腐乳蛋白质利用率

取自 食品百科全书

转化为腐乳中有效成分的蛋白质重量占原料蛋白质总量的百分比。通常以豆腐白坯 蛋白质的含量来计算腐乳蛋白质利用率。公式如下：

                        N×W 
  腐乳蛋白质利用率(％)=━━×100 
                      M 

式中： N——腐乳白坯蛋白质含量,(％)；

W——腐乳白坯总量,g；

M——大豆原料蛋白质总量,g。