红曲红

取自 食品百科全书

中文名称： 红曲红

英文名称： Monascus red

别名： 红曲色素

详情： 结构式：一般制品中含有十几种呈色物质，主要有以下六种

（Ⅰ）潘红（Rubropunctatin）（红色色素）

分子式：C21H22O5

分子量：354.40

（Ⅱ）梦那红（Monascin）（黄色色素）

分子式：C21H26O5

分子量：358.43

（Ⅲ）梦那玉红（Monascorubrin）（红色素素）

分子式：C23H26O5

分子量：382.46

（Ⅳ）安卡黄素（Ankaflavin）（黄色色素）

分子式：C26H32O5

分子量：386.49

（Ⅴ）潘红胺（Rubropunctamine）（紫红色素）

分子式：C21H23NO4

分子量：339.39

（Ⅵ）梦那玉红胺（Monascorubramine）（紫色素）

分子式：C23H27NO4

分子量：367.44

理化性质：深红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH值4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为（490±2）nm。熔点165~190℃。对环境pH值稳定，不受离子（Ca2+ 、Me2+、Cu2+ 、Fe2+等）及氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可退色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着。虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。

来源与制法： 将红曲用乙醇抽提、过滤、精制、干燥而；或由红曲霉液体深层发酵液中抽提、精制、干燥而得。

毒理学依据：

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（粉末状色素），小鼠口服大于20g/kg（bw）（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg（bw）。

②Ames试验：无致突变作用。

③亚急性毒性试验：未见异常。

用途与注意事项： 着色剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：红曲色素可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味酱中按生产需要适量使用。用于风味酸奶，最大使用量0.8g/kg。