溏心皮蛋

取自 食品百科全书

17:12 2010年11月20日的修订版本 (编辑) Foodbk (Talk | 贡献) ←上一个		当前修订版本 (01:03 2017年8月7日) (编辑) (undo) Lmjiao (Talk | 贡献) (新页面: category:食品category:tcategory:再制蛋 　　溏心皮蛋是建湖县传统的名菜，选用里下河地区的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱...)
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-	<!--请按照以下格式填写，注意只在等号(=)后填写内容，并预览、保存，不要任意修改格式、删除符号-->	+	[[category:食品]][[category:t]][[category:再制蛋]]
-	{{公司介绍 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|介绍 =内蒙古大丰源轻工[[机械]]有限公司是[[乳品]]机械，不锈钢罐等产品专业生产加工的私营独资企业,公司总部设在温州市龙湾,内蒙古大丰源轻工机械有限公司拥有完整、[[科学]]的质量[[管理]]体系。内蒙古大丰源轻工机械有限公司的诚信、实力和产品质量获得业界的认可。欢迎各界朋友莅临内蒙古大丰源轻工机械有限公司参观、指导和业务洽谈。	+	溏心皮蛋是建湖县传统的名菜，选用里下河地区的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合，并在冷却了的缸中泡制约一个月左右，再取出包上料泥，外沾稻壳。
-	|主营产品或服务= 乳品机械;不锈钢罐;	+
-	|主营行业 = 乳品机械 豆制品加工设备	+	料液配制
-	|企业类型 =有限责任公司(自然人投资或控股)	+
-	|经营模式 =生产加工	+	(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5——2千克，纯碱3.25——3.75千克，食盐 2——2.5千克，生石灰10——12.5千克，氧化铅75——100克。
-	|注册资本 = 人民币 287 万	+
-	|公司注册地 = 中国 内蒙古 呼和浩特	+	(2)配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。
-	|员工人数 = 101 - 200 人	+
-	|公司成立时间 = 2004 年	+	(3)料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10%氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%——5%，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。
-	|法定代表人/负责人 = 梁福宝	+
-	|主要客户 = 食品厂	+	不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3——4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3——4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。
-	|年营业额 =人民币 700 万元/年 - 1000 万元/年	+
-	|主要经营地点 =中国浙江省温州市龙湾区沙城工业区	+	装缸灌料
-	|主要市场 =南美	+
-	|经营品牌 =<p>DFY</p>	+	将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至 20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。
-	|管理体系认证 =ISO 9000 ISO 9001	+
-	|公司主页 =	+	质量检查
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	{{公司联系方式 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+	灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。灌料后1——2天，由于料液渗入蛋内，以及料液中的水分逐渐蒸发，致使料液液面下降，蛋面暴露在空气中，这时应及时补足同样浓度的料液 (俗称“添汤”)，以保持料液液面没过蛋面，防止出次品。在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃，范围为18——25℃，温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时，要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方，加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查，多观察，以便发现问题并及时解决，尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下，更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右，鲜蛋浸入料液后3天即可看样，此时蛋白稀薄，浓厚蛋白消失，系带松弛断开，蛋黄上浮，蛋黄膜与蛋白膜相粘，蛋黄外围呈乳黄色胶状，称为作清期。这段时间短，作用快，受温度影响很大，温度高时，2天即可作清，温度低时，可延长至4——5天。鲜蛋下缸后，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3——4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。
-	|电话 = 86 0577 65388898	+
-	|移动电话 = 13587617741	+	(1)第1次检查 鲜蛋下缸后，春天和秋天 (15——20℃)经7——10天、夏天(25——30℃)经5——6天即可进行检查。这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状、内成半流体，这段时期称为凝固期。在灯光下透视，如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋，或者 3枚都是类似黑贴壳蛋，说明凝固良好，料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，亦可提早出缸。
-	|传真 = 86 0577 65388098	+
-	|地址 = 中国 浙江 温州市龙湾区 中国浙江省温州市龙湾区沙城工业区	+	(2)第2次检查 鲜蛋下缸浸泡后，春、秋天经 15——20天、夏天经10——13天，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。
-	|邮编 =325024	+
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+	(3)第3次检查 鲜蛋下缸后，春、秋天经25——30天、夏天经18——20天，进行剥壳，如发现蛋白烂头粘壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间，推迟出缸时间。
-	{{公司工商注册信息 <!--请不要修改或者删除本行，只在下面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	|公司名称 = 内蒙古大丰源轻工机械有限公司	+	(4)第4次出缸前检查 取几枚蛋，用手抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30天左右，其范围为20——40天，气温低，浸泡时间长些，气温高，浸泡时间短些。
-	|注册号 =150104000004953	+
-	|注册地址 =中国内蒙古呼和浩特玉泉区裕隆工业园区	+	出缸洗蛋晾蛋
-	|法定代表人 =梁福宝	+
-	|注册资本 =人民币287万元	+	经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人员戴上胶皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损)，放人预先浸在残料上清液或冷开水的蛋筐(蛋篓)中，发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量时，将蛋筐轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的粘附物洗去，洗净后，将蛋筐从洗蛋水中提出，摆在木架上将水沥净晾干，然后送检。
-	|企业类型 = 有限责任公司(自然人投资或控股)	+
-	|成立日期 = 2004年05月13日	+	洗蛋用水各地习惯不同，有的用1.5%——2.0%的烧碱溶液，有时用泡蛋缸内料液的上清液，有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等，实践证明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，细菌含量低，耐贮存。
-	|营业期限 = 2004-05-13 至 2014-05-12	+
-	|经营范围 =普通轻工机械，乳品设备，挤奶设备，制冷罐，不锈钢管道阀门、配件及管路安装、制冷配件的加工，销售（国家法律、法规规定应经审批的，未获审批前不得生产经营）。	+	品质检验
-	|登记机关 = 呼和浩特市工商行政管理局玉泉区分局	+
-	|年检时间 = 2009年(最近)	+	皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
-	}} <!--请不要修改或者删除本行，只在上面等号(=)后填写相关信息-->	+
-	==分类==	+	一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。
-	[[Category:有限责任公司(自然人投资或控股)]] [[Category:生产加工]] [[Category:中国]] [[Category:内蒙古]] [[Category:呼和浩特]]	+
		+	二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上抛起 10——15厘米高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。
		+
		+	三摇晃：即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动2——3次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。
		+
		+	四弹：即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的“特特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得得”声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。
		+
		+	五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。
		+
		+	六剥检：抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。
		+
		+	包泥保质
		+
		+	皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用是：第1，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损。第2，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质。第3，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加30%——40%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状(注意不可掺生水)，两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50——60克料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不“露白”。实践证明，料泥中氢氧化钠浓度以2.5%左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。亦可应用湖南省益阳县肉食蛋晶厂研制的SYP-1型皮蛋包灰数控联动机包料，该机由包灰机、电子计数器、程序控制操作台、装篓机组成，实现了包灰、包糠、计数、装篓、换篓自动化。
		+
		+	皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节，光身皮蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将滑腻，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用，因此要当天包料。
		+
		+	装箱(缸)
		+
		+	包好料泥的皮蛋要及时装箱(缸)，注意密封，保持料泥湿润，防止干裂脱落。外销皮蛋要装入专用的小塑料袋内，一个蛋装一个袋，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。销售至香港的纸箱规格为 53厘米X31．5厘米X32厘米，纸箱外印绿色唛头字迹，刷防潮油，纸箱上部印上收货人、运往地点、牌号及标记，两侧印上品名和出品公司名称，两头印上批号、级别和枚数。纸箱内附有上下衬板2张，中隔板 1张，将箱一分为二；瓦楞单板8张，纸格8套，每箱装皮蛋4层，每层40枚，装满后用封口纸(或泡花碱)将箱盖封贴，箱外加两道塑料腰带使其牢固。远销到日、美等国的纸箱规格为53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，纸箱外加木条架。
		+
		+	内销皮蛋常用竹篓包装，每篓300枚，先在篓底及四周填上草纸(或塑料薄膜)再装蛋，以防料泥干涸，装满后在蛋面上盖草纸，再盖竹盖或木盖，用细铅丝将盖扎牢

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当前修订版本

　　溏心皮蛋是建湖县传统的名菜，选用里下河地区的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合，并在冷却了的缸中泡制约一个月左右，再取出包上料泥，外沾稻壳。

　　料液配制

　　(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5——2千克，纯碱3.25——3.75千克，食盐 2——2.5千克，生石灰10——12.5千克，氧化铅75——100克。

　　(2)配料方法 常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。

　　(3)料液氢氧化钠浓度的测定 用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10%氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%——5%，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

　　不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3——4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3——4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。

　　装缸灌料

　　将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至 20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。

　　质量检查

　　灌料后即进入腌制过程，直至皮蛋成熟，这段时间的技术管理工作与成品质量关系颇为密切。要设专人管理，蛋缸不要搬动，也不要动蛋，以免影响蛋的正常凝固。灌料后1——2天，由于料液渗入蛋内，以及料液中的水分逐渐蒸发，致使料液液面下降，蛋面暴露在空气中，这时应及时补足同样浓度的料液 (俗称“添汤”)，以保持料液液面没过蛋面，防止出次品。在泡制期间，必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响。加工皮蛋最适宜的温度为20℃，范围为18——25℃，温度过低，虽然蛋白能够凝固，但浸泡时间长，蛋黄不易变色；温度过高，虽然蛋黄变色较快，但是料液进入蛋内的速度加快，很容易造成“碱伤”。所以在冬季或夏季加工皮蛋时，要采取相应的保温和降温措施。有条件的地方，加工房以设在地下室较为适宜。蛋缸要防止日晒、雨淋，要注意通风。蛋在泡制期间要勤检查，多观察，以便发现问题并及时解决，尤其是在没有条件检测料液浓度的情况下，更要注意检查蛋的内容物变化。气温在20℃左右，鲜蛋浸入料液后3天即可看样，此时蛋白稀薄，浓厚蛋白消失，系带松弛断开，蛋黄上浮，蛋黄膜与蛋白膜相粘，蛋黄外围呈乳黄色胶状，称为作清期。这段时间短，作用快，受温度影响很大，温度高时，2天即可作清，温度低时，可延长至4——5天。鲜蛋下缸后，一般要经过4次检查。每次检查时，应在同批次中选择有代表性的蛋缸，在第3——4层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。

　　(1)第1次检查 鲜蛋下缸后，春天和秋天 (15——20℃)经7——10天、夏天(25——30℃)经5——6天即可进行检查。这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状、内成半流体，这段时期称为凝固期。在灯光下透视，如发现1枚类似鲜蛋的黑贴壳蛋、2枚红贴壳蛋，或者 3枚都是类似黑贴壳蛋，说明凝固良好，料液中氢氧化钠浓度适宜。如果还像鲜蛋一样，说明料液中碱浓度太低，要及时补料，调整料液浓度。如果3枚蛋样全部发黑，说明料液碱度过浓，要加些冷红茶水或轻料掺兑，冲淡碱的浓度，亦可提早出缸。

　　(2)第2次检查 鲜蛋下缸浸泡后，春、秋天经 15——20天、夏天经10——13天，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的3圈不同层色，蛋黄中心为橙黄色粘胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，这段时间为转色期，时间较长，说明料液正常。

　　(3)第3次检查 鲜蛋下缸后，春、秋天经25——30天、夏天经18——20天，进行剥壳，如发现蛋白烂头粘壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间，推迟出缸时间。

　　(4)第4次出缸前检查 取几枚蛋，用手抛起，回落手中，微有弹震感；用灯光透视检查，蛋内呈灰黑色，小头呈微红色或橙黄色；剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色或棕黑色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟时间一般为30天左右，其范围为20——40天，气温低，浸泡时间长些，气温高，浸泡时间短些。

　　出缸洗蛋晾蛋

　　经检查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人员戴上胶皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防护。用特制的铁捞子将蛋轻轻捞出(防止破损)，放人预先浸在残料上清液或冷开水的蛋筐(蛋篓)中，发现破、次、劣蛋可随之拣出。待装到适当数量时，将蛋筐轻轻地在洗蛋水中摇晃，把蛋壳上的粘附物洗去，洗净后，将蛋筐从洗蛋水中提出，摆在木架上将水沥净晾干，然后送检。

　　洗蛋用水各地习惯不同，有的用1.5%——2.0%的烧碱溶液，有时用泡蛋缸内料液的上清液，有的用食盐水、茶叶水、凉开水、清水等，实践证明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，细菌含量低，耐贮存。

　　品质检验

　　皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。

　　一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。

　　二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上抛起 10——15厘米高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。

　　三摇晃：即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动2——3次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。

　　四弹：即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的“特特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得得”声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。

　　五照：即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。

　　六剥检：抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。

　　包泥保质

　　皮蛋出缸后要及时涂泥包糠，其作用是：第1，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋经过浸泡后，蛋壳变脆易破损。第2，延长保存期，防止皮蛋接触空气而变黄，以及污染细菌而变质。第3，促进皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其对因高温需提前出缸而蛋白尚软、溏心较大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的残料加30%——40%经干燥、粉碎、过筛的细黄泥调成浓稠浆糊状(注意不可掺生水)，两手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50——60克料泥在左手稻糠上压平，放皮蛋于泥上，双手揉团捏拢搓几下即可包好，要包得均匀，不“露白”。实践证明，料泥中氢氧化钠浓度以2.5%左右为宜，可抑制霉菌繁殖和促进皮蛋后熟，达到保质作用。亦可应用湖南省益阳县肉食蛋晶厂研制的SYP-1型皮蛋包灰数控联动机包料，该机由包灰机、电子计数器、程序控制操作台、装篓机组成，实现了包灰、包糠、计数、装篓、换篓自动化。

　　皮蛋出缸后，要及时洗蛋、及时晾蛋、及时检查、及时包蛋，否则很难保证皮蛋的质量。如在闷热、潮湿的季节，光身皮蛋存放几天后，皮蛋蛋白表面层将滑腻，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色变黄，严重者有异味，不能食用，因此要当天包料。

　　装箱(缸)

　　包好料泥的皮蛋要及时装箱(缸)，注意密封，保持料泥湿润，防止干裂脱落。外销皮蛋要装入专用的小塑料袋内，一个蛋装一个袋，并拧紧袋口，然后按规格和级别分别装箱。销售至香港的纸箱规格为 53厘米X31．5厘米X32厘米，纸箱外印绿色唛头字迹，刷防潮油，纸箱上部印上收货人、运往地点、牌号及标记，两侧印上品名和出品公司名称，两头印上批号、级别和枚数。纸箱内附有上下衬板2张，中隔板 1张，将箱一分为二；瓦楞单板8张，纸格8套，每箱装皮蛋4层，每层40枚，装满后用封口纸(或泡花碱)将箱盖封贴，箱外加两道塑料腰带使其牢固。远销到日、美等国的纸箱规格为53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，纸箱外加木条架。

　　内销皮蛋常用竹篓包装，每篓300枚，先在篓底及四周填上草纸(或塑料薄膜)再装蛋，以防料泥干涸，装满后在蛋面上盖草纸，再盖竹盖或木盖，用细铅丝将盖扎牢