莲蓉

取自 食品百科全书

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  莲蓉就是莲子(打碎的)+油+糖+其他香料

  纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外,其他原料100%使用莲子;莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外,其他原料中莲子也要大于60%;

  简介

  莲蓉就是莲子(打碎的)+油+糖+其他香料

  纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外,其他原料100%使用莲子;莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外,其他原料中莲子也要大于60%;

  红莲蓉、白莲蓉、黄莲蓉的区别

  红莲蓉就是莲子和红糖做的。

  白莲蓉就是莲子和白糖做的。

  黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面,因此呈黄色。

  莲蓉月饼的分类

  纯莲蓉月饼

  制作

  1.莲子500克,放温水泡涨,去心,去皮,用旺火一气蒸,用刀压成泥作蓉状.

  2.将莲子蓉用铜丝罗成极细泥蓉.

  3.锅放油,烧热后,放入白糖炒化,再加莲蓉翻炒,吐油,不粘锅,起锅即成. 注意:馅心呈黄色,炒时要小火,勤翻动.

  食谱

  莲蓉晶饼

  一 用料:澄面粉八两,生粉2两,白糖5两,猪油一两,清水1斤7两,莲蓉馅半斤

  二 制作过程

  1.将澄面粉筛过,放在一个洁净的容器内备用;

  2.将清水烧滚,导入澄面粉的容器内随即用木棍搅拌至纯滑,无颗粒状便成熟澄面粉;

  3.将熟澄面粉取出,放在案板上擦透至匀,再将全部白糖分三次加入面团,复叠至白糖全部溶解,再将生粉加入折至匀后,再加入猪油复叠至匀滑便成;

  4.轻轻搓成圆柱状,平均分成24份。莲蓉馅平均分成14份;

  5.包莲茸馅呈扁圆形,放入刻有图案的木模中,印制成饼,蒸熟,刷熟油于面上即成。

  莲蓉木瓜

  原料:

  澄面375克,糯米粉50克

  调料:

  黄油5克,白糖75克,水250克,奶粉5克,叶绿素25克,胡萝卜250克,莲蓉馅250克

  制作方法:

  1.胡萝卜制成泥,在胡萝卜泥内加入125克澄面、25克白糖和匀,上屉蒸50分钟,取出冷却待用。

  2.在锅中加入水、黄油、50克白糖,上火烧开;下入250克澄面、糯米粉和奶粉烫熟,冷却后,加入叶绿素和成绿色面团。

  3.绿色面团揪剂(每个10克),揉圆用手指在中间按一个洞,里面放一块2.5克的胡萝卜面,用手按扁,中间包入莲蓉馅收口,包成长茄子形,从上到下划三条线,安上绿色的把,上屉蒸5分钟后涮上油即可。

  莲蓉小鸡

  原料:澄粉300克,生粉、猪油等适量。调料:莲蓉100克。

  制作方法:蒸。先将澄粉用开水烫熟,加入少许生粉,猪油揉匀成澄粉面团,揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用,再将白色的澄粉面团下剂10个,包入莲蓉馅心,捏成小鸡坯子,并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾,用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”,黄色的面团捏成鸡嘴,红色面团捏成鸡冠子,做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟,出笼摆入铺有菜松的盘中即成。

  风味特色:晶莹透明,馅心香甜。

  技术要领:色素不能重。

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