食品百科全书 - 虾米

虾米

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-虾属节肢动物甲壳类,种类很多,包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。 
-虾的营养分析:  +[[category:x]][[category:食品]][[category:水产]][[category:干制水产品]]
-1.虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;   
-2.虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;  +  虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品,有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去壳,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。另外,虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。
-3.虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;  +  '''简介'''
-4.日本大阪大学的科学家最近发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。+  中文拼音 [xiā mǐ]
 +  英文解释 peeled, dried sea shrimp
-[[category:x]]+  虾米,即干虾仁,又名海米、金钩、开洋,是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。
 + 
 +  虾米是著名的海味品,有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克,脂肪2.1克,糖类4.6克,钙577毫克,磷614毫克,铁13.1毫克,还有多种维生素等。
 + 
 +  虾米最有营养价值的成分其实是虾皮和虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂,虾皮中的含量是800PPM左右,但如果红色成分已经褪色,说明虾青素已经被氧化了。
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 +  虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》;明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。
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 +  '''营养'''
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 +  1、虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
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 +  2、虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;
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 +  3、虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;
 + 
 +  4、日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”;
 + 
 +  5、 虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症;
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 +  6、老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。
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 +  '''加工方法'''
 + 
 +  虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,普遍采用此法,其加工方法如下:
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 +  1、原料处理:在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。
 + 
 +  2、水煮:取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开, 再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。
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 +  3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。
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 +  4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳壳脱掉。
 + 
 +  5、包装:将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最后装入大纸箱。
 + 
 +  '''鉴别技巧'''
 + 
 +  没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道,所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到,如条件允许,可先用水泡上几颗海米,如加的是一般色素,则水会变红。
 + 
 +  消费者如何辨别海米好坏
 + 
 +  首先从色泽上看,体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品,这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的,多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中,颜色大体一致是最好的,出现两种以上颜色的,质量不好的居多,有的是好与坏掺和,属于假冒伪劣产品。
 + 
 +  其次,是从体形上看:海米体形弯曲的,说明是用活虾加工的,这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之,海米体形笔直或不大弯曲的,则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥,无贴皮,无窝心爪,无空头壳的为好。
 + 
 +  另外,消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质,海米大小匀称,其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时,抓一把海米用力攥一下,看它能不能粘到一块,如果粘到一起就说明海米水分大,容易腐烂变质,新鲜的海米味道鲜香,闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌最后说,从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏,取一个海米放在嘴中嚼之,感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差,用浓重的盐味压其他不正常味道的,都是质量不好的产品。
 + 
 +  '''适合人群'''
 + 
 +  一般人群均可食用
 + 
 +  1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;
 + 
 +  2. 宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。
 + 
 +  '''相关菜谱'''
 + 
 +  海米炒洋葱,干烧八宝鳜鱼,滑炒虾仁,爆炒虾仁,水炒苜蓿虾仁,虾粒粟米饺,海鲜扒豆腐,炒捻捻,
 + 
 +  锅巴虾仁,海米炒蕨菜,碧绿韭菜饺,碧绿虾仁,豆苗虾仁,炸菊花虾包,海米珍珠笋,虾仁酿香菇,
 + 
 +  炸虾球,清氽丸子,荔枝虾仁
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 +  '''烹饪指导'''
 + 
 +  注:虾米烹饪前须清洗,一般第一遍泡出的水不要使用。
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 +  1. 虾米做汤、做菜肴的配料均可;
 + 
 +  2. 泡发海米前先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;
 + 
 +  3. 泡海米的水,营养丰富可用于烹制菜肴。
 + 
 +  虾米拌豆腐
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 +  原料:
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 +  嫩豆腐500克,虾米50克,酱油10克,葱姜末5克,精盐2.5克,味精2克,芝麻油20克,红油5克。
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 +  做法:1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁,开水浸烫数次,沥干水分,晾凉装盘。
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 +  2.虾米用沸水烫一下,放入碗中,加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀,浇在豆腐丁上即可。
 + 
 +  虾干排骨煮冬瓜
 + 
 +  材料:冬瓜、排骨、虾干、姜片、草菇片、鸡汤、料酒、胡椒粉、盐、糖、花生油。
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 +  冬瓜去瓤及青皮切成小块备用,虾干用清水泡软备用,排骨洗净,沥干水分,斩成小块,备用。开锅下油,爆香姜片,下冬瓜,溅少许料酒,加入适量的鸡汤,滚开后加入排骨、虾干、草菇用中火再煲20分钟,最后加盐、糖、胡椒粉调味上锅即可。
 + 
 +  冬瓜形如枕头,亦有人叫它枕瓜,外国人将它直译为“winter melan”。冬瓜的原产地为中国和印度,其水分含量多、热量低,可作炒食、做汤、凉拌、生腌,也可弄成糖冬瓜。冬瓜具有清热、解毒、降火等功效。由于它本味清淡、口感软甜,故能吸收其他原材料的味道,是不错的时令食材
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 +  '''食疗作用'''
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 +  虾米味甘、咸、性温;具有补肾壮阳、理气开胃之功效。
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 +  保存
 + 
 +  1. 淡质虾米可摊晒在太阳下,待其干后,装入瓶内,保存起来;
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 +  2. 咸质虾米,切忌在阳光下晾晒,只能将其摊在阴凉处风干,再装进瓶中;
 + 
 +  3. 无论是保存淡质虾米,还是咸质虾米,都可将瓶中放入适量大蒜,以避免虫蛀。
 + 
 +  4.放冷柜直接保存,在一定时间内食用。
 + 
 +  '''市场'''
 + 
 +  毛虾俗称赤尾,干品称虾米、虾皮、有生干和熟干两种。平潭多加工熟虾米,解放前就畅销天津、汉口、上海、厦门、汕头等地。民间用个体大的鲜赤尾生晒自食,其味尤丰。东庠岛初夏出产的红脊熟虾米,名闻遐迩,特别在台湾市场很有名气。
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 +  '''市场价格'''
 + 
 +  虾米价格每斤100元左右,较好的(如金钩虾米)200元左右。虾皮价格低廉。

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  虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品,有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》。明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去壳,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。另外,虾米也是网络用语及闽南语“什么”的谐音。

  简介

  中文拼音 [xiā mǐ]

  英文解释 peeled, dried sea shrimp

  虾米,即干虾仁,又名海米、金钩、开洋,是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。

  虾米是著名的海味品,有较高的营养价值据测定每一百克虾米含蛋白质58.1克,脂肪2.1克,糖类4.6克,钙577毫克,磷614毫克,铁13.1毫克,还有多种维生素等。

  虾米最有营养价值的成分其实是虾皮和虾仁上红颜色的成分,名称叫虾青素,是迄今为止发现的最强的抗氧化剂,虾皮中的含量是800PPM左右,但如果红色成分已经褪色,说明虾青素已经被氧化了。

  虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有“姜虾米”,见于《武林旧事》;明代,《本草纲目》指出:“凡虾之大者蒸曝去,谓之虾米,食之姜醋,馔品所珍。”清末民初,民间将其收作“海八珍”之一。

  营养

  1、虾营养丰富,含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍;还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;

  2、虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;

  3、虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效;

  4、日本大阪大学的科学家发现,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”;

  5、 虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱诸症;

  6、老年人常食虾皮,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症;老年人的饭菜里放一些虾皮,对提高食欲和增强体质都很有好处。

  加工方法

  虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,普遍采用此法,其加工方法如下:

  1、原料处理:在水煮前,必须先把原料虾按质量、大小分类。对混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,剔除小虾、小鱼和要物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右。

  2、水煮:取清洁的饮用水煮,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%-6%的盐。先把盐水烧开, 再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟左右。煮虾过程中要用笊篱沿锅边缘不断同向搅动虾料,并去掉水面上的浮沫。把虾捞出水面,如虾壳很快发白,表明已熟透,可立即捞出。每煮一锅都要加适量的盐以保持盐水的浓度。约煮5锅后,盐水已变混浊,需及时换水。

  3、干燥:虾米干燥的方法有晒干或烘干两种。将煮熟的虾捞入筐中,沥干水后出晒。如遇阴雨天气,则应薄摊于室内风干,切勿堆放,以免虾料内部过热而变质。出晒时,把虾摊在草席或竹帘上,要适当翻动,使其迅速、均匀干燥。有条件的可把熟虾稍经冷却后均匀摊放在烘竹帘上,推进烘道进行烘干,烘道温度宜保持在70-75℃度,时间为2-3小时。

  4、脱壳:可用虾米脱壳机进行脱壳,也可手工剥脱。手剥的虾米色泽鲜艳,个体完整,成品率高。少量的干虾脱壳,也可采用把虾装进麻袋,两手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,将虾壳壳脱掉。

  5、包装:将脱壳后的虾米过筛,分级,并根据虾米大小和外观质量分级包装。可用小塑料袋定量包,一般每袋500克1000克,最后装入大纸箱。

  鉴别技巧

  没加过色素的虾米,虽外皮微红,但里面的肉却是黄白色的,而添加了色素的虾米,皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道,所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到,如条件允许,可先用水泡上几颗海米,如加的是一般色素,则水会变红。

  消费者如何辨别海米好坏

  首先从色泽上看,体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品,这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的,多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中,颜色大体一致是最好的,出现两种以上颜色的,质量不好的居多,有的是好与坏掺和,属于假冒伪劣产品。

  其次,是从体形上看:海米体形弯曲的,说明是用活虾加工的,这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之,海米体形笔直或不大弯曲的,则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥,无贴皮,无窝心爪,无空头壳的为好。

  另外,消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质,海米大小匀称,其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时,抓一把海米用力攥一下,看它能不能粘到一块,如果粘到一起就说明海米水分大,容易腐烂变质,新鲜的海米味道鲜香,闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌最后说,从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏,取一个海米放在嘴中嚼之,感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差,用浓重的盐味压其他不正常味道的,都是质量不好的产品。

  适合人群

  一般人群均可食用

  1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用;

  2. 宿疾者、正值上火之时者、患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人、患有皮肤疥癣者忌食。

  相关菜谱

  海米炒洋葱,干烧八宝鳜鱼,滑炒虾仁,爆炒虾仁,水炒苜蓿虾仁,虾粒粟米饺,海鲜扒豆腐,炒捻捻,

  锅巴虾仁,海米炒蕨菜,碧绿韭菜饺,碧绿虾仁,豆苗虾仁,炸菊花虾包,海米珍珠笋,虾仁酿香菇,

  炸虾球,清氽丸子,荔枝虾仁

  烹饪指导

  注:虾米烹饪前须清洗,一般第一遍泡出的水不要使用。

  1. 虾米做汤、做菜肴的配料均可;

  2. 泡发海米前先用清水冲洗一下,然后放入温水中浸泡至软即可;

  3. 泡海米的水,营养丰富可用于烹制菜肴。

  虾米拌豆腐

  原料:

  嫩豆腐500克,虾米50克,酱油10克,葱姜末5克,精盐2.5克,味精2克,芝麻油20克,红油5克。

  做法:1.嫩豆腐切成1.2厘米见方的丁,开水浸烫数次,沥干水分,晾凉装盘。

  2.虾米用沸水烫一下,放入碗中,加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀,浇在豆腐丁上即可。

  虾干排骨煮冬瓜

  材料:冬瓜、排骨、虾干、姜片、草菇片、鸡汤、料酒、胡椒粉、盐、糖、花生油。

  冬瓜去瓤及青皮切成小块备用,虾干用清水泡软备用,排骨洗净,沥干水分,斩成小块,备用。开锅下油,爆香姜片,下冬瓜,溅少许料酒,加入适量的鸡汤,滚开后加入排骨、虾干、草菇用中火再煲20分钟,最后加盐、糖、胡椒粉调味上锅即可。

  冬瓜形如枕头,亦有人叫它枕瓜,外国人将它直译为“winter melan”。冬瓜的原产地为中国和印度,其水分含量多、热量低,可作炒食、做汤、凉拌、生腌,也可弄成糖冬瓜。冬瓜具有清热、解毒、降火等功效。由于它本味清淡、口感软甜,故能吸收其他原材料的味道,是不错的时令食材

  食疗作用

  虾米味甘、咸、性温;具有补肾壮阳、理气开胃之功效。

  保存

  1. 淡质虾米可摊晒在太阳下,待其干后,装入瓶内,保存起来;

  2. 咸质虾米,切忌在阳光下晾晒,只能将其摊在阴凉处风干,再装进瓶中;

  3. 无论是保存淡质虾米,还是咸质虾米,都可将瓶中放入适量大蒜,以避免虫蛀。

  4.放冷柜直接保存,在一定时间内食用。

  市场

  毛虾俗称赤尾,干品称虾米、虾皮、有生干和熟干两种。平潭多加工熟虾米,解放前就畅销天津、汉口、上海、厦门、汕头等地。民间用个体大的鲜赤尾生晒自食,其味尤丰。东庠岛初夏出产的红脊熟虾米,名闻遐迩,特别在台湾市场很有名气。

  市场价格

  虾米价格每斤100元左右,较好的(如金钩虾米)200元左右。虾皮价格低廉。

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