液化剂

取自 食品百科全书

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-	[[category:R]]乳化剂	+	[[category:Y]]液化剂----使生物质液化的溶剂。
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-	乳化剂是食品工业中使用最广泛、最重要的一类食品添加剂，除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中碳水化台物、蛋白质、脂类发生特殊的相互作用，起到多种功效。它具有安全可靠，使用方便的特点，能起到乳化、保鲜、品质改良、起泡等多种功能根据乳化剂的介晶理论，乳化剂具有多晶性，即晶型、初级晶型和三种晶型。乳化剂在使用前只有处于晶型结构，应用到面包蛋糕等食品中才能充分发挥作用效果。	+
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-	乳化剂的介晶理论	+
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-	蒸馏单甘酯、SSL等许多食品乳化剂，都具有这样的特性：在水中能够形成易溶于水的液体结晶中间相，即目前食品乳化剂研究领域十分流行的术语“介晶理论”。	+
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-	乳化剂的介晶相结构主要有双分子层状介晶(在一维上长距有序)、六角柱形状介晶(在二维上长距有序)、立方体形状介晶(在三维上长距有序)。实际上立方介晶不是真正的介晶，因为立方相在三维上都能完全重复。乳化剂在水中的介晶相，于不同温度下可以相互转化，这是在实际应用过程中制备不同状态乳化剂的主要原理。层状结构是在一维空间里周期性地重复，它是由双分子类脂化合物层和水层交替组成的。� 右图为氧化剂在溶液中形成的介晶结构图。	+
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-	乳化剂的定义乳化足把一种液体置丁与它互不混合的液体中．在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程，新生成的均匀混合物称为乳浊液。使这两种液体分散，并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化荆。乳化剂实质上是一种表面活性剂，在我国食品添加剂中乳化剂属第ll类。�� 油和水足两种互不相溶的液体，它们在机械外的作用下，可以互相混合，但一般难以混合成稳定的乳浊液，当施加的外力取消时，它们又会很快分离为原来的两种液体，为了使互相均匀混合的状态得以长久保持，需要添加乳化剂。从乳化剂的分子结构来讲，它具有两个功能基团，即亲水基和亲油基。亲水基能吸引水层，亲油基能包l词油层。因此，由于乳化剂的加入，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。一般亲水性强的乳化剂多成油一水性乳浊液，亲油性强的乳化剂易成水一油犁乳浊液。�	+
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-	(1)乳化剂作用食品巾含有脂肪，自然条件下它们难以与水均匀、稳定地混合，而乳化剂就可使分散后的微细脂肪球旱乳浊状态，并长久保持在水中。��(2)起泡作用使许多食品的结构膨松多孔，如发面制品、蛋奶制品，由于行业大景可见的和微细空气泡，使其变得松脆柔润，口感良好，而乳化剂所提高产品混合原料的起泡性和膨胀率，有助于提高产品质量。��(3)产品质最的稳定作用。发-血制品在货架期需要保鲜，防止老化，乳化剂与淀粉的组合可以起到以上作用。当添加乳化剂后，可增加蛋、奶制品(如冰淇淋)在室温下的耐热性，使产品保持预定、同有的形状......	+

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液化剂----使生物质液化的溶剂。