素油

取自 食品百科全书

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【开放分类】食物

【说明】其实,初有文字时,并无“油”字,早时称油为“膏”或“脂”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓,有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法,按《齐民要术》的记载,乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。

  早在周代,脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。
  使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,才始有素油。素油的提炼,大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油,捣实和以涂缯上,燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木,也就是林檎的一种,也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称,古谓之“帛”,汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂丝织物上,待干后好像是油一样,其实并非真正的油。按《天中记》中说法,早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的:“荆州有树,名乌臼,其实如胡麻子,〔左提手右一寿字〕其汁,可为脂,其味亦如猪脂。”“乌臼”,实际为“乌桕”,落叶乔木,有种子,外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油,但榨出的油现在都只能作工业原料。按《汉书》所说,芝麻乃张赛从西域带回的种子,所以芝麻初名“胡麻”.
  汉时,芝麻已有大量生产,榨油技术如何发明,早期如何操作,却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种,注明“白者油多”。陶弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明,芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》:“白麻油,常食所用也。”《梦溪笔谈》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视。则曰,煎之已焦黑,而尚未烂。坐客莫不大笑。”
  至明代,植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记:“凡油供馔食用者,胡麻、莱菔子(莱菔即萝卜)、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之,苋菜子次之;大麻仁为下。”
  清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油:“落花生为南果中第一,以其资于民用者最广。宋元间,与棉花、蕃瓜、红薯之类,粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’,呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤,无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清·嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中,却只记植物油四种:脂麻油(芝麻油)、豆油、芸台油(菜子油)、吉贝油(棉花子油),并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记,“榄仁(橄榄)油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美,曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。
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