盐渍鱼籽

取自 食品百科全书

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05:54 2007年8月9日的修订版本

盐渍鱼籽(SALTED FISH ROE)

1.概述：我国出口的鱼籽，主要来源于以下几种鱼：(1)鲱科的太平洋鲱鱼(俗称青鱼)。(2)鲑科的大马哈鱼。(3)来料加工的阿拉斯加鳕鱼。鱼籽出口是我国的特色商品之一，通常以盐渍鱼籽出口，七十年代为高峰期。近年来，由于原料缺乏，出口量下降，但以来料加工形式加工的鳕鱼籽，太平洋鲱鱼籽等却有所增加。

2.品种：太平洋鲱鱼籽、大马哈鱼籽和真狭鳕鱼籽等。

3.用途：供食用。鱼籽在日本是一种传统食品，常常生吃，为逢年过节的吉祥食品和高级礼品。

4.营养成份：鱼籽的营养丰富，是鱼体其他部分所不能代替的。其水分含量为69%左右，粗蛋白26%左右，粗脂肪4%左右，干物质30%左右，灰份1%左右。

5.产地：分布于太平洋沿岸。我国主要加工产区为山东、河北、天津及辽宁、黑龙江等地。

6.输往国家：日本。

7.加工：

(1)拣出籽鱼：根据籽鱼的身厚、肚软而宽大且下垂，肛门稍突出带红圆点，有时有流出的籽粒等特征，拣出籽鱼。

(2)取籽：可用“殷式取籽刀”开割鲜鱼，保持鱼籽完整，避免破碎，分开成熟的和不成熟的，各自加工。

(3)定型：将成熟鱼籽边取边逐条整型，边放9～10卤度的盐水中，随着鱼籽的逐批放入，逐次增添盐水，盐水的总重量是鱼籽量的1.5～2倍，浸泡3～4ｈ，待形状基本固定后再漂洗加工。

(4)漂洗：把成熟的鱼籽分别放入大约卤度4～10度的盐水中浸泡(不成熟籽的盐度要高些)，盐水用量是鱼籽重量的1～1.5倍。浸泡时要轻轻搅动，不要弄破鱼籽，盐水要勤换几次。浸泡时间以达到洗去淤血、颜色淡黄，鱼籽发硬即可。捞出控尽水后去杂质，控尽水。

(5)腌制：有两种方法：一种是先把漂洗好的鱼籽放入饱和盐水中浸泡24h左右，浸泡时搅动1～2次，捞出控尽水后，把鱼籽用干精盐拌匀，用盐量大约50%，再一层鱼籽一层盐整齐地摆在能漏下水的容器中，封好盖，腌48～72h即可腌透。另一种是，第一次把漂洗好的鱼籽逐个用干精盐滚匀，用盐量大约25%～30%，再边整形边层层摆在能漏下水的容器中，加顶盐盖好，腌48h左右。再把鱼籽上下倒个，进行第二次滚盐腌制，用盐量大约10%～15%，腌制时间大致相同。两次滚盐都要注意均匀，方能腌匀腌透。

排出卵的加工方法：将鱼籽用水洗净去杂质，在饱和盐水中浸泡24～48h，浸泡搅动几次，然后捞出，再用干盐拌腌24～48h。腌透磕去净盐，装箱，不排列，每箱净重20kg，加隔盐约5%，加称4%。

散粒籽的加工方法：将散碎籽用10目网箩筛入饱和盐水中浸泡24～48h，达到粒形饱满即可捞出控水，晾干或用离心机脱水(控后松散即可)但不得日晒，去杂质装箱。

将腌好鱼籽磕去浮盐，严格按标准分级。

8.品质规格：

(1)品质：

鱼籽品质新鲜，色泽气味正常，籽粒饱满，完整，洁净，无血丝，血块，粒体竖实。具有弹性和韧性。盐渍充分，水分适宜，籽粒成熟后符合标准。

盐渍鲱鱼籽品质条件：鱼籽色泽正常，不得因有生霉而产生的红变及反油后的黄变，气味正常，不得有腐败及其他异味，粒体坚实，具有弹性和韧性，籽粒饱满，盐渍充分，水分适宜，籽体成熟符合标准。

(2)规格：

注：①成熟度差的鱼籽经加工处理后，随其品质，提高分级。

②一级品中可有短缺是指边缘的小残缺。

③鱼籽因挤压变形，而显得特薄者，降规格处理。

④明显海绵状态的作三级品。

9.检验：出口盐渍鱼籽的检验，目前尚无专业标准，如合同、信用证无标准要求的，即按地方企业标准执行。

盐渍鱼籽系《种类表》内商品，出口前必须经过商检机构检验放行或出证。

10.包装及储运：目前我国出口盐渍鱼籽采用塑料桶及定量小包装塑料盒再装入纸箱做包装(排出卵及散籽用纸箱)层层排列整齐，每桶(箱)净重叠20kg，为防止短重，在称量时掌握一级品加称4%，二、三级加称5%，其他等级加称6%。包装好的成品存入0～6℃左右的库内，温度过高或过低都易生霉。