绿豆

取自 食品百科全书

green gram,green beans,mung beans

豆科草本植物栽培绿豆荚果的种子。短矩形,种皮为绿色或黄绿色。有光泽的为明绿 豆; 无光泽的为灰绿豆。

1.概述：

绿豆又称吉豆，豆科中的蝶形花亚科菜豆属，一年生草本植物，原产于我国，在我国已有悠久的栽培历史。我国种植绿豆的省分较多，从南到北都有栽培。

2.用途：

绿豆主要供食用，可制做糕点、八宝粥等，用其制做的粉丝、粉皮深受消费者喜爱。种子发芽后制成的绿豆芽菜是一种人们喜欢的蔬菜。绿豆可入药，有清凉、解毒、利尿、明目等功效。所以绿豆加水煮制的绿豆汤是一种非常好的夏季饮品。

3.产销情况：

中国、泰国、印度、伊朗、菲律宾等国都有种植。我国绿豆产量最高，主要分布于黄河、长江流域，以安徽、河南、山东、河北省最多，江苏、四川、山西、陕西、湖北、贵州等省次之。

绿豆，特别是地名货，如张家口绿豆、明光绿豆、河北绿豆等，都是我国传统的出口商品，畅销世界各地。绿豆的地名货中，以张家口绿豆和明光绿豆最为名贵。“张家口绿豆”主产于河北省张家口地区宣化、下花圆、紫沟堡、万全等地。色泽鲜绿，有光泽，粒形整齐，两端平齐，皮薄，粉质多，杂质含量少，品质最佳。明光绿豆，主产于安徽省嘉山县，色泽粒形与张家口绿豆相似。河北省除张家口地区外，在南运河、子牙河一带、沧县、泊镇、兴济、连镇等地也有“御河绿豆”，粒大整齐，色泽浅绿，有光泽。在京津铁路沿线，廊坊、落垡、安次等地有“河北绿豆”，粒较小，尚整齐。

4.形态与色泽：

绿豆种子呈椭圆形至圆柱形。种皮颜色从黄绿色至深绿色，也有黄色、黑褐色的。并且种子表皮有光滑与粗糙之分。

我国国标“绿豆”中把绿豆分为四类：

(1)明绿豆：种皮为绿色至深绿色，有光亮的绿豆占95%及以上。

(2)黄绿豆：种皮为黄色至黄绿色，有光亮的绿豆占95%及以上。

(3)灰绿豆：种皮为灰绿色，无光亮的绿豆占95%及以上。

(4)杂绿豆：不符合以上三类的绿豆。

我国专业标准《出口绿豆检验规程》对出口绿豆分类如下：

1)明绿豆：由种皮光亮、颜色鲜绿的绿豆组成。

2)毛绿豆：由种皮粗糙、颜色灰绿的绿豆组成。

3)黄绿豆：由种皮光亮、颜色鲜黄的绿豆组成。

4)统绿豆：由不限类别的绿豆组成。

5.结构：

绿豆由种皮、胚两部分组成。胚的两片子叶发达，呈白色。

6.质量规格：

(1)GＢ/T10462—89《绿豆》规定的质量指标如下。

各类绿豆按净纯粮率分等。

(2)WMＢ18—60《出口绿豆暂行标准》，1962年4月20日批准试行。

品质条件：①外观及气味：外观正常，无异味恶臭；②水分：不超过15.0%；③杂质：不超过2.0%；④不完善粒：不超过4.0%；⑤纯质：不低于96.00%。

(3)出口合同(信用证)规定的质量规格：出口绿豆品质条件一般规定为：杂质最高1%，异色粒最高1%和年产度。还有的合同(信用证)中规定某地名货或明绿豆、毛绿豆、统绿豆等。如出口合同(信用证)中未规定品质规格或规定不明确的，可按照GＢ/T10462—98 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/3562.html 或WMＢ18—60中所规定的质量规格进行检验。

7.化学成分：

绿豆营养丰富，含蛋白质26%左右，脂肪0.7%左右，碳水化合物54%左右，纤维素及矿物质8%左右。

8.检验：

外贸出口合同中规定有检验方法的，按合同执行。合同中未规定检验方法时，按ZＢＢ23010—88执行。

凡进口绿豆应按GＢ2715-2005 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/4175.html 、GＢ14935-94 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/1067.html 、GＢ4788-94 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/296.html 、GＢ5127-98 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/8008.html 进行检验,并做急性毒性动物实验。

9.包装及储运：

绿豆用新麻袋盛装。每袋50～60kg。由于绿豆颗粒圆滑，容易洒漏，麻袋缝口应使用三股双线缝合，缝前卷叠袋口应再往返缝合成“X”形，扎紧两角，起落针需结扣或用回头针加固。不准使用尼龙绳缝口。绿豆储存中特别是夏季极易生虫，应定期进行养护、熏蒸。绿豆的储存、运输必须符合保质、保量、运输安全以及分类、分等、分批的要求，严格防止污染。

　　绿豆的营养成分

　　每100克绿豆中含有蛋白质23．8克，碳水化合物58．8克，脂肪0．5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6．8毫克。还含有胡萝卜素、维生素B1：、维生素B2：、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素。

　　绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分。

　　绿豆的化学成分

　　含蛋白质（主要是球蛋白类）、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、B、C。磷脂成分中有磷脂酰胆碱（Phosphatidyl　choline）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethano- lamine）、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol）、磷脂酰甘油（Phosphatidylglycerol）、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine）、磷脂酸（Phosphatidic acid）。

　　有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。[3] 如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡。

　　绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。

　　绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。

　　绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。

　　如何选购

　　1、辨别绿豆是否新鲜。挑选绿豆的时候一定要注意挑选无霉烂、无虫口、无变质的绿豆，新鲜的绿豆应是鲜绿色的，老的绿豆颜色会发黄。

　　2、辨别绿豆是否被污染。看绿豆是否被污染一是看绿豆是否干瘪有皱纹，二是看绿豆是否有刺激性的化学气味。

　　3、大小匀称，无杂质和虫眼的绿豆为优质绿豆；劣质的绿豆里面含有大量的砂石等杂质，并且多为水分偏大、容易受潮生霉的绿豆，用手伸进绿豆口袋可感受到潮湿感。

　　如何储存

　　夏天，很多人家有煲绿豆汤去暑的习惯，但绿豆容易生虫，买回的绿豆可以存放在塑料壶或者塑料瓶里，象大些的饮料瓶，这个夏天吃不完的绿豆也可以这样存放，可以保存到来年的夏天。可以放在喝可乐的大瓶子里,放到冰箱里面去存更好。

　　其他方法：

　　1、买回来的绿豆放进冰箱冷冻一周后再拿出来，也不会生虫。

　　2、把绿豆放到太阳里晒一下,再放几片大蒜在里面就可以了。

　　3、把一些花椒用纱布包好放进绿豆里面。[

　　主要作用

　　食用

　　常用食谱：绿豆沙、绿豆糕、绿豆冰、香浓腊八粥

　　食用宜忌

　　绿豆忌用铁锅煮。绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，喝了以后会对人体有害。

　　绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食，一般不宜冬季食用。

　　服药，特别是服温补药时不宜食用绿豆，以免降低药效。

　　绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。

　　适宜湿热天气或中暑时，有烦躁闷乱、咽干口渴症状者食用。

　　适宜患有疮疖痈肿、丹毒等热毒所致的皮肤感染者食用。

　　适宜高血压、水肿、红眼病患者食用。

　　药理作用

　　抗菌抑菌

　　1、绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。

　　2、通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。有实验用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响，结果表明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。

　　降血脂

　　有人用70%的绿豆粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔，结果发现对实验性高脂血症兔血脂（总胆固醇及β-脂蛋白）的升高有预防及治疗作用，进而明显减轻冠状动脉病变，有人将绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物，连续7天，证实对正常小鼠（生药100g/kg·d-1）和正常大鼠（生药16g/kg·d-1）血清胆固醇有明显降低作用。进一步研究发现，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。

　　抗肿瘤

　　有实验发现，绿豆对吗啡+亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L 1 2 1 0细胞和人白血病K 56 2细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加，同样作用48h，0.7U/ml的酶其抑制率分别为52%和14.1% ，当酶增加为3.5U/ml，可分别达77.1 %和5.8% ，而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌细胞72h，其抑制率分别为25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。

　　绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料制备的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。

　　1、治疗高血压硫磺、绿豆等量（用纱布包好），加水煮2小时后取出硫磺干燥， 加酒制大黄20%制片，每次4片，日服1次，饭后服， 10 天为1疗程，疗程间隔5天。治疗107例，治愈率68.22%，有效率为93.46%．〖新医学　1973；（8）：395〗

　　2、治疗腮腺炎用生绿豆60克 置小锅内煮至将熟时，加入白菜心2——3个， 再煮约20分钟，取汁顿服，每日1——2次。治疗34例（病程3——4天），全部治愈。若在发病早期使用更好。〖江西医学杂志　1966；6（6）：28〗

　　3、治疗疖疮鲤鱼1条（重约60——90克）， 绿豆100克，煮熟喝汤吃肉豆，连服3——5天， 治疗顽固性疖疮20例，痊愈18例，无效2例。〖广西中医药　1984；（3）：41〗

　　4、治疗漆疮绿豆60克，薏苡仁30克，洗净加水适量，煨烂；加白糖适量， 连汤1次顿服，每日1剂。另用生绿豆60克，用开水浸泡12小时，取出后捣烂成糊状， 外敷患处，日数次。治疗12例，均在4天内皮疹消退，临床治愈。〖新医学杂志　1975；（12）：41〗

　　5、治疗复发性口疮　鸡蛋1个， 绿豆适量。将鸡蛋打入碗中调成糊状，绿豆放入砂锅内，冷水浸泡10——20分钟再煮沸，取煮沸绿豆冲入鸡蛋糊内饮用， 每日早晚各1次。治疗70例，一般3天即愈。〖新中医　1989；（7）：17〗

　　6、治疗中暑　绿豆500克，甘草30克，加水5000ml，煮至绿豆开花，冷后代茶饮， 可用于防暑除湿。〖中药通报　1985；（5）：59〗

　　7、治疗中毒

　　（1）生绿豆浆，每次服半碗，治疗1059农药中毒者2例，均服3次而愈。〖浙江中医杂志　1965；（7）：209〗

　　（2）以绿豆120克为主的绿豆甘草解毒汤， 日夜各服1剂（必要时可6小时服1剂），或下胃管．如能进食时可尽量多饮绿豆汤．治疗苯妥英钠中毒、敌敌畏中毒、利眠宁中毒等各1例，均痊愈。〖陕西新医学　1978；（2）：39〗

　　古籍记载

　　1、《开宝本草》：“主丹毒烦热，风疹，热气奔豚，生研绞汁服。亦煮食，消肿下气，压热解毒。”

　　2、《本经逢原》：“明目。解附子、砒石、诸石药毒。”

　　3、《随息居饮食谱》：“绿豆甘凉，煮食清胆养胃，解暑止渴，利小便，已泻痢。”

　　4、《本草纲目》：“厚肠胃。作枕，明目，治头风头痛。除吐逆。治痘毒，利肿胀。”

　　5、《本草拾遗》：反榧子壳，害人。

　　6、《本草经疏》：脾胃虚寒滑泄者忌之。

　　7、孟诜：今人食绿豆皆挞去皮，即有少壅气，若愈病须和皮，放不可去。

　　食用禁忌

　　1、孟诜：今人食绿豆皆挞去皮，即有少壅气，若愈病须和皮，放不可去。

　　2、反榧子壳，害人。《本草拾遗》

　　3、脾胃虚寒滑泄者忌之。《本草经疏》

　　4、绿豆忌用铁锅煮。

　　5、绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食。

　　如四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等。这类人吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发诸如腹泻（严重的话引起脱水），气血停滞引起的关节肌肉酸痛，胃寒及脾胃虚弱引起的慢性胃炎等消化系统疾病。

　　6、正服用药物者忌使用绿豆

　　绿豆有解毒作用，如果服用的药物中含有有机磷、钙、钾等成分，绿豆会与这些成分结合成沉淀物，从而分解药效，影响治疗。

　　7、孩子不宜喝大量绿豆汤、酸梅汤。绿豆属于凉性药食，绿豆之寒性容易致虚火旺盛而出现口角糜烂、牙龈肿痛等。要避免吃绿豆过于寒凉，必须花长时间煮烂绿豆。儿童胃黏膜结构薄弱，喝过多酸梅汤刺激胃部黏膜，易引发胃和十二指肠溃疡

　　解毒

　　绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。

　　其他

　　特性

　　高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到"清热解暑"的治疗效果。

　　绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌--双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。

最新相关标准：GB/T 10462-2008 绿豆