糖金柑

取自 食品百科全书

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【英文名称】:

【定义】:是以金柑(桔)为原料,连皮可吃的一种湿态蜜饯。

【特点】:色泽金黄,光亮,甜,酸而脆口,富含柑桔芳香。

【工艺要点】:
  1、原料处理: 金柑原料经挑选去病虫及腐烂再经洗净,在果皮表面刺上许多小孔,或者把原料每个压成饼状,种子可不用除去。
  2、硬化处理: 放在0.1%二氯化钙溶液中浸8小时。
  3、透糖处理: 配制糖液:称取原料重0.8倍白糖,配成40%糖液,在糖液中加入原料重量0.1%的食用柠檬酸,0.05%的山梨酸钾。把以上糖液煮沸后加入金柑浸渍。第二天糖液浓度下降,把糖液抽出加热浓缩。注意原料不能直接加热。加热浓缩程度是在原有糖液浓度基础上提高5%,然后趁热把原料加入糖液中,或者把热糖液倒入原料中,进行浸渍。第三天的工作与第二天相同,也要抽出糖液进行加热浓缩,在原有基础上再提高糖液浓度5%。这样反复操作,让糖液浓度升高到60-65%,继续浸渍3-5天,目的是使原料中糖浓度与外部糖浓度得到平衡。在外观来看,金柑表面饱满,有光泽,呈透明状态,金柑果实中心部位糖度与糖液差不多,这样就认为透糖结束。因为原料比较肥厚,不容易透糖需要采取多次冷渍法透糖,生产周期也比较长,约需3-4星期。如果要缩短生产周期,需采用真空透糖法,设备费较高,需购一套减压透糖设备,这样生产周期可缩短为几天。
  4、干燥: 把金柑从糖液中捞起,沥干糖液,送去烘烤,进行干燥,使其含水量下降为25%左右。
  5、包装: 复合薄膜小包装。

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