甘露胶

取自 食品百科全书

---

当前修订版本

【英文名称】：Mannan

【定义】：是广泛存在于自然界中的一种多糖，无色、无毒、无异昧。

【来源】：它不仅存在于棵子植物的木细胞膜中，而且在柿于、象牙棚子、海藻和鹰芋等植物体中含量也较丰富。

【理化性质】：魔芋甘露胶的水解液中存在葡萄糖和甘露糖，有一部分甘露糖变为乙酸的酯，也就是甘露糖的第6碳原子的伯醇基的氢原子被乙醇基所取代。魔芋甘露胶的红外吸收光谱中的波长为1726cm-1的吸收带，也显示其中碳基的存在。

【应用实例】：
  果味酸奶
  鲜牛奶 85％   水 7．7％
  白糖 7％   用乳酸调pH至4.0
  魔芋甘露胶 0.3％
  将魔芋甘露胶用适量的白糖干混，加水溶解成糊料，后加人牛奶、白糖，调酸度至pH4.0，过胶体磨，灌封，60度杀菌，即得口感与组织质地同酸牛奶十分相似的酸奶饮料。