食品百科全书 - 生蚝

生蚝

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[category:s]动物

生蚝


蚝为牡蛎科 Ostreae 动物牡蛎 Ostrea gigas Tnunb 及其近缘动物的全体,是海产贝壳。亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖,我国分布很广,北起鸭绿江,南至海南岛,沿海皆可产蚝。蚝乃软体有壳,依附寄生的动物,咸淡水交界所产尤为肥美。我国传统人工养蚝区称蛎塘或蚝塘。石蚝附石而生;竹蚝则插竹海边为浮田,亦称蚝塘。

别名: 牡蛎、牡蛤、蛎蛤、海蛎子、蛎黄

生长环境

蚝 (牡蛎) 为本经虫鱼部上品。陶弘景谓道家方以左顾是雄,故名牡蛎。右顾则牝蛎也,或以尖头为左,顾未详孰是。李时珍谓蚌蛤之属,皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名,曰蛎曰蚝,言其粗大也。

全年均可采收,惟多在春冬二季。

蚝壳入药名牡蛎。参考 "草药库" 中之 "安神药" 之 牡蛎。

性味、归经: 甘、咸,平。归肝经。

功效: 滋阴益血,清热除湿。

临床应用:

1. 用於虚损,妇人崩漏失血,或热病後阴津耗伤,心神不安,烦扰不寐。宜单用生蚝煮熟,食肉喝汤。

2. 用於丹毒,酒後烦热,口渴。 宜以姜、醋拌生蚝食。

3. 用於阴虚烦躁,夜睡不宁,血虚心悸等症。 蚝豉与瘦猪肉煮汤饮食。

用量、用法: 蚝的食法,有炸生蚝,亦有红烧、白灼,煎汤和生吃。

其肉嫩宜炒食,不可久煮。

潮州人有煎蚝饼,下酒佳物。此种蚝仔与常吃的大只蚝不同,是另一品种,天然生长的,附生在海边石头上,是长不大的。西餐馆有生蚝忌廉汤。另外用鸡蛋面粉糊过油炸后,蘸花椒盐食之,风味殊佳。

使用注意: 蚝肉腻滞,若消化力不佳,不要多吃。肠胃衰弱者吃蚝,往往感觉胃胀不舒服或腹泻,俗称「湿滞」。

参考资料:

《本草纲目》: "蚌蛤之属,皆有胎生卵生,独此化生,纯雄无雌,故得牡名,曰蛎曰蚝,言其粗大也。"

又云: "南海人┅┅食其肉,谓之蛎黄。"

清李调元《南越笔记》: "蚝,生食曰蚝白,腌之曰蛎黄,皆美味。"

现代研究: 生蚝肉营养丰富,含蛋白质不少,且为人体必需的 8 种氨基酸,脂肪只占少许,另含糖元、牛磺酸、谷胱甘酸,维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 D、维生素 E、岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁,铝、氧化铁及有机质。

生蚝肉醋酸提取物可增强小鼠对大脑病毒的抵抗力,抑制链球菌、流感病毒,脊髓灰质炎病毒。

生蚝肉中含能促进儿童智力的微量元素锌,故又有益智海味之称。另体质虚弱儿童,肺门淋巴结核,颈淋巴结核或软骨病,皆宜酌食蚝。

现知人体若欠缺微量元素锌,则引起性功能下降,而蚝含锌颇多,可称「肾亏」男子恩物。男人常恐性机能衰退。事实阳痿由於病理原因的较少,由於心理因素者多。也有些因缺乏某些食物成份而致者。如「锌」这种微量元素,人体缺少则呈性机能不佳,而蚝、淡菜、狗肉、虾、蟹等含锌不少;黄鳝、白鳝、海参、鱼肚及植物的黄豆、豆腐、花生、合桃含精氨酸颇多,均属益精之品。鸡肝、羊肾和蛋类,含胆固醇和卵磷脂,但也含性激素和合成激素,能促进精原细胞分裂和成熟,若非过胖或胆固醇过高,宜适量吃之。

生蚝壳 (牡蛎) 含碳酸钙、磷酸钙、镁、氧化铁及有机质,有制酸、镇静、降压及抑制肿瘤细胞等作用。

以蚝肉制成蚝油,为高级调味佐料,营养丰富。正式蚝油制成品成本不轻,市上就有用其他加工方法,再合成味精、糖等代替。有养蚝场的蚝油厂出品的蚝油较可靠。

以鲜蚝乾制为蚝豉,可以保存。「发菜蚝豉」是春节常菜。发菜是「瘦物」,蚝豉略带脂肪的肥腻,配搭适宜,且有「发财好市」的好意头。

【炭烤生蚝】

1、将活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,蚝肉沥干水分备用;

2、炭烤生蚝大致可以分为蒜香、豉汁、原味三种口味。

蒜香汁:将蒜头切碎,如果吃辣的话可以放些切碎的红辣椒,将蒜茸、辣椒茸与油混合,放盐和味精(或鸡精)拌匀,盐要稍微多些。

豉汁:将豆豉剁碎,蒜头剁碎,也可放辣椒碎,用油、盐等混合拌匀。

3、将洗净的半边蚝壳放在炭火上,每个蚝壳上放一粒蚝肉,边烤边加上述汁,原味的只在蚝肉上刷点油,撒少许盐。听到吱吱响后将蚝肉翻面再加汁,烤一下即可。

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