比，粘度相当， 分散性比氧化淀粉差，透明度比氧化淀粉差，易发生储存期沉淀现象。	+	2、甜味
-	2．6 酯化淀粉	+	甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。
-	有比原淀粉更高的粘度和粘性，直接用于调料汁里会造成淀粉糊化不完全，主要用于膏状产品，在膏状产品的加工条件下，可以达到完全的糊化。这类淀粉可以制得较高、较稳定的产品，透明度也较好。	+	甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
-	2．7 氧化酯化双变性淀粉	+	3、酸味
-	有较强的凝胶性能，较易于分散和糊化完全；增稠效果较差，尽管粘性很强，但在粘度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高固形物含量，有很强的凝胶特性；在使用(烹炒)时，将色泽、风味附着在物料表面，从而有很好的上色性能，同时透明度也很高。	+	酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。
-	2．8 交联酯化双变性淀粉	+	4、辣味
-	用于酱料产品。增稠效果显著，但粘性不大，呈现一种奶油的质构，使酱料体现很强的挂壁性。得到的酱料透明度不高，呈一种混浊流体，凝胶性不强，因此在使用(烹炒)时上色性不强。另外使用此种淀粉要对工艺参数做相对的考虑，所谓的耐酸、耐剪切是专门指这类淀粉的一种特性；加工强度与淀粉的耐酸、耐剪切要相适应才能做到糊化适度， 完全的糊化和糊化不足都不能达到稳定状态，过大或过小的加工条件都会造成粘度不足和贮存期内质量不稳的现象发生。	+	辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。
-	3 几类变性淀粉的一般粘性及透明度	+	辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。
-	3．1测定材料及设备	+	5、鲜味
-	试验材料：实验室常用的几类变性淀粉。设备： 测定透明度所用分光光度计型号为53WeUvNIS，测定粘度所用粘度计型号为NDJ-1。	+	味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。
-	3．2检测方法	+	6、香味
-	粘性(mPa·S)：6％淀粉糊浓度。透明度：1％淀粉糊浓度在620rim的OD值。	+	香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。
-	3．3数据记录(见表2)	+	香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
-	http://www.cnfoodadd.com/img/20071121141359.gif	+	7、苦味
-	由表2可见，交联酯化双变性淀粉的粘度、透明度均远远大于氧化淀粉和氧化酯化双变性淀粉，适合于酱料中。	+	苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
-	4 各类变性淀粉的具体选择应用	+	'''分类'''
-	选用时需考虑的因素有以下几个方面。产品要求的凝胶性、流动性、硬度、透明度；产品欲达到的颗粒悬浮能力、稠度、风味；焙烘、油煎、微波、冷冻、烹炒：保质期、风味、体态的稳定；产品卫生、产品成本；不同类别增稠剂之间的协同效应，混合溶液经过一定时间后，体系的粘度大于体系中各组份粘度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶；有机溶剂对增稠剂的增效效应等。	+	分类依据
-	还应根据产品具体属性要求、考虑选择因素，据各类变性淀粉固有特性、要求综合考虑应用。	+	中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：
-	5 总结	+	按调味品商品性质
-	世界上的食品成千上万种，人们为了改善或赋予食品在口味、外观、形状、贮存等方面的某种特性选用增稠剂，选用变性淀粉；尤其随着复合调料的发展，增稠剂— — 变性淀粉将会发挥更大的作用；研究变性淀粉在复合调料中的使用，将是调味品行业发展的必然。	+	1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：
		+
		+	（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
		+
		+	（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
		+
		+	（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
		+
		+	（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。
		+
		+	（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
		+
		+	（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
		+
		+	按调味品成品形状
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		+	2、按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、xo酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。
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		+	按调味品呈味感觉
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		+	3、按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。
		+
		+	其他分法
		+
		+	4、调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等；
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		+	另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。
		+
		+	'''如何辨别'''
		+
		+	1、八角茴香
		+
		+	正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1——2厘米，宽0.3——0.5厘米，高0.6——1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。?
		+
		+	伪品：果实常由7——8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4——0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。具特异香气，味先微酸而后甜。?
		+
		+	2、花椒
		+
		+	正品：为2——3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4——0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。
		+
		+	伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。?
		+
		+	3、桂皮
		+
		+	正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。?
		+
		+	伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。
		+
		+	4、小茴香
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		+	正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4——0.7厘米，宽0.2——0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋 ，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。?伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。
		+
		+	5、姜
		+
		+	正品：呈圆柱形，多弯 ，有分枝。长5——8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2——1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。?
		+
		+	伪品：呈圆柱状，多分枝，长8——12厘米。直径2——3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3——0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。
		+
		+	'''放置期限'''
		+
		+	经过加工的调味品只要没开封，在包装袋上的保质期前就是安全的。可是，当包装袋打开之后，食物还能放多久呢?下面小编为你列举一些调味品开封后的保存时间.：
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		+	1、番茄沙司。没开封，1年。开封后，橱柜里1个月，冰箱里时间更长。
		+
		+	2、蛋黄酱。没开封，2—3个月。开封后，冰箱里2个月。在开封后一定要放进冰箱里，千万不要把蛋黄酱放在冰箱外超过2个小时。
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		+	3、芥末酱。没开封，2年。开封后，在冰箱里或橱柜里放6—8个月。
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		+	4、植物油(包括辣椒油、花椒油等)。没开封，6个月。开封后，1—3个月。打开后的油最好要放在冰箱里。
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		+	5、辣椒酱。没开封，1年。开封后，橱柜中放1个月，冰箱里能稍长一些。
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		+	6、酸奶油。没开封，冰箱中2周。开封后，冰箱中2周。
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		+	7、沙拉酱。没开封，10—12个月。开封后，冰箱中放置3个月。
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		+	8、果酱。没开封，1年。开封后，冰箱中1年。
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		+	9、花生酱。没开封，6—9个月。开封后，2—3个月，冰箱中稍长一些。

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当前修订版本

[编辑] 食品简介

　　调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

　　调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

[编辑] 其它

　　历史沿革

　　按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：

　　第一代、单味调味品，如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。

　　第二代、高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

　　第三代、复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

　　第四代、纯天然调味品。纯天然调味品以纯提前技术为前提，更以营养健康为重。目前，在益意追求健康为主的呼吁下，纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

　　作用

　　调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。

　　调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。

　　例如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻，调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋，味精等含有不同种类的多种蛋白质，氨基酸及糖类，此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。

　　化学成份

　　各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份，这与其化学成份的性质有密切的联系，不同的化学成份，可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。

　　1、咸味

　　咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。

　　咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。

　　2、甜味

　　甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。

　　甜味调味品有：食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

　　3、酸味

　　酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。

　　4、辣味

　　辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。

　　辣椒的辣味主要是辣椒碱；胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；葱蒜的辣味主要是蒜素。

　　5、鲜味

　　味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。

　　6、香味

　　香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。

　　香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

　　7、苦味

　　苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

　　分类

　　分类依据

　　中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：

　　按调味品商品性质

　　1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：

　　（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

　　（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

　　（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

　　（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

　　（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

　　按调味品成品形状

　　2、按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、xo酱等）、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁、喼汁、OK汁等）、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。

　　按调味品呈味感觉

　　3、按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等）；酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。

　　其他分法

　　4、调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等；

　　另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。

　　如何辨别

　　1、八角茴香

　　正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1——2厘米，宽0.3——0.5厘米，高0.6——1厘米。外表红棕色有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状，上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。?

　　伪品：果实常由7——8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4——0.7厘米，前端渐尖，略变曲，果皮较薄。具特异香气，味先微酸而后甜。?

　　2、花椒

　　正品：为2——3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4——0.5厘米，外表面紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。

　　伪品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。?

　　3、桂皮

　　正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，断面外层棕色，内层红棕色而油润，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。?

　　伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。

　　4、小茴香

　　正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4——0.7厘米，宽0.2——0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面5条隆起的纵肋 ，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。?伪品：分果呈扁平椭圆形，长0.3-0.5厘米，宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线浅棕色延展或翅状，气芳香，味辛。

　　5、姜

　　正品：呈圆柱形，多弯 ，有分枝。长5——8厘米，直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2——1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。?

　　伪品：呈圆柱状，多分枝，长8——12厘米。直径2——3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长0.3——0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

　　放置期限

　　经过加工的调味品只要没开封，在包装袋上的保质期前就是安全的。可是，当包装袋打开之后，食物还能放多久呢?下面小编为你列举一些调味品开封后的保存时间.：

　　1、番茄沙司。没开封，1年。开封后，橱柜里1个月，冰箱里时间更长。

　　2、蛋黄酱。没开封，2—3个月。开封后，冰箱里2个月。在开封后一定要放进冰箱里，千万不要把蛋黄酱放在冰箱外超过2个小时。

　　3、芥末酱。没开封，2年。开封后，在冰箱里或橱柜里放6—8个月。

　　4、植物油(包括辣椒油、花椒油等)。没开封，6个月。开封后，1—3个月。打开后的油最好要放在冰箱里。

　　5、辣椒酱。没开封，1年。开封后，橱柜中放1个月，冰箱里能稍长一些。

　　6、酸奶油。没开封，冰箱中2周。开封后，冰箱中2周。

　　7、沙拉酱。没开封，10—12个月。开封后，冰箱中放置3个月。

　　8、果酱。没开封，1年。开封后，冰箱中1年。

　　9、花生酱。没开封，6—9个月。开封后，2—3个月，冰箱中稍长一些。