脆浆粉

取自 食品百科全书

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01:23 2017年3月7日的修订版本

　　脆浆粉是粤菜中一个特殊的糊种，它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。挂脆浆糊炸制而成的菜品具有外观光润饱满、色泽金黄、质地疏松酥脆的特点。

　　脆浆粉配方：

　　面粉7汤匙，粟粉2汤匙，发粉1/4茶匙，水1/2杯，盐1/8茶匙

　　一、脆浆粉的配制：

　　（1）低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克，充分混合即成。

　　（2）柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混， 然 后再加面粉至 100克混合4—6分钟即可。

　　二、 生粉：

　　是指马铃薯 淀粉，在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面，可使外观显得有光泽，光看就能引起食欲。三、吉士粉：一种混合型调味助料，呈淡黄色粉状，将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点：（1）色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味（3）更加松脆不软瘪。

　　四，面包糠：

　　是使用小麦制成的，使用面包糠来油炸食物，口感较酥脆，外观也会呈现漂亮的金黄色，且能较长时间保存食物的酥脆度。

　　几种常用脆浆糊的配制

　　一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。

　　二、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。

　　三、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2颗、水适量。

　　几种常用的挂浆方法

　　一、将腌制后的肉排上薄薄的一层生粉直接油炸。

　　二、排上生粉后，裹上脆浆糊炸制。

　　三、裹上脆浆后再均匀沾上一层面包糠。