糖果
取自 食品百科全书
candy
以白砂糖或淀粉糖浆为主要原料，制成的固体甜味食品。
糖果
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
1.概述：糖果是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，添加香料、果料、乳制品、凝胶剂或起泡剂等辅料，按照一定工艺加工而成的固态甜味食品。1996年世界糖果产量1150万吨，世界上人均年消费在3kg左右，我国为0.8kg，其中发达国家糖果中巧克力所占比例为50%左右，我国为10%左右。最近一年来我国糖果加工生产水平显著提高，花色品种不断增加，包装装璜改善较大，卫生质量有所改进，市场商品充足，并有部分商品远销海外。预计今后糖果将向低甜营养、休闲、保健方向发展。
2.分类：
(1)按品种分类：
1)硬糖(分坚脆型和酥脆型)。硬糖是以砂糖及淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制浓缩并添加适量果味料、乳制品或果仁等辅料，按一定工艺加工制成的一种脆性糖果。
2)乳脂糖(分胶质型和砂质型)。乳脂糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，在熬制浓缩时加入油脂及乳制品。经搅拌制成具有焦香味的糖果。
3)蛋白糖(分芳香型和果仁型)。蛋白糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，于熬制浓缩后加入适量油脂、乳制品、果料、香料等，用卵蛋白(或植物蛋白)作主要发泡剂或加少量明胶按一定工艺加工而成的糖果。
4)奶糖(分胶质型和非胶质型)。奶糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)等为主要原料，经熬制浓缩后，加入适量油脂、乳制品、香料等，用明胶作胶体。按一定的工艺充分搅拌加工而成低度充气的糖果。
5)软糖(分琼脂、淀粉、明胶型)。软糖是以砂糖、淀粉、糖浆为主要原料，用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇注成型合水分较高、质地柔软的糖果。
6)夹心糖(分酥心、酱心、酒心型)。夹心糖是以砂糖、淀粉糖浆(或饴糖)为主要原料，经熬制成糖坯作外皮。用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅芯，包裹轧制成以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。
7)抛光糖(分硬质、软质、果仁型)。抛光糖是以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面光泽的糖果。
8)胶基糖(分胶姆型和发泡型)。胶基糖是以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。
9)粉糖(分薄荷粉糖片、水果粉糖片、钙质粉糖片)。粉糖是以白糖粉为主要原料添加适量香料调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。
(2)按风味分类：
1)甜型；
2)酸型；
3)薄荷型；
4)各类果味型；
5)巧克力味；
6)怪味。
3.生产工艺流程：
砂糖、淀粉糖浆、其他辅料→混合溶化→过滤→熬煮(或真空浓缩)→预冷→调合(加入香料)→成型→冷却→挑选→包装。
4.质量标准：
(1)感官指标：
具有各类糖果固有的色、香、味及形态，无异味，无肉眼可见的杂质。
(2)理化卫生指标:
(3)细菌指标：
5.对糖果包装纸的要求：
印刷糖果纸所使用的油墨应选择含铅量低的原料，油墨应印在不直接接触糖果的一面，若印在内层，必须在油墨外层涂塑；或加衬纸(铝箔或蜡纸)包装，衬纸应略长于糖果，使包装后的糖果不直接接触到外包装纸，衬纸本身应符合GＢ11680—89《食品包装用纸卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/876.html ，糯米纸铜含量不超过100mg/kg，没有包装纸的糖果及巧克力应采用小包装。
6.监督管理和检验：
(1)出口糖果的生产企业必须符合原国家商检局发布的《出口食品厂、库卫生要求》和《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》并经检查合格，获得出口食品卫生注册证书后，才能生产出口糖果。
(2)出口糖果须经检验检疫机构按照国家标准、贸易合同或进口国卫生标准检验合格后，方可出口。
(3)进口糖果检验按照GＢ9678.1—2003《糖果卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2923.html 及GＢ9678.2—2003《巧克力卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2924.html 规定执行。
韦玉琴，吴华德，廖东庆(南宁邦尔克生物技术有限责任公司，广西 南宁530003)作者简介：韦玉琴(1978．)，女，助理工程师，主要从事食品生物技术研究E-mail：weiyuqin2003@163．com
海藻糖是一种安全的天然糖类， 日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖[l]。2000年10月美国食品和药物管理局(FDA)授予海藻糖GRAS (公认安全)地位，并批准进入美国食品领域；2000年11月联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的日允许摄入量(ADI)；2001年9月25日欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场[2]。由此海藻糖成热门的新兴食品配料，尤其在烘焙食品中作为新型多功能调味糖应用最广泛，据统计， 日本国内海藻糖46％使用于点心和烘焙食品[3]。
1 海藻糖在烘焙食品中可利用的特性[4]
海藻糖是由2分子葡萄糖形成的与麦芽糖结构相似的糖类，但比麦芽糖具有更多的优点：(1)优良的甜质 海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度适中，使海藻糖与原材料调和后，能保持被调材料的原有风味，保持低甜度；(2)不变色性 海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时， 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品 (3)保水性即使食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分， 防止水分流失，但锁住的是食品中的结合水， 自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多， 无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品；(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著；(5)防止蛋白质变性海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化；(6)抑制脂质酸败 油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。
2 海藻糖在烘焙食品中的使用的效果[4]
在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的质量特性。糖类物质不仅具有甜味，对食品的成形也起着重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如月饼、布丁、奶油蛋糕等，不仅降低了甜腻感，而且可提升烘焙产品的风味，产生良好的口感。海藻糖对味觉的影响力很强。有增强包括香味在内的味感，缓和并部分掩盖其它不良味感等作用，能对烘焙食品中经常使用的蔬菜、水果、茶叶、可可等带有的植物涩味、苦味和部分酸味起到缓和作用。不仅能与砂糖的甜味调和，还能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各种糖醇的甜味质量，使之接近蔗糖甜味。
海藻糖对高油脂、高淀粉、高蛋白的烘焙食品具有抑制脂质氧化、防止淀粉老化、稳定蛋白质、保湿且不影响外形等作用，从而保持食品的原状，维持烘焙食品的新鲜度。须高温处理或低温保存的烘焙品或甜点最适合用海藻糖作为添加剂，避免使用抗氧剂等化学添加剂，可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕点， 口感良好，不发黏、味清甜；保湿性强，增加湿润感和松软感；可抑制油脂酸败，香气持久；甜度适宜，甜而不腻， 原料风味突出，保质期长。
传统认为烘焙食品是高糖高脂高热量食品。海藻糖是高度亲水性的糖类，对油脂有“排斥” 作用，容易将油脂呈现在烘焙食品的表面，增强制品的油滑感，可减低油脂的用量。海藻糖在人体内很难消化吸收，不会引起食后血糖升高。海藻糖是带有结晶水的糖类，食用相同量海藻糖的热量比麦芽糖要低10％ 以上。低甜度的海藻糖，使制出的烘焙食品易为现代人接受。如近年在我国台湾和南方沿海城市，海藻糖月饼和糕点很受消费者欢迎。海藻糖可保护蔬果类天然食品中抗过氧化、延缓衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白质类物质，在高温烘焙中极易失活，但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙产品，天然蔬菜中SOD活性的保存率为77％。这些既保持着很高的营养成分又保持着鲜艳色彩的蔬菜类糕点，可以补充忙碌的现代人对绿色蔬菜摄人的不足，非常适合讲究天然、健康的21世 纪生活。
3 海藻糖在烘焙食品中的用法
作为多功能的食品配料，海藻糖对食品具有全面的保护性能，在新型点心市场中有广泛的用途。其用法也十分简便。按照不同烘焙产品的特点，取代原来配方中的部分砂糖，或按淀粉总量加入一定比例的海藻糖 。如：(1)海藻糖取代10％一100％的砂糖添加于各种点心、蛋糕、月饼馅料、豆馅、水果馅、果酱、调味料可制作低甜度食品；(2)蛋糕、面包、西点、比萨等以及传统点心食品(麻 牾、豆馅、羊羹、米糕、糯米团等)中添加2％一5％海藻糖，可防止淀粉老化；(3)布丁、蛋挞等蛋加工品添加2％一10％ 海藻糖可防止蛋白质变性。海藻糖过去是从海藻和酵母菌中提取的，价格昂贵。现在国内利用生物酶转化新技术，从我国南方特有的天然木薯植物淀粉中制取，可以较低廉成本大规模的生产海藻糖[5]，满足烘焙业快速发展的需求。
糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
