浓缩果蔬汁加工工艺

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当前修订版本

1、工艺流程

原料→挑选→清洗→破碎→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品

2、操作要点

（1）从原料挑选到粗滤工艺

（2）浓缩　　　

浓缩果蔬汁较之直饮式果蔬汁具有很多优点。它把果蔬汁的可溶性固形物从5%-20%提高到60%-75%，容积大大缩小，可节省

包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁的品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；而且浓缩汁用途广泛。因

此，近年来产量增加很快，橙汁和苹果汁尤以浓缩形式为多。　　

理想的浓缩果蔬汁，在稀释和复原后，应和原果蔬汁的风味、色泽、浑浊度相似。生产上常用的浓缩方法如下：　　

1）真空浓缩：　　

真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。蒸发器由加热器、蒸发分离器和果汁汽液分离器组成。常见的果蔬汁

浓缩装置有降膜式、强制循环式、离心薄膜式和膨胀流动式等。

　　 2）冷冻浓缩：　　　

果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。当水溶液中所含溶质浓度低于共溶浓度时，溶液被冷却后，水

（溶剂）便部分成冰晶析出，剩余溶液的溶质浓度则由于冰晶数量和冷冻次数的增加而大大提高，这即是冷冻浓缩果蔬汁的

基本原理。　　　

其过程包括如下三步：结晶（冰晶的形成）、重结晶（冰晶的成长）、分离（冰晶与液相分开）。　　

3)反渗透和超滤浓缩：　　

属于现代膜技术，目前已广泛用于生产实践。膜技术的优点在于：不需加热；在密闭回路中进行操作，不受氧的影响；挥发

性成分损失少；能耗低。但反渗透和超滤浓缩等膜技术目前还不能把果蔬汁浓缩到较高的浓度，现主要作为果蔬汁的预浓缩

工艺。

 工艺。
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