调制乳

取自 食品百科全书

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  以不低于 80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

  成分

  原料配比原则

  主要原料为牛乳和脱盐乳清粉,或脱盐乳清,其次是添人必需的矿物盐和维生素,使其达到规定的标准。

  (1)发热量比例

  ①脂肪:达到所占发热量比例的45%一50%。

  ②蛋白质:达到所占发热量比例的10%一12%。

  ③碳水化合物:达到所占发热量比例的。40%一45%。

  (2)蛋白质:应完全是乳蛋白质,其中酪蛋白与乳清蛋白之比例为1:1.2左右。

  (3)脂肪:每100克乳干物质中应含亚油酸酯1500毫克以上:植物油添加量不应超过剧旨肪含量的一半。

  (4)碳水化合物:应以乳糖为主,不应低于85%。

  含量配比

  按照母乳推荐主要营养成分量为:

  脂肪:3.24% 蛋白质:1.66% 碳水化合物:6.73% 矿物质:0.37% 水分:88;00%

  加工方法

  工艺流程

  脱脂乳(酪蛋白与乳清蛋白粉)粉溶化——过滤——加入脂肪+碳水化合物、矿物质——预热——均质——杀菌一冷却——灌装——成品

  工艺要点

  ①脱脂乳粉的溶化

  将按酪蛋白与乳清蛋白以1:1.2配比制成蛋白质粉。采用溶化罐,先加入温水至10%,开动循环泵,使水从底部流至脱脂粉漏斗,并返回混合罐,同时开动罐内搅拌器,如此继续加水及乳粉,继续混合,直至将乳粉加完后,停止循环搅拌,静置让乳粉继续溶化20分钟。

  ②过滤:溶化后的脱脂乳液,由离心式奶泵抽出,经双联过滤器过滤,除去未完全溶化的乳粉块粒,将滤液流人平衡槽中。

  ③加脂+碳水化合物+矿物质:乳脂加热溶化、碳水化合物加水溶化、矿物质盐加水溶化后加入过滤乳液中。

  ④预热及均质:由离心式奶泵将乳液抽出,经片式热交换器的预热段进行预热,然后加入乳脂、碳水化合物和矿物质盐溶液,进入均质机进行均质。

  ⑤加热杀菌和冷却:均质后的乳液返回热交换器进行加热杀菌。杀菌条件为75℃保持10—15秒钟,然后进行冷却,继续送往包装,即得调制乳品。[2]

  质量要求

  原料要求

  生乳:应符合GB 19301的规定。 其他原料:应符合相应的安全标准和/或有关规定。

  其他

  1 全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”;在生牛(羊)乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

  注:“××%”是指所添加乳粉占调制乳中全乳固体的质量分数。

  2 “复原乳”或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面;标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目,其字号不小于产品名称的字号,字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

  应用

  调制乳粉是20世纪50年代发展起来的一种乳制品。早期的调制乳粉是针对婴儿的营养需要,在乳或乳制品中添加某些必要的营养素经干燥而制成的一种乳制品。总的概念是喂养婴儿用的经配制的乳粉。婴儿用的调制乳粉已进入母乳化的特殊调制乳粉时期,以类似母乳组成的营养素为基本目标,通过添加或提取牛乳中的某些成份,使其组成不仅在数量上而且在质量上都接近母乳。这种制品更适于喂养婴儿。因此,各国都在大力发展特殊的调制乳粉,且已成为一些国家乳粉工业中的主要产品。

  另一方面,调制乳粉的概念已不仅仅局限于婴儿用乳粉上,而是指针对不同人的营养需要,在鲜乳原料中或乳粉中调以各种营养素经加工而成的乳制品。因此,调制乳粉的种类包括婴儿乳粉、母乳化乳粉、牛乳豆粉、老人乳粉等等。

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