食品百科全书 - 火腿

火腿

取自 食品百科全书

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  火腿(英语:Ham),是腌制或熏制的猪腿,是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥,添加淀粉与食品添加剂,压制成成的“三明治火腿”,又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华,现代以浙江金华和江苏如皋,江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

  2015年10月,世界卫生组织报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。对于这一结论应科学解读,一类致癌物和其致癌性没有直接关系,也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉制品如适量摄入,其有害物质可被身体正常地代谢掉。

  名称由来

  火腿起源于中国唐代以前,唐代陈藏器《本草拾遗》中就有描述”火脮(同腿),产金华者佳“的描述。最早出现火腿二字的是北宋,苏东坡在他写的《格物粗谈·饮食》明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油, 一云谷糠。”

  火腿是浙江金华的著名特产,抗金名将宗泽是浙江金华义乌人,他一次带着家乡腌制的猪腿进献给宋钦宗,咸猪腿肉色、香、味俱全,因为色泽鲜红如火,宋钦宗就赐名“火腿”,从此火腿成了贡品。火腿都是猪后腿。金华火腿本来应该使用金华两头乌的后腿制作的,可是由于金华两头乌几乎绝种,所以现代标准的火腿应该是一般咸腿作为原料(也就是在冷库里用盐腌制的腿)。火腿的制作需要多个工艺流程,火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。盛产火腿的有金华、东阳、兰溪、义乌、武义、浦江、永康,这些地方都属于金华,统称金华火腿。曾经有一段时间是兰溪最多,但现在最多的是东阳。

  至今,中国浙江地区的金华火腿不仅畅销国内,而且远销欧美。它依然散发着它千百年特有的巨大的诱人魅力。

  还有一种说法“火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派,因打仗连连得胜,百姓抬着肥猪慰问,一时猪肉多得吃不了,宗泽就命人将猪腿割下,腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重,行军携带不便,所以常常把它们匆匆晒上几天,挂在风中晾干,日子一久,腿肉红得如火,大家都叫它“火腿”。

  工序

  火腿的制作经历八十几道工序。可以讲一下简明流程:鲜猪腿验收★、修割腿坯、腌制★(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%——12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%——82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。注:★质量控制点

  分级标准

  市场上销售的火腿有4种:南腿是产于金华地区的一种火腿,北腿产于江苏北部的如皋一带,云腿产于云南省宣威、榕峰一带,川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名,并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。

  根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况,分为不同的等级。

  特级火腿每只约重2.5——4千克,外观美观、整洁,表皮干整,爪细,腿心饱满,

  油头小,瘦肉多肥膘少。

  一级火腿每只约重2——4.5千克,腿形完整、光滑干燥,油头较小,无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。

  二级火腿每只约重2——5千克,皮稍厚,肥肉较一级多,肉偏咸,腿较粗,外形美观整齐。

  三级火腿每只约重2——5千克,腿粗胖,肥肉较多,刀工略粗糙,稍有伤痕。

  四级火腿每只约重1.5——5千克,腿粗胖,皮厚,腿的样式差,肉不包骨,有虫蛀而不严重。

  保存

  火腿经过腌制而成后,需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿,可用干净透气的纸张包好,再裹上一层保鲜膜,放入冰箱保存。

  未经浸发过的火腿,因含大量的脂肪,虽经腌制,仍容易发霉和招虫蚁,特别是在春季或潮湿的天气,必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若虫卵滋生,必须迅速设法消灭,以免蔓延。

  注意:火腿制作过程中大量使用氯化钠(食盐)和亚硝酸钠(工业用盐),长期摄入过多盐分会导致高血压和动脉硬化,亚硝酸盐食用过量会造成食物中毒,所以大量长期食用火腿对人体健康有害,不应该将其作为蛋白质的主要来源。

  火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入;夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。

  适用人群

  一般人群均可食用。适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

  用法用量

  火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美

  用火腿煮汤时可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

  整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;

  知名火腿

  金华火腿

  宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

  比较科学的解释火腿的起源是这样的。火腿实际上是起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

  宣威火腿

  宣威火腿又叫云腿,由于产于滇东北的宣威而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的适宜气候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季节。这些因素,是宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。宣威火腿制作,是将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制让其自然发酵,历半年方成熟。鉴定火腿质量,是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位,嗅之,以“三针清香”为合格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚,横剖面肉色鲜艳,红白分明,瘦肉呈桃红色,其味咸香带甜,肥肉肥而不腻。因形似琵琶,故也称“琵琶脚”。

  宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳,还与腌制用的食盐有关。五味之中,成咸为首,所以盐在调味作用中列为第一,用盐也就大有讲究。陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐,称其“色类不同”。李时珍说:“井盐取井卤煎炼而成,今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇西南的磨黑,其盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而成为商品,其产销历史迄今已有数百年,并且在20世纪初就远销国外,深得国外食者喜爱。1923年,广州举行了一次各地食品比赛会,“非常大总统”孙中山品尝了宣威火腿后备加赞赏,欣然为之题词“饮和食德”,使宣威火腿更是名满全国,“云腿”进一步远销域外。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。云腿用以炒、蒸、炸、煮、烩皆为美食,以之为原料制作的“云腿午餐肉”、“云腿大片”等也脍炙人口。地以物传,“宣威”地名远近闻名。“宣威县”1954年曾改名“格峰县”,不料因此使宣威火腿的品牌受损,1959年复改宣威县。一种食品使一个地方更回旧名,恐怕在地名史上并不多见。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”,使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装,增加为切片保鲜袋装,分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。宣威火腿以其皮薄肉厚,肉色红艳,香气浓郁而闻名海内外。

  东北人从猪身上挖掘出来的风味食品中,还有“血豆腐”:在点豆腐时将生猪血搅拌进去,便凝结成血豆腐。以之切片,夹以宣威火腿片蒸制出来,色呈朱砂,嫩滑香鼓。别的地方没有这种吃法。饮食中可快朵颐者,不独富庶之地才有?而越是个性化的食物,才越有饮食风采和吸引旅游者的航力。旅游的神韵,不独是用足履之、用目观之、以耳听之、以心察之、以神会之,还包括以嘴尝之、以鼻嗅之。

  以云腿为原料制作的云腿月饼也是云南人非常喜欢的食品。云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄,硬壳,酥而不散,故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼,馅甜中带咸,油润而不腻,有浓郁的火腿香味,是云南人中秋佳节必备的传统食品。

  火腿菜谱

  家常菜

  火腿鱼头浓汤

  特色:色泽雅观,腿香鱼鲜,汤浓如奶,别具特点。

  用料:宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油

  火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开,洗净,入沸水中烫一下,捞出沥干。

  沙锅置旺火上,下熟猪油,四成热时,放进鱼头略煎,参加料酒、葱丝、 姜块(拍破),翻转鱼头,注入沸水,加锅盖烧一会,

  待奶汤汁浓,即可将鱼头盛入汤盆,摆对称,将火腿片、笋片相间展排在鱼上。

  锅中浓汤加盐、调味料再烧一下,拣去姜块,倒入汤盆中,淋上熟油即成。

  火腿清蒸桂鱼

  用料:桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒。

  做法:

  桂鱼洗净,鱼身上斜切若干处,

  倒少许黄酒,盐,抹匀全身;

  姜片,火腿片嵌入切刀处;

  蒸锅放水烧开,将鱼放入;

  大火蒸7-8分钟,取出洒香菜装潢即可。

  火腿虾仁蛋炒饭

  特色:黄白绿红星星点点,颜色宜人,香味扑鼻。口味鲜中回甜,本真自然。尤其是火腿,咬来软硬适口。调味进程非常简略。

  用料:上浆小虾仁25克,金字上汤火腿片3片(切成细粒),火腿汤3勺,青豆(焯熟)15克,鸡蛋2只,米饭250克,葱花10克。

  铁锅烧热,用圆滑过,留油25克。

  烧热后放下打透的鸡蛋,同时下葱花炒香,放下米饭炒干(粒粒疏散)。

  放下滑熟的虾仁和青豆炒匀即可。不用放其他任何调料。

  火腿夹鸡枞

  原料:鸡枞600克。

  火腿150克淀粉(蚕豆)10克。

  味精1克胡椒粉1克 盐3克 香油10克。

  将鸡枞洗净切成8厘米长、3厘米宽、3毫米厚的长方片

  中筒云腿(火腿)切成厚1毫米和鸡枞长宽相同的片

  取扣碗1只,一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐

  剩余的鸡枞和云腿放在上面,加入鸡清汤100毫升,上笼用旺火蒸15分钟,取出翻扣盘中

  炒锅置中火,注入鸡清汤500毫升,下盐、味精、胡椒粉,烧制

  待烧沸时用湿淀粉勾薄芡,淋上香油,浇在鸡枞上即成。

  注意:此菜宜勾米汤芡,采用浇法,注入鸡清汤,与芡汁炒在一起,至起泡时,将芡汁浇在菜上即成。淀粉浆要搅拌均匀,不能有粉疙瘩。

  凉拌火腿

  原料:葱白两段,火腿160克,味精、盐、醋、香油适量。

  大葱切段,火腿切成滚刀块,(或切斜片。

  将葱和火腿放入盆中。

  将盐、味精、醋用温开水化开倒入盆中搅拌均匀。

  装盘淋入香油即可。

  火腿蛋香酥

  材料:

  酥饼、鸡蛋

  配料:火腿切丁、胡萝卜切碎、葱花少许、芝士片

  做法:

  鸡蛋打散

  加入一点生粉水调一下

  加一点盐和生抽调味,放入火腿丁、胡萝卜碎和葱花拌匀

  热锅放油,转小火,倒入拌好的蛋液,飞快地炒一下,只要略凝固就可装起来备用

  案板上撒干粉,把两片飞饼重叠,擀成长方型

  对半切开成两片

  取半片,撒上撕碎的芝士

  放炒好的火腿蛋

  再撒上芝士碎

  卷起包好

  做成牛角形

  烤箱预热200度,中层,烤15到20分钟左右 即可[5]

  火腿蒸银耳

  耳去根撕小块。去一小碗、火腿粒垫底,放上银耳,倒入高汤放姜片、盐上蒸锅蒸20分钟。将汤倒出,扣在盘中撒上红椒丝、香葱,淋香油即可。

  火腿炖肘子

  食材:猪肘子1个、火腿1截、水发香菇、冬笋、葱姜、料酒、清汤、鸡精、水淀粉、香油

  做法:

  猪肘清洗干净,放锅中开水焯透后,放少许料酒、葱姜煮熟。

  熟透的猪肘子脱去骨头,将肘肉切片。

  香菇洗净发好后去蒂,冬笋洗净切片,火腿切片备用。

  将香菇、冬笋、薄火腿片、肘片一层层码好。

  炖肘子的汤晾凉后去浮油,过滤后倒在码肘片的盘中,没过码好的食材。

  入蒸锅,大火蒸20分钟后转中火,将食材蒸至酥烂。

  将汤汁滗出倒在锅里,加鸡精、香油、彩椒及胡萝卜丁,加水淀粉勾薄芡。

  调好的汤汁烧开后,浇到火腿炖肘子上即可。

  芦笋火腿蛋的做法

  食材:芦笋、火腿、蛋、盐、油

  tulaishi做法:

  1火腿要先用冷水浸泡,并用热水洗净油脂,一为褪去点盐分,二为洗去腌制食品的味道,

  2芦笋焯水然后跟火腿都切细碎,加入打散的蛋液中,因为火腿咸,可以不加盐或加少许盐,

  3先舀一勺蛋液摊成蛋饼卷起来推到一边;再倒一层蛋液,凝固后再卷起;依此类推到蛋液全部用完,

  4.最后切块食用,制作蛋卷最关键是要全程很小火,耐心,既要蛋成熟又不能太焦黄就老了。

  中药选方

  奶汤锅子鱼(止咳消肿)

  活鲤鱼1尾、火腿片、玉兰片、香菇片、葱、姜、料酒、盐、醋、"奶汤"(即鸡、鸭肘子和骨头炖的汤)各适量。

  将鲤鱼去鳞开膛、除去内脏、漂洗干净、切成瓦块形状,与葱、姜一起投入油炒勺颠翻几下,加入料酒、盐等调料;然后加入"奶汤",

  待沸再加适量的火腿片、玉兰片、香菇片等;炖约3分钟盛入火锅内上桌,

  上桌后将锅下的白酒点燃烧开,佐以姜、醋汁食用;

  功效:止咳消肿、滋补强身、适于咳嗽、气喘、胸部胀满之患者服食。

  营养价值

  火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;

  火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

  火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;

  可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

  江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

  选购方法

  火腿是块肉产品,内容物中必须有成块的肉,颜色呈粉红色或玫瑰红色,有光泽,弹性好,切片性能好。熏煮火腿是由西方传入中国,又叫西式火腿,中国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿,按肉块大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消费者在选购时应注意以下几点:

  1、看外观。优质火腿的表皮是保持干燥清洁的,颜色呈现出黄褐色或是红棕色,皮硬肉紧,无虫蛀现象。切下一片,会发现瘦肉是深玫瑰色或桃红色,脂肪呈白色或微黄色,有光泽,摸起来干燥无粘液。如果是变质火腿,肉面会呈酱色并带有斑点,脂肪的组织比较松软黏糊,呈黄褐色等。在雨季,如果储存的好,也不会出现变色或是粘液的产生。另外,如果表皮内有粘划物或肉面有结晶盐分析出,一般是腌肉的时候放盐过多,这种火腿会比较咸。

  2.看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。

  3.看生产日期。火腿的制作时间长十个月,加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。一般来说,制作火腿的最佳时间为每年立冬至次年立春之间,这个时候气温比较低,有利于新鲜猪腿前期的处理。

  4.看清储存温度要求,尤其是夏季高温季节更应注意。

  5.熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封,最好在冰箱中冷藏保存,并尽快食用。

  6.比样式。优质火腿在样式上比较整洁美观,每只腿重约为2.5-4公斤。外形呈竹叶状,脚细且直、腿心丰满较长、不露骨和其他裂缝、油头较小。

  7.闻气味。可以用长的竹签,插入火腿肉质较厚的部位,拔出来后闻气味来监测火腿的品质。优质火腿具有清香,无其他异味。而变质的火腿会闻到一种酸败味或是哈喇油味。

  注意:有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

  买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。到火腿厂来购买,厂家也是很乐意的,但是不太容易找,一般在郊区吧。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。

  专家解读火腿列入致癌食品

  2015年10月27日,世界卫生组织的一份最新报告将加工肉制品列为“一类致癌物”。专家表示,对于这一结论应科学解读,一类致癌物和其致癌性没有直接关系,也并不意味着它就是强致癌物质。加工肉制品如适量摄入,其有害物质可被身体正常地代谢掉,但是,如果是长期大量食用,患病的几率就或将增加。

  一类致癌物≠吃了就致癌

  据外媒报道,世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构26日发布的最新报告中,把热狗、火腿等加工肉制品列为1A级“一类致癌物”,同在“一类致癌物”列表中的有烟草、石棉和柴油发动机尾气等。

  所谓加工肉制品,即经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品。在该报告正式发布之前,疯传网络的消息中,“火腿培根致癌,与砒霜同级”等表述曾引发舆论热议。

  对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授范志红对中新网记者表示,这种说法不正确,“所谓一类致癌物,是指在致癌方面有比较可靠的证据,但这跟致癌性、毒性有多大没有直接的关系。”范志红同时指出,摄入加工肉制品会增加患上很多疾病的风险,这也不是什么新闻,而是常识。

  此前,世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”曾将物质的致癌程度分为五级,依次为:致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波告诉中新网记者,一类致癌物并非是指它就是非常强的致癌物质,不能说它就是最厉害的致癌物。这种分类方法是根据致癌的明确性和可能性来分类的,而非致癌的强度来定义的。

  “增加患癌几率”≠直接因果关系

  根据这份最新报告,吃加工肉例如培根、香肠以及火腿,的确可能增加患癌的风险。一天吃50克的加工肉,即两片培根,可以增加患结直肠癌18%的几率。

  罗云波表示,“增加患癌几率”并不意味着吃加工肉制品与患癌之间的因果关系。“加工肉制品中含有致癌物质,并不代表吃了这种食物一定会患癌,要看是什么吃法。如果摄入量不多,身体的代谢机能会把相关的有害物质代谢掉,所以并不会因为吃些许加工肉制品就会得癌症。当然,如果是长期大量地食用,可能患病的几率会增加。”

  “就像吃盐,盐多了会造成血管硬化等问题,但是没有盐也不行。一切有量效关系,量不是足够多,积累的量如果可以代谢掉,还可以吃。如果有毒有害物质在体内积累的速度大于它分解的速度,那可能是危险的。”罗云波说。

  对于此前舆论中关于“火腿培根致癌”等标签化的信息,罗云波认为这应当科学地解读,以避免造成大众恐慌。此外,癌症的个体差异很大,目前科学研究得出的一些结论,还是要在实践当中慢慢验证。

  “目前食品加工也逐渐改进工艺,添加剂,尤其是致病的添加剂在减少,越来越多采用绿色的加工方法。”罗云波说。

  范志红也表示,肠癌是一个常发的癌症,也是在中国发病率上升较快的癌症之一。不过,患肠癌并非由这一个因素所左右,“为什么有人得癌症,而有些人没有得?是因为这些人的生活习惯里有一些容易把癌招来的坏习惯。” 范志红说。

  红肉被归为“疑似致癌物” 如何健康吃肉?

  根据报告,牛肉、羊肉和猪肉等红肉类被归类为“疑似致癌物2A级”,和其在同一列表中的有草甘膦。2A组物质意味着可能对人体有致癌性,而1组物质代表与癌症有明确关联。

  对于无肉不欢的“食肉爱好者”,罗云波表示,保持健康要做到膳食平衡,“没有肉也是不行的,同时也要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等。”

  范志红建议,吃肉要注意新鲜,且应当是在正规商店购买经过卫生检疫的肉类。国家推荐的量是平均每人每天摄入一两到一两半,即50克至75克。

  “少量吃,是增加营养。过多摄入肉类,不仅会增加患肠癌的风险,还有诸如高血压、心脏病等风险。每样食物,都有其健康合理的摄入量范围。”

  至于腊肠、熏肉等加工类肉制品,范志红说,“这些本来就应该是偶尔才吃的东西,不能顿顿吃。”

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