虾爆鳝面

取自 食品百科全书

　　虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的特色传统名食。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。

　　基本信息

　　菜谱名称：虾爆鳝面

　　所属菜系：杭州菜

　　菜谱功效：气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理

　　菜品口感：咸鲜味

　　菜品特色

　　面条柔滑，虾仁鲜嫩，鳝鱼香脆，味道鲜美。

　　制作材料

　　主料：面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克)

　　调料：酱油(20克) 黄酒(5克)味精(2克) 白砂糖(10克)猪油（炼制）(10克) 菜籽油(30克)香油(5克)小葱(10克) 姜(5克)

　　做法

　　做法一

　　1、鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；

　　2、将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；

　　3、虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；

　　4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；

　　5、炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；

　　6、炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；

　　7、锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；

　　8、再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。

　　做法二

　　1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟，见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽，3秒钟即可)。

　　2.鳝鱼切成长8厘米左右的段，清水洗净，沥干。炒锅在旺火上烧热，用油滑锅后，下菜油，待油烧至八成熟时，将鳝片入锅冲炸约3分钟，用筷子划动，至鳝片皮起小泡，有“沙沙”声时倒入漏勺，沥干油。锅内放猪油10克左右，投入圆葱、姜末略煸，即将爆过鳝片入锅同煸，加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克，烧约1分钟，见汤汁剩下一半时，加入味精2克，随即起锅，盛在碗中待用。

　　3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中，用旺火煮至面条浮起，稍等片刻即捞起，用凉水漂净面中碱质，以增韧性。

　　4.炒锅置旺火上，放入肉清汤400克，加入酱油，滗入爆鳝片的原汁，待滚起即放入面条，撇去白沫，放入猪油30克，滚至汤汁浓缩时，放入味精1.5克，淋上熟猪油20克，先将面条分盛成2碗，再将爆鳝片铺于面上，然后放上虾仁，最后淋上沸麻油即成。

　　工艺提示

　　1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；

　　2. 虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；

　　3. 一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；

　　4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

　　5、选料精细，鳝鱼缸养活宰，虾仁洁白鲜嫩。

　　6、面条柔滑不粘，有咬劲，鳝汁煮面，汤浓味鲜。

　　7、烹调讲究，素油爆，荤油炒，麻油浇，虾白鳝脆，油润清香，回味无穷。

　　附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁，洗净，放入钵中，加精盐少许，鸡蛋清适量，用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时，放入味精，湿淀粉(适量)搅匀，放置2个小时，使虾仁涨透发嫩即成。

　　食谱营养

　　面条

　　(干切面)：面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

　　鳝鱼

　　鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

　　虾仁

　　虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　食谱相克

　　鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

　　虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

　　2. 不宜与猪肉同食，损精；

　　3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

　　历史文化

　　虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。

　　营养价值

　　·热量 (1233.21千卡)

　　·蛋白质 (97.55克)

　　·脂肪 (18.59克)

　　·碳水化合物 (131.92克)

　　·膳食纤维 (0.62克)

　　·维生素A (103.60微克)

　　·胡萝卜素 (92.50微克)

　　·硫胺素 (0.54毫克)

　　·核黄素 (1.64毫克)

　　·尼克酸 (12.55毫克)

　　·维生素C (5.30毫克)

　　·维生素E (526.58毫克)

　　·钙 (383.45毫克)

　　·磷 (904.48毫克)

　　·钠 (3961.44毫克)

　　·镁 (245.44毫克)

　　·铁 (26.90毫克)

　　·锌 (7.61毫克)

　　·硒 (101.73微克)

　　·铜 (1.66毫克)

　　·锰 (5.30毫克)

　　·钾 (918.43毫克)

　　·叶酸 (6.00微克)

　　·胆固醇 (460.80毫克)