炼乳

取自 食品百科全书

炼乳(CONDENSED MILK)

1.概述：炼乳是经过减压浓缩的全乳。一般是把牛乳消毒后，在真空蒸发器中浓缩装罐、杀菌而制成。用制奶油时的副产品酪乳或制干酷时的副产品乳清等，也可以制成炼乳。也有以山羊乳为原料的。

炼乳产品的生产始于17世纪，我国的炼乳事业，最早开始于1924年。现在，内蒙古、浙江、黑龙江、陕西、山西、广东、河南、福建、江苏、天津、上海及湖北等地的乳品加工厂均生产炼乳。部分厂家的产品销往港澳、东南亚等国家和地区。

2.种类：炼乳种类较多分为：全脂加糖炼乳(甜炼乳)，全脂无糖炼乳(淡炼乳)和脱脂加糖炼乳(脱脂炼乳)三种。

(1)甜炼乳是用鲜牛乳按2.5∶1的比例浓缩，并加蔗糖或少许葡萄糖而制成，加糖量约占成品40%～45%。

(2)淡炼乳，也叫淡奶，亦叫不加糖炼乳。它是用纯粹鲜乳在真空锅中浓缩而成。原料对成品的比例为2.5～2.55∶1；成品密度象稀奶油一样。装于密封罐中出售。

(3)脱脂炼乳是用脱脂乳在真空锅中加糖浓缩而成。该产品我国生产量不大，质量规格尚未统一规定。

3.营养价值及用途：

(1)甜炼乳：可以在室温下长期贮藏。该产品小罐包装型一般主要为饮用，以代替消毒牛乳，或添加于红茶、咖啡中饮用；大罐包装型则用于食品工业，如冰淇淋、糖果、糕点等的配料。

(2)淡炼乳：因为淡炼乳是杀菌的浓缩乳装罐，封罐后又经过高压灭菌，所以可在室温下长期贮藏。淡炼乳经过高温加热而形成软凝块化。食用后，蛋白质在胃中容易消化，且因脂肪经过均质处理，故比普通牛乳容易消化，适合于喂养婴儿。但经过高温灭菌，降低了牛奶的芳香风味，对维生素Ｂ1和维生素Ｃ有破坏。而且开罐后不能久存。淡炼乳大量用于制造冰淇淋和糕点。

4.生产制造方法：

(1)甜炼乳：将检验合格的原乳，经净化，标准化，添加蔗糖浆后，采用不同的预热方法进行预热杀菌；杀菌后，浓缩；再进行冷却结晶，最后装罐封罐、包装出厂。

(2)淡炼乳：原乳经标准化，预热杀菌后，于经浓缩，均质，冷却(快速冷却)；然后装罐，封罐，灭菌和冷却；最后进行振荡成品。

(3)脱脂加糖炼乳：脱脂加糖炼乳的生产方法同甜炼乳基本相似，也是在真空锅中加糖浓缩而成。

5.包装规格：

(1)甜炼乳：包装有马口铁罐小包装和大包装两种。

小包装分大罐净装397g，小罐净装79g，外包装采用纸板箱。

大包装容器有木桶和钢桶。装乳、封盖时要注意不可污染杂菌。

(2)淡炼乳：对包装淡炼乳的铁罐直径、高度和容量都有不同的规定，我国一般采用大罐净重410g，直径7.5cm，高10.8cm；小罐净重170g，直径6.6cm，高6.35cm。

装淡乳用的铁罐必须坚固；密封良好；并能耐灭菌工段中的压力变化。

(3)脱脂加糖炼乳：多采用钢制桶。每桶约装272.4kg。钢桶可使用数年，比较经济。

6.质量指标：

(1)甜炼乳的品质依GB/T 5417-2008 炼乳规定，按感观、理化和微生物指标进行评定，而它的等级则按感观、细菌总数和乳糖结晶大小分为特级品、一级品和二级品。

(2)淡炼乳的品质依GB/T 5417-2008 炼乳规定按感观和理化指标进行评定，分特级品和一级品。

7.检验：进出口的甜炼乳和淡炼乳均按GB/T 5418-85 全脂加糖炼乳检验方法规定的方法进行检验。

出口炼乳属于法定检验内商品，所以有关经营部门出口炼乳时必须依照有关规定向检验检疫机构报验，经检验合格，出证放行。

8.储运：炼乳在储运过程中，应保持在低温干燥处防日晒雨淋，以免影响炼乳质量和保存期。