特香型白酒

取自 食品百科全书

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  特香型白酒,以整粒大米为主要原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征:富含奇数碳脂肪酸乙酯,其含量为各种香型白酒之冠。这些酯类主要是:丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其中主要为丙酸乙酯,具有多类型,多层次的芬芳;酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。

  酿造原料

  特香型白酒以整粒大米为主要原料,不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。

  特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀,是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

  感官特征

  特型白酒感官特征可概述为:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和;也可表述为:香气幽雅舒适,诸香谐调,柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁;既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

  酿造工艺流程

  特香型大曲生产工艺

  特香型大曲工艺关键控制点

  1、配、拌料:严格按照配料比要求配料,拌料要求均匀,曲料手捏成团不散、不粘手。

  2、曲坯外型规格要求:砖型长方体,曲面光滑平整,棱条清晰,不崩边角,指压有弹性,无软陷现象。

  3、曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放,尽量减少散曲、碎曲的产生,控制曲坯返工率。

  4、摆曲前应在地面铺一层的稻壳,使曲不触地面;夏秋季摆单坯,冬春季摆双坯(上、下胚成人字型交叉排列);曲坯与墙之间间隔约一脚宽,曲与曲之间间隔约一指宽;入房后冬春盖干稻草保温,夏秋盖湿稻草保潮;中间与窗户边留好过道以方便开窗。

  5、大曲发酵:曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段,其发酵控制参数有:室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间等。

  6、曲坯发酵期间翻房三次:第一次翻房以发酵情况为参考,当曲坯表皮干燥,适合翻房时,确定第一次翻房时间;第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天。

  7、曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风,入房的第20—28天检查曲块是否达到出房要求:内无积湿、长霉好、水分≤16.0%。整个曲坯房内发酵总期长随季节不同进行调整。

  8、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放,曲堆之间留有间隙,防止曲块受潮返火、长青霉菌,成品曲贮存期控制在3至6月。成品曲要求:断面色泽均一,金黄褐色或灰白色,无黑圈,有麦曲特有香味。

  9、大曲粉碎:按照出房先后顺序进行粉碎,大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。

  10、成品曲粉碎后进行理化指标检验,合格成品才允许进入酿造车间使用。

  11、粉碎的不合格成品曲通知领曲人员不作用曲量,只能加入踩糟中。

  12、冬天气温太低时,大曲起发存在一定困难,要求车间一方面根据外界气温情况在配、拌料时加入一定比例的回曲进行制曲工作,另一方面在大曲发酵过程中,可用少许热水均匀地铺洒于覆盖物上,借以提高环境温度和增大湿度;必要时可使用入房后在稻草上覆盖薄膜的保温促发酵方法,待发酵起发后及时掀去薄膜,以免冷凝水回潮烂曲。

  特香型酒基生产工艺控制点

  1、预处理要点:

  1.1、清蒸冷却:

  糠味是白酒中的杂味,故稻壳在使用之前,必须进行清蒸,以稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其自然冷却备用。

  1.2、润粮

  在拌料前,需将大米原料打堆,并泼上酿造用水进行润粮,使大米完全湿润为限(新粮不需要润粮)。

  2、出池控制要点:

  2.1、 糟醅出池:上层糟醅4-5车作踩糟,中层糟醅11-13车作原料糟,最后出丢糟4-5车,出池时注意观察窖池环境情况、糟醅色泽和气味,有异常情况及时通知大班长或车间主任。

  2.2、每次在出窖完毕后,将窖池清理干净,并用酒精含量在2-3%vol的酒尾喷洒窖底,同时撒入少量的大曲粉,以保养窖池,防止窖泥老化,延长窖泥的使用时间。

  3、配、拌料:(粮醅比例、用水量、填充料量、)

  严格按生产工艺要求,控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围,并针对各窖池的具体情况,根据化验分析出的窖池母糟(发酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料数,同时盖上稻壳防止酒份挥发;使入窖粮糟达至各项标准正常数值,以保证正常发酵要求。

  注:在拌料过程中,要做到低拌均匀,无明显的较大团块,翻拌的同时用竹扫把将团块扫散,使料醅更均匀。

  4、 装甑 操作要点:

  操作工在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗,做到无余糟废水,将甑底废水排放干净后再将出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。

  5、 蒸馏:(蒸馏时间、流酒速度、蒸汽压力、看花摘酒、酒基温度)

  蒸馏过程中,要做到小汽蒸馏,大汽追尾;掌握蒸馏时间,做到料熟酒尽;注意酒基温度、看花摘酒、截头去尾。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。

  6、 凉糟下曲(糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例)

  糟醅出甑堆积,用70℃以上热水吸浆,使糟醅充分吸水,加强淀粉的糊化。晾糟时间根据季节不同进行调整,防止杂菌污染蔓延,晾糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到均匀下曲,用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。并随时注意醅质达标,其主要过程参数为糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例。

  7、 入池封窖操作要点:

  打窖工将糟醅均匀地倒入窖池中,并用铁锹整平,做到平整分明,分层踩实,摊场扫净,池面中高四边低,糟醅入池完以后,在其表面均匀的泼洒一定量的酒尾,用窖泥封窖将发酵池密封好,并用脚踩紧四周,以保证糟醅的正常发酵。

  8、 窖池发酵:(升温幅度、温度曲线、发酵时间、厌氧环境)

  升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃,发酵状况要达到“ 前缓、中挺、后缓落” 的发酵温度曲线。经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。

  9、 工艺卫生控制要求:

  整个生产工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染,保证糟醅发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作,要形成习惯。

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