苹果酸
取自 食品百科全书
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05:54 2011年8月9日的修订版本
分子式
C4H6O5
性状
本品为白色结晶或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长。爽口但微有苦涩感。相对密度1.601，熔点约130℃，沸点150℃，1g约溶于0.8mL水和1.4mL乙醇，微溶于乙醚，1%水溶液的pH为2.40。
用途
酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料，可在各类食品中按生产需要适量使用。
用量
按生产需要适量使用。
毒性
1. LD50 大鼠口服（1%水溶液）1.6～3.2g/kg(bw)。
2. GRAS FDA-21CFR 184.1069。
3. ADI 无需规定（DL-苹果酸，FAO/WHO，1994）。
4. 代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。
[中文]: 苹果酸
[英文]: malic acid
[说明]: 学名羟基丁二酸。白色晶体。由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。
（1）右旋体或R-（+）-苹果酸。密度1.595，熔点101℃，分解点140℃，比旋光度+2.92°（甲醇），溶于水、甲醇、乙醇、丙酮。
（2）左旋体或S-（—）-苹果酸，密度1.595，熔点100℃，分解点140℃，比旋光度-2.3°（8.5克/100毫升水），易溶于水、甲醇、丙酮、二噁烷，不溶于苯。等量的左旋体和右旋体混合得外消旋体。密度1.601；熔点131-132℃，分解150℃；溶于水、甲醇、乙醇、二噁烷、丙酮，不溶于苯。最常见的是左旋体，存在于不成熟的的山楂、苹果和葡萄果实的浆汁中。也可由延胡索酸经生物发酵制得。外消旋体可由延胡索酸或马来酸在催化剂作用下于高温高压条件和水蒸气作用制得。苹果酸可应用于药物、汽水、糖果的制造中。
