老白干

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =泰顺县行丰[[机械]]厂是薯类分浆机、省力刨丝机等产品专业生产加工的个体经营,公司总部设在泰顺县跑马坪22号,泰顺县行丰机械厂拥有完整、[[科学]]的质量[[管理]]体系。泰顺县行丰机械厂的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临泰顺县行丰机械厂参观、指导和业务洽谈。	+	简介
-	|主营产品或服务= 薯类分浆机;省力刨丝机;	+
-	|主营行业 = 饮料生产设备 粮食加工设备 筛选设备	+	衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居该省清香型白酒之首。
-	|企业类型 =个体经营	+
-	|经营模式 =生产加工	+	衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。
-	|注册资本 = 无需验资	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 温州	+	名称由来
-	|员工人数 = 5 - 10 人	+
-	|公司成立时间 = 2005 年	+	衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。
-	|法定代表人/负责人 = 翁宗英	+
-	|主要客户 = 加工厂，农民	+	荣誉
-	|年营业额 =人民币 30 万元/年 - 50 万元/年	+
-	|主要经营地点 =泰顺县跑马坪22号	+	民国23年（1934年）参加过巴拿马物赛会，民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
-	|主要市场 =大陆	+
-	|经营品牌 =<p>FL型薯类分离机</p>	+	“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“著名商标产品证书”。
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =	+	大型企业
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司 成立于1996年11月，其前身是河北衡水老白干酒厂，始建于1946年，衡水解放后，党和政府把当时的十八家个体酿酒作坊收归国有，成立了“冀南行署国营制酒厂”。经过六十年的发展，规模不断扩大，现已是国家大型一档企业、中国白酒行业老白干香型中生产规模最大的 生产厂家，拥有员工4000人，总资产6亿元，占地2000亩，主要产品年生产能力：白酒4万吨，啤酒10万吨， 饲料12万吨，服装150万件/套。
-	|电话 = 0086 0577 67588233	+
-	|移动电话 = 13606878625	+	几十年来，把现代化管理与传统工艺相结合，使产品质量不断提高， 产品品种不断增加，已形成了从67°到36°一百多个品种规格的老白干系列白酒，由国家卫生部批的卫食健字号（2002）衡水牌松鹤酒：啤酒也相继生产开发出九州金麦、雪绒花、爽啤、苦瓜、新生代等九州啤酒系列。我公司产品以优良的质量多次在重大评比中获大奖，衡水老白干酒早在1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”；2004年，我集团公司双喜临门，衡水老白干被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”，成为享誉全国的驰名品牌；老白干香型也通过了国家标准委员会的认定，使衡水老白干在中国白酒之林独树一帜，引领了中国白酒的一个流派；2005年，集团被国家旅游局批准为全国工业旅游示范点；2006年衡水老白干被国家商务局评为“中华老字号”。2007年通过“纯粮固态发酵白酒”标志审核；2008年衡水老白干酒的酿造技艺被文化部认定为“非物质文化遗产”；同年10月十八酒坊酒被评定为“中国驰名商标”。 从此公司拥有了衡水老白干和十八酒坊两大驰名品牌。集团也先后被授予“五·一劳动奖状”、“中国食品优秀企业”、“产品质量信得过企业”等称号 。
-	|传真 = 0086 0577 67588233	+
-	|地址 = 中国 浙江 温州市 泰顺县跑马坪22号	+	集团公司以股票上市和衡水老白干酒荣获中国驰名商标为契机，实施名牌战略，积极开拓市场，使公司实现了跨越式发展。无论是衡水老白干酒的品牌，还是市场占有率都得到大幅度提升。当前我们正按照市委、市政府以工强市的战略部署，分步实施“十一·五”发展规划，在路北开发区工业园的白酒扩产项目已陆续投产，使衡水老白干酒的产量达到10万吨，利税实现5亿元，进入全国白酒十强的行列。集团发展目标是：以衡水老白干酒为主业，并充分利用资金、技术和人才优势，按照循环经济的发展模式，向相关的生物技术工程和农业产业化发展，实现产业结构多元化，把企业做强、做大、做名，把我集团逐步建设成为一个集“科、工、农、贸”为一体的大型企业集团。
-	|邮编 =325500	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	历史渊源
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|公司名称 = 泰顺县行丰机械厂	+	“老白干”者，华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有不知者。
-	|注册号 =330329602022383	+
-	|注册地址 =中国浙江温州泰顺县罗阳镇跑马坪22号	+	衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。
-	|法定代表人 =翁宗英	+
-	|注册资本 =无需验资	+	东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。”
-	|企业类型 = 个体经营	+
-	|成立日期 = 2005年03月25日	+	明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。
-	|营业期限 = 2005-03-25 至 2013-03-17	+
-	|经营范围 =服务：机械修理	+	芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，勉强维持生计。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉，美哉。
-	|登记机关 = 浙江省温州市泰顺县工商行政管理局	+
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+	民间传说
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	==分类==	+	关于衡水老白干酒的历史悠久及品高质佳，除有可考的古籍记载之外，在民间尚有许多优美的传说。其中较有代表性的乃是酒井的传说。
-	[[Category:个体经营]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:温州]]	+
		+	传说之一
		+
		+	相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。
		+
		+	传说之二
		+
		+	衡水古称桃县，唐中宗神龙年间，大诗人王之涣曾在桃县任主薄。据说王之涣非常喜爱老白干酒，吟诗作赋时，常要饮酒助兴。相传王主薄还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，并且顺手牵羊不知从哪方挪来一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。衡水人至今有口皆碑，感戴王之涣的政绩功德和鲁班徒弟的神工绝艺，认为酒还是请这样的官喝！
		+
		+	传说之三：
		+
		+	王冕赞酒:相传元朝画家王冕一日来到衡水，时值隆冬，天气寒冷，冻得他瑟瑟发抖。忽见一茅舍，他决定进去避避风寒。舍内一老者见他如此凄冷，遂取出白酒一壶，请他饮下驱寒，王冕也不推辞，一杯一杯喝下肚，情不自禁说道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人馋，连喝十杯皆愿干”，并向老者询问此为何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，这个地方到处都在产酒啊！”王冕带着感激离开茅舍，走出老远仍在自言自语：“衡水烧锅到处有，琼浆玉液日夜流，来到此地不喝酒，枉在世上走一走！”
		+
		+	制作工艺
		+
		+	原料的粉碎
		+
		+	衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣为宜。
		+
		+	辅料清蒸
		+
		+	衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。
		+
		+	酒醅出缸配料
		+
		+	发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。
		+
		+	装甑
		+
		+	衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。
		+
		+	“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。
		+
		+	蒸馏糊化
		+
		+	衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。
		+
		+	加浆
		+
		+	衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。
		+
		+	扬冷加曲
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		+	衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。
		+
		+	入缸发酵
		+
		+	衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。
		+
		+	[[category:食品]][[category:l]][[category:白酒]]

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当前修订版本

　　衡水老白干酒有着悠久的酿造历史，据文字记载可追溯到汉代（公元104年），知名天下于唐代，正式定名于明代，并以“醇香清雅、甘冽丰柔”著称于世。衡水老白干酒的酿造生产1900年基本上没有间断。

　　简介

　　衡水特制老白干是河北地方名酒之一，居该省清香型白酒之首。

　　衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。

　　名称由来

　　衡水老白干自古享有盛名。明代、衡水酒有“隔墙三家醉，开坛十里香”之誉。据传，明嘉庆年间建造衡水木桥时，城内有家“德源涌”酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：“真洁，好干！”后取名：“老白干”。所谓“老”，是指历史悠久；“白”，是指酒质清澈；“干”，是指酒度高，达67度。其味“闻着清香，入口甜香，饮后余香”。

　　荣誉

　　民国23年（1934年）参加过巴拿马物赛会，民国37年（1948年）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。

　　“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。贮存期一般在半年以上。具有清香味浓而不烈，度低(58度)绵软不淡，入口回味悠长的特点。1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“著名商标产品证书”。

　　大型企业

　　河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司 成立于1996年11月，其前身是河北衡水老白干酒厂，始建于1946年，衡水解放后，党和政府把当时的十八家个体酿酒作坊收归国有，成立了“冀南行署国营制酒厂”。经过六十年的发展，规模不断扩大，现已是国家大型一档企业、中国白酒行业老白干香型中生产规模最大的 生产厂家，拥有员工4000人，总资产6亿元，占地2000亩，主要产品年生产能力：白酒4万吨，啤酒10万吨， 饲料12万吨，服装150万件/套。

　　几十年来，把现代化管理与传统工艺相结合，使产品质量不断提高， 产品品种不断增加，已形成了从67°到36°一百多个品种规格的老白干系列白酒，由国家卫生部批的卫食健字号（2002）衡水牌松鹤酒：啤酒也相继生产开发出九州金麦、雪绒花、爽啤、苦瓜、新生代等九州啤酒系列。我公司产品以优良的质量多次在重大评比中获大奖，衡水老白干酒早在1915年获“巴拿马万国物品博览会金奖”；2004年，我集团公司双喜临门，衡水老白干被国家工商管理总局认定为“中国驰名商标”，成为享誉全国的驰名品牌；老白干香型也通过了国家标准委员会的认定，使衡水老白干在中国白酒之林独树一帜，引领了中国白酒的一个流派；2005年，集团被国家旅游局批准为全国工业旅游示范点；2006年衡水老白干被国家商务局评为“中华老字号”。2007年通过“纯粮固态发酵白酒”标志审核；2008年衡水老白干酒的酿造技艺被文化部认定为“非物质文化遗产”；同年10月十八酒坊酒被评定为“中国驰名商标”。 从此公司拥有了衡水老白干和十八酒坊两大驰名品牌。集团也先后被授予“五·一劳动奖状”、“中国食品优秀企业”、“产品质量信得过企业”等称号 。

　　集团公司以股票上市和衡水老白干酒荣获中国驰名商标为契机，实施名牌战略，积极开拓市场，使公司实现了跨越式发展。无论是衡水老白干酒的品牌，还是市场占有率都得到大幅度提升。当前我们正按照市委、市政府以工强市的战略部署，分步实施“十一·五”发展规划，在路北开发区工业园的白酒扩产项目已陆续投产，使衡水老白干酒的产量达到10万吨，利税实现5亿元，进入全国白酒十强的行列。集团发展目标是：以衡水老白干酒为主业，并充分利用资金、技术和人才优势，按照循环经济的发展模式，向相关的生物技术工程和农业产业化发展，实现产业结构多元化，把企业做强、做大、做名，把我集团逐步建设成为一个集“科、工、农、贸”为一体的大型企业集团。

　　历史渊源

　　“老白干”者，华夏之历史名酿也。世人言及“老白干”，必云衡水；而言及衡水，必云“老白干”，盖因衡水老白干之名扬天下久矣，世人莫有不知者。

　　衡水，古属冀州。境内滏阳、滹沱、衡漳诸河如玉带盘绕，金波粼粼，正所谓物华天宝，人杰地灵。考察文献，所谓“冀州衡水酒”，非冀州产酒，乃衡水酒为之扬名。衡水酒业追溯至汉，成名于唐，定名于明，有清以来更盛极于世。《正定府志》、《冀州志》、《纲鉴合编》、《宝颜堂秘笈》及文学名著《镜花缘》多有记述。

　　东汉时衡水酒业已颇具规模。史载，和帝永元十六年春二月，因比年雨多伤稼，诏禁冀州沽酒；景帝时因旱灾诏禁冀州沽酒四年。顺帝时，冀州刺史苏章以衡水酒宴清河太守，其饮后大赞曰：“人有一天，我有二天”矣。唐大诗人王之涣，曾任衡水主薄，为衡水酒所倾倒，赞曰：“开坛十里香，飞芳千家醉。”

　　明嘉靖三十一年，衡水城内有名酒坊十八家，以德源涌最负盛名，其酒以“洁”、“干”著称于世，遂名以“老白干”，传颂朝野，一品为快。各地坊店多有效仿，沿袭至今。清代，衡水老白干为全国五十五种名酒之一。宣统二年，获南洋劝业会大奖；宣统三年，城内酒坊有三十余家。公元一九一五年，德聚坊李泽卿先生携衡水酒赴巴拿马万国博览会，获甲等金质大奖章，名列中国诸获奖酒品之首。史载“直隶（官厅）高粱酒”是也。民国二十八年版《衡水乡土志》记载：“衡民谋食四方者，木工为多，陶工次之，制曲酿酒尤为特色，巴拿马赛会得有奖章”即此也。一九二九年衡城福兴隆坊之酒品获河北省国货陈列馆二等奖。

　　芦沟桥事变后，日军大肆侵华，烧杀抢掠，征粮夺财，民不聊生，百业凋零。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，勉强维持生计。人民政府在此基础上成立地方国营衡水制酒厂，恢复发展老白干酒生产。老白干酒厂成为年产白酒数万吨的大型酒业集团。数十年来，老白干酒屡获殊荣，连获海内外酒类评比金奖。杜子端先生云：“酒仙能饮衡水酒，诗圣不再醉他乡”。斯言诚哉，美哉。

　　民间传说

　　关于衡水老白干酒的历史悠久及品高质佳，除有可考的古籍记载之外，在民间尚有许多优美的传说。其中较有代表性的乃是酒井的传说。

　　传说之一

　　相传，一千多年前，滏阳河畔有一个桃花盛开的小村庄，村口有一家酒店——桃花村酒店，高挑酒旗，上书“老白干酒”。掌柜的是一位40多岁的寡妇，人称薛二嫂，她经营的是前店后坊，生意兴隆。一日，店里来了位白发老石匠，开口讨酒喝，日复一日，照常喝酒不付分文。薛二嫂找机会问老石匠原因，老石匠说：“你们这儿的酒不是‘老白干’吗？为什么还要钱？”薛二嫂说：“不错，我们这儿的酒是叫‘老白干’，这种酒是我祖上几代人留下的老作坊酿造的，这酒洁白纯正，酒度高烈，点燃后不留水份，所以我们这里的人都把它叫‘老白干’。这酒是我们自己酿的，老师傅只管喝，有钱付钱，无钱白喝。只要能给‘老白干’扬名，足矣！于是薛二嫂依然为老石匠敬酒端菜，殷勤招待。为答谢薛二嫂，老石匠在她家后院独自动手凿出了一口水井，完工后，老石匠却在井旁化作一缕轻烟而去，众人无不称奇，只见井中清水潺潺，波光粼粼，于是按上辘轳，汲上井水，竟然是清明的甘泉水。用此井水酿酒，酒味更加醇香可口，风味独特，因此，各地制酒匠人，纷纷在此附近建坊，用此井水酿酒，此地日益兴旺发达。数百年后，小村庄也就变成了衡水城，用此井水酿成的独具风味的衡水老白干酒更是名声远扬。当然这是传说佳话。

　　传说之二

　　衡水古称桃县，唐中宗神龙年间，大诗人王之涣曾在桃县任主薄。据说王之涣非常喜爱老白干酒，吟诗作赋时，常要饮酒助兴。相传王主薄还请鲁班的徒弟喝过老白干酒，那横亘桃城，古石嶙峋的券孔老拱桥，便是鲁班的徒弟酣饮老白干酒后，酩酊之中露绝术，妙手建筑而成，并且顺手牵羊不知从哪方挪来一尊青石麒麟，至今还蹲在老石桥头。衡水人至今有口皆碑，感戴王之涣的政绩功德和鲁班徒弟的神工绝艺，认为酒还是请这样的官喝！

　　传说之三：

　　王冕赞酒:相传元朝画家王冕一日来到衡水，时值隆冬，天气寒冷，冻得他瑟瑟发抖。忽见一茅舍，他决定进去避避风寒。舍内一老者见他如此凄冷，遂取出白酒一壶，请他饮下驱寒，王冕也不推辞，一杯一杯喝下肚，情不自禁说道：“一杯香，二杯甜，三杯香甜惹人馋，连喝十杯皆愿干”，并向老者询问此为何酒，老者微笑而答：“此乃衡水老白干酒，这个地方到处都在产酒啊！”王冕带着感激离开茅舍，走出老远仍在自言自语：“衡水烧锅到处有，琼浆玉液日夜流，来到此地不喝酒，枉在世上走一走！”

　　制作工艺

　　原料的粉碎

　　衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣为宜。

　　辅料清蒸

　　衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。

　　酒醅出缸配料

　　发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。

　　装甑

　　衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。

　　“一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。

　　蒸馏糊化

　　衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。

　　加浆

　　衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。

　　扬冷加曲

　　衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。

　　入缸发酵

　　衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。