焦香糖

取自 食品百科全书

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当前修订版本

　　焦香糖果也称为乳脂糖，是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳名、油脂、乳化剂等辅料，经熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香风味的糖果。其代表性产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、勿奇糖等。焦香糖果按软硬度分类，因其含水量为8%——10%，故属于半软糖。

　　主要特征

　　物态与质构：焦香糖果是一类多相分散体系，多种糖类以水为分散介质形成连续相，盐类呈分子或离子分散态。焦香糖果按其质构可分为胶质型的太妃糖、卡拉蜜尔糖和砂质型的勿奇糖两大类。其中卡拉蜜尔糖较柔嫩和滑润，太妃糖则倾向于黏稠、硬而略带紧密。这两类糖果均可添加糖泡基而增添膨松性和弹性等新的质构特征。

　　色香味：焦香糖应具有乳黄至棕色的色泽，同时还带有独特的焦香风味。焦香糖果的色香味是这类产品特有的品质，也是其他糖果无法比拟的。可添加不同辅料如可可、咖啡、果仁、麦精和果脯等，则又产生新的香味特征。由于焦香糖果的基本组成较其他糖果复杂，添加的辅料也多种多样，因而使其的色香味变化差别也大。

　　组成成分

　　蔗糖和淀粉糖浆是组成焦香糖果的基础体系，对其质构风味保质期都有重要的影响。非脂乳固体和糖都是焦香化反应必备物质，它还影响其质构即韧性和延伸性、细腻程度，磷脂起着天然乳化剂的作用。焦香糖果除需要白砂糖和糖浆为基本组成外，尚需使用到几种特殊的原辅料。

　　1.风味甜味料：如棕砂糖、枫糖浆、糖蜜、金色糖浆等，它们能产生各自的特有风味。有时也采用麦芽浸出物和甘草浸出物作为配料，也能产生很好的风味效果。

　　2.炼乳：是焦香糖的基本组成，太妃糖的坚韧性和伸缩性与炼乳所含的蛋白质密切相关。炼乳内乳糖可以降低糖果的甜度，并有助于焦香化反应的产生。乳糖结晶极细，可成为勿奇糖的基本组成。炼乳内的磷脂起天然乳化剂的作用。

　　3.油脂：是焦香糖的基本组成之一，油脂的组成与特性直接影响到糖果的口感和功能作用。很多配方大多采用乳脂，有愉快的香味和容易乳化的特点，但性质略嫌软腻，价格较高。如以氢化的植物油脂部分代替乳脂，可以收到较好效果。

　　4.乳化剂：不仅使不相混溶的双方联合起来，同时使联合的双方保持相对稳定而不轻易分离。同时，由于乳化剂的存在，使被分散的油脂质粒带有电荷，在表面形成保护膜。脂肪球膜的作用可使脂肪球在这一体系中保持着乳浊液的稳定状态。

　　工作制作

　　流程

　　1.胶质型焦香糖果：

　　淀粉糖浆→溶糖→过滤→混合与乳化→熬煮（焦香化）→冷却→调和→冷却→成型→挑选→包装

　　2.砂质型焦香糖果：

　　淀粉糖浆→溶糖→过滤→混合与乳化→熬煮（焦香化）→混合（砂质化）→冷却→成型→拣选→包装

　　其中，混合（砂质化）步骤需要方登糖基，其工艺流程为：

　　砂糖、淀粉糖浆→溶化→过滤→熬煮→搅擦→方登糖基

　　要点

　　焦香糖的生产实践上主要是要完成3个工艺目标：混合与乳化、焦香化和砂质化。

　　1.混合与乳化：生产中乳化的方法一般采用直接乳化法和间接乳化法。直接乳化法比较简单，即把甜味料、油脂、乳品等物质混合加热，在加热搅拌的熬煮过程中，进行乳化或添加一定的乳化剂，并不停均匀地搅拌，直到油脂分散为极小的球体，均匀地分布到糖液中去。间接乳化法比较复杂，但效果较好。先把油脂、乳制品与水按一定的比例，通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。这种焦香糖的色、香、味、软硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的产品质量要好。

　　2.焦香化：糖果的焦香化主要是在熬煮过程中完成的，为达到糖果的最终含水量和焦香化的目标，一般焦香糖果采用常压熬煮方式，且最好使用铜锅，物料酸度尽量调节到中性偏碱的程度。同时，整个熬煮过程中物料应处于均衡的搅拌状态。但是，糖果的焦香化过程和焦香化程度取决于多种因素和条件，在不同因素和条件下往往形成不同类型、风味和品质的焦香糖果。

　　3.砂质化：要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。返砂方法一般有两种，即直接返砂法和间接返砂法。直接返砂法是先将一部分含砂糖比例高的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中砂糖形成晶核，随后全面返砂。同时将另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至规定浓度，加入第一部分起砂的物料，混合均匀。间接返砂法首先要制备方登糖基。将各种配料熬煮到一定浓度后，加入20%——30%的方登糖基，经过均匀地混合后，糖膏就逐渐起晶，以达到所需的起晶程度为止，最终使产品产生细微的砂质质构。