糟肉

取自 食品百科全书

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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:z]][[category:食品]][[category:肉制品]][[category:酱卤肉制品]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲，而且香肥不腻，美味可口，可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。
-	|介绍 =本公司始创于1998年，坐落于莫干[[山竹]]海之中，拥有丰富的[[竹笋]]资源。生产“升扬”牌内销清汁笋系列、[[调味]]笋系列、休闲[[笋干]]系列竹笋产品以及外销18L水煮笋[[罐头]]。近十年来，公司遵循“质量第一，顾客第一”的方针，产品畅销上海、杭州、无锡、苏州等大城市。<br> &nbsp; 作为原料源产地德清地处于长江三角洲杭嘉湖平原西部，素有“鱼米之乡、丝绸之府、茶竹之地、[[文化]]之邦”之美誉。“升扬”牌系列竹笋选用莫干山鲜笋为原料，运用[[科学]]的工艺[[配方]][[精制]]而成无论在佐餐或休闲都带给你最佳的享受。<br> &nbsp; 竹笋[[生长]]在深山野岙，含有人体必需的[[氨基]]酸和多种[[微量元素]]的的高[[纤维]]山珍野蔬，享有“[[素食]]第一品”之美称，作为[[森林]][[蔬菜]]，满足了人们回归自然的心理。<br> &nbsp; &nbsp;浙江省德清县升阳罐头食品有限公司的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临浙江省德清县升阳罐头食品有限公司参观、指导和业务洽谈。	+
-	|主营产品或服务= 清汁笋;调味笋;休闲笋干;18L水煮笋罐头;	+
-	|主营行业 = 蔬菜罐头 新鲜蔬菜	+
-	|企业类型 =有限责任公司	+
-	|经营模式 =生产加工	+
-	|注册资本 = 人民币 50 万	+
-	|公司注册地 = 中国 浙江 湖州	+
-	|员工人数 =	+
-	|公司成立时间 = 1998 年	+
-	|法定代表人/负责人 = 杨雪安	+
-	|主要客户 =	+
-	|年营业额 =	+
-	|主要经营地点 =浙江省德清筏头集镇217号	+
-	|主要市场 =大陆	+
-	|经营品牌 =	+
-	|管理体系认证 =	+
-	|公司主页 =	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	'''菜品特色'''
-	|公司名称 = 浙江省德清县升阳罐头食品有限公司	+
-	|注册号 =3305212068006	+	糟肉，福州菜。看起来很腻，但是吃起来不腻。
-	|注册地址 =中国浙江湖州筏头集镇	+
-	|法定代表人 =杨雪安	+	'''做法'''
-	|注册资本 =人民币50万元	+
-	|企业类型 = 有限责任公司	+	工艺流程
-	|成立日期 = 1998年11月06日	+
-	|营业期限 = 1998-11-06 至 2018-11-05	+	选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。
-	|经营范围 =清汁笋罐头、竹笋系列产品、炒货加工，豆奶、银耳、橙汁饮料制造，工业用布、日本和服腰带制造，铸件制造，干果、土特产经营，农副产品（除蚕茧、粮食外）收购。	+
-	|登记机关 = 德清县工商行政管理局	+	工艺要点
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	(1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，要求肉无瘀血，无任何病状。
-	==分类==	+
-	[[Category:有限责任公司]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:浙江]] [[Category:湖州]]	+	(2)整理选来的肉洗刷干净后，
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		+	切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。
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		+	(3)白煮将整好的肉坯，倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐。
		+
		+	(4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。
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		+	3.糟卤的配制法
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		+	(1)配方每加工50kg原料肉，需炒过的花椒1500g——2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量，精盐适量。
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		+	(2)陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g——2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。
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		+	(3)搅拌香糟加工50kg糟货，用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g，放入钵内，先加入少许上等绍酒，用手边搅香糟边拌和，并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，没有结块为止，称为糟酒混合物。
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		+	(4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。
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		+	(5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫，过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g，拌合均匀冷却后，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。
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		+	方法一
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		+	一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。
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		+	二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。
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		+	方法二
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		+	糟肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克
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		+	调料：花椒3克，香糟100克，八角3克，料酒30克，桂皮3克，盐10克，小葱5克，白砂糖5克，姜5克，味精3克
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		+	糟肉的特色：此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。
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		+	糟肉的做法：
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		+	1. 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；
		+
		+	2. 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；
		+
		+	3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；
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		+	4. 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；
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		+	5. 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。
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		+	糟肉的制作要诀：
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		+	1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；
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		+	2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。
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		+	'''营养价值'''
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		+	肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
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		+	1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。
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		+	1993年12月，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。
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		+	饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。
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		+	尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。
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		+	自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。
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		+	由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000——8000份到10000份;有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。
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		+	糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”
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		+	糟肉的保藏较为特殊，必须放在冰箱里保存，并且尽量做到以销定产，当日生产，当天销售完，现切现卖，不能久存。一般都是买来即食，凉吃、和胶冻一起食用。
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		+	①看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡黄色；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。
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		+	②观汤色：应清澈不混，透明性较好。
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		+	③闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。
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		+	④尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。

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当前修订版本

　　糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲，而且香肥不腻，美味可口，可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。

　　菜品特色

　　糟肉，福州菜。看起来很腻，但是吃起来不腻。

　　做法

　　工艺流程

　　选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。

　　工艺要点

　　(1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，要求肉无瘀血，无任何病状。

　　(2)整理选来的肉洗刷干净后，

　　切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。

　　(3)白煮将整好的肉坯，倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐。

　　(4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。

　　3.糟卤的配制法

　　(1)配方每加工50kg原料肉，需炒过的花椒1500g——2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量，精盐适量。

　　(2)陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g——2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。

　　(3)搅拌香糟加工50kg糟货，用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g，放入钵内，先加入少许上等绍酒，用手边搅香糟边拌和，并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，没有结块为止，称为糟酒混合物。

　　(4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。

　　(5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫，过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g，拌合均匀冷却后，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。

　　方法一

　　一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。

　　二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

　　方法二

　　糟肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克

　　调料：花椒3克，香糟100克，八角3克，料酒30克，桂皮3克，盐10克，小葱5克，白砂糖5克，姜5克，味精3克

　　糟肉的特色：此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。

　　糟肉的做法：

　　1. 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；

　　2. 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；

　　3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；

　　4. 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；

　　5. 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

　　糟肉的制作要诀：

　　1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；

　　2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

　　营养价值

　　肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。

　　1993年12月，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。

　　饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。

　　尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走?”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。

　　自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。

　　由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000——8000份到10000份;有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。

　　糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”

　　糟肉的保藏较为特殊，必须放在冰箱里保存，并且尽量做到以销定产，当日生产，当天销售完，现切现卖，不能久存。一般都是买来即食，凉吃、和胶冻一起食用。

　　①看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡黄色；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。

　　②观汤色：应清澈不混，透明性较好。

　　③闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。

　　④尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。