玉米甜酒

取自 食品百科全书

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-	[[category:酒类]]	+	[[category:食品]][[category:y]][[category:白酒]]
-	一、原料	+
-	1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。	+	玉米甜酒，澄清透明，无杂质异物外观，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟喂猪。这种项目很适合乡镇企业选项，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。
-	2．纯化甜酒曲。	+	酿造原料
-	二、工艺流程	+	1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。
-	玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>笼蒸－>发酵－>过滤－>杀菌－>成品	+	2．纯化甜酒曲。
-	三、操作要点	+	制作工艺
-	1．玉米磨粉	+	玉米胚乳渣： 新玉米磨粉——>笼蒸——>发酵——>过滤——>杀菌——>成品
-	选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。	+	1．玉米磨粉
-	2．人笼蒸熟	+	选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。
-	称取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。	+	2．人笼蒸熟
-	3．入缸发酵	+	称取玉米面粉，按面粉：清水=4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。
-	取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25～35h，适度取出。	+	3．入缸发酵
-	发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。	+	取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲=160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25——35h，适度取出。
-	4．人袋过滤	+	发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。
-	将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。	+	4．人袋过滤
-	5．高温杀菌	+	将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。
-	将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。	+	5．高温杀菌
-	玉米甜酒，外观澄清透明，无杂质异物，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟喂猪。这种项目很适合乡镇企业选项，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。	+	将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。

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当前修订版本

　　玉米甜酒，澄清透明，无杂质异物外观，色呈橙黄，气味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5 kg料可产出0.5kg酒，酒糟喂猪。这种项目很适合乡镇企业选项，同时与玉米精炼油厂结合利用，一举两得。

　　酿造原料

　　1．已精选、饱满、无霉变、无虫咬玉米，或精炼油厂去胚后的玉米胚乳渣。

　　2．纯化甜酒曲。

　　制作工艺

　　玉米胚乳渣： 新玉米磨粉——>笼蒸——>发酵——>过滤——>杀菌——>成品

　　1．玉米磨粉

　　选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米，晒干、磨成玉米精制粉。

　　2．人笼蒸熟

　　称取玉米面粉，按面粉：清水=4：l的比例，将清水浇洒在面粉上面，充分搅拌均匀，然后置于铺纱布的蒸笼层中，用大火进行汽蒸，蒸至上大汽后，保持约5 min，揭笼盖，移面料出笼，及时压碎结块，再浇洒比第一次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，当面粉表观松散，下呈稀糊状，熟透无夹生时，出笼摊晾。

　　3．入缸发酵

　　取出笼上冷却好的熟面粉，按料：曲=160：1的比例，加入纯化脱毒甜酒曲，充分拌匀，然后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较热燥的地方，保温发酵25——35h，适度取出。

　　发酵过程是关键阶段，切记六字秘诀：保温，热燥，密封。在发酵快要结束时，可取出少许酒醪尝之。如果呈酸味，说明还没有发酵好，应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味，则发酵已过，就不能再饮用了。因此发酵适度很重要，要依发酵可控条件，凭经验掌握。

　　4．人袋过滤

　　将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤，滤液静置两天左右，虹吸上层清液，即得生甜酒。

　　5．高温杀菌

　　将制得的生甜酒，盛人供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80度左右，保温20min左右，进行杀菌；然后取出灭菌容器静置分层，虹吸上层澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，贴标签，阴凉处存放，即为成品，可直接饮用或上市出售。