泸州原浆酒

取自 食品百科全书

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当前修订版本

　　泸州原浆酒是在泸州老窖传统酿造工艺基础上，酿酒师采用分层堆糟、蒸馏中层、取中层中段酒的酿制手法，得到最精华、口感最适中的原浆美酒，然后经过贮藏使其自然老熟。口感窖香浓郁，口味丰满，干净纯正。是集营养、健康、时尚、美味、高雅、高质六大优势为一身的高品质健康酒。

　　原浆酒指粮食通过曲发酵的原始酒液。在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。

　　泸州原浆酒传承泸州老窖古法酿造工艺，融入了高科技微生物发酵技术，得到最精华的原浆美酒，经过贮藏使其自然老熟。是集健康、时尚、高雅、高质于一体的高品质白酒。

　　泸州原浆酒有C5系列，C9系列，珍酿系列，佳酿系列，陈酿系列，精酿系列。

　　产品简介

　　浆，指比较浓的液体。

　　原浆酒，则指酿酒车间发酵后蒸馏出未经调制的酒。较高度的原浆酒经降度和以酒勾酒调制的也可称为原浆酒。传统工艺白酒是固态发酵的白酒。原浆酒主要用以区别勾兑酒，勾兑酒泛指食用酒精加香精调制的酒，行业称液态白酒。原浆酒香而不呛、窖香浓郁，粮香、糟香、酒香明显，空杯有余香。原浆酒成本较高，加入自来水易失光、浑浊。

　　酒精勾兑酒浮香感突出、香而呛、留香短，成本低，中低档酒多为酒精勾兑。

　　泸州原浆酒，以泸州特产优质糯红高粱、小麦和大米为原料，经过泸州老窖窖池的数月发酵，运用泸州老窖23代父子师徒传承下来的泸州老窖传统酿造工艺，通过分层堆糟、蒸馏中层、截取中层中段酒等酿制工艺，择取最精华、口感最适中的原浆美酒，然经过封藏使其自然老熟。最终形成窖香浓郁，口味丰满，干净纯正的泸州原浆美酒。

　　产品特色

　　窖池

　　千年老窖万年糟。泸州老窖，经数百年连续酿酒，这些无数次经过酒液侵染、飘逸着浓郁窖香的老窖泥，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大生态体系，在发酵时，这些微生物在酒糟中通过生长繁殖代谢，产出大量的微量香味成分，使泸州老窖酒质自然回甜、甘爽清洌、醇香浓郁。所以，酒窖和酒糟的关系就是"以糟养窖，以窖养糟"，从而孕育出高品质的美酒。

　　原料

　　泸州老窖利用自古川南种植小麦、高粱的自然条件优势、利用传统“糯质小麦”和“糯红高梁”种籽的品质优势，在川南建立了中国固态酿酒第一家大型“有机生态原粮种植基地”，有机原粮基地，完全有机化种植，从生产原料环节保证了产品品质的纯粹、健康,毫不沾染任何的化学成分，即使风调雨顺，产量也极其有限，堪称原粮中的贵族。

　　传统工艺

　　泸州老窖酒精湛的传统酿造过程，讲究“以糟养窖，以窖养糟”规律，巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系，是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大慧。酿酒师眼看粮糟，鼻闻酸度，手摸湿度，几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果。他们巧妙调剂酿酒过程的动态平衡，保证窖窖酿出上乘美酒，出神入化，有庖丁解牛之神奇，有匠人轮扁之巧妙。经岁月历炼，代代相传，留下了不胜枚举的可歌可泣的酿造绝技：回马上甑、续糟混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖……

　　泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧。阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物，阴者为不可见者之理、气、神、智。阴阳鼓荡，动而生阳，静而生阴，一动一静，互为其根。泸州老窖美酒在阴阳和合、鼓荡交融蕴孕之中达于出神入化。泸州老窖酿酒的智慧，就是把握阴阳调和的智慧。所谓“说千道万不离阴阳。酒中阴阳，深隐厚藏。阴阳运动，因利制用。谨熟阴阳，无愧内行。” 　泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧。泸州老窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩影。阴阳相将，不根而生芝菌；燥湿相育，不母而生精华。陶炼五行，火之道；流行无穷，水之道；八卦环转，天地之道；神物乃生，变化之道。泸州老窖人造酒就是秉五行之道，无中生有，共生共存，生生不息，造酒之道达于精深。泸州老窖酿酒的智慧，就是把握五行共生的智慧。泸州老窖美酒凝结了泸州老窖人共生的理念，共生的理念指导泸州老窖人造出了千年美酒。正是“说千道万，不离共生。酒中五行，深隐厚藏，调和鼓荡，共生绵长。谨熟共生，无愧内行”。

　　4、健康时尚

　　原浆酒不仅原料全部是绿色无污染的食品及天然山泉水，而且生产技术也采用无污染绿色生物发酵酿造，不勾不兑，绝无任何添加剂、香料、香精等，工艺独特，此属全国首创，完全符合国家绿色食品标准，堪称绿色健康的生态酒。同时，原浆酒不但是纯正的中国白酒，而且配以各种辅料，可以调制出各种酒的感觉和口感，并且用它调制出的鸡尾酒，有一种与众不同的大自然的气息和原野的味道，极其神秘。这种可调制性，颠覆了中国传统白酒的理念，赋予了中国白酒新的内涵和外延，引领了中国白酒新时尚。

　　5、营养

　　不少研究表明，高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料，更优于杂粮，而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品。糯红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种、杂质含量低、营养成分高，淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比例超过90%，大量的支链淀粉，特别利于出酒和糊化，富含的单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。而另一部分无机矿物质经过生物工程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利于人体的吸收。高粱中的蛋白质经微生物发酵后分解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。且少量饮酒还能促进人体血液循环，特别是促进毛细血管中的血液流动，有利于代谢垃圾的排出和营养的吸收（即中医所说的“活血”），这是现代酿酒工艺的一次革命。

　　历史渊源

　　泸州原浆酒历史悠久，始建于清嘉庆年间。以现代酿酒工艺为主，加上民间独特的酿酒工艺，经历岁月的积淀。所酿之酒香飘逸，远近闻名。古代的白酒大都是粮食通过曲发酵成酒，完全是不勾不兑的原始酒液，也就是“原浆酒”。进入80年代以后，原浆酒曾经一度消失，勾兑白酒的技术日益成熟开始大行其道。泸州年份原浆酒结合传统工艺，恢复了原浆酒的酿制技术，从而产生了泸州原浆酒。泸州原浆酒在酒质、香气、口感等方面相较以前都有了大幅度的提升，在继承了古老原浆酒的营养性和健康性的同时，发展出了高雅、可调制的特性，使得原浆酒更适合现代消费者的需求，同时又顺应了白酒时尚的发展方向。

　　泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，与之一脉相承的泸州老窖集团，是响誉海内外的百年中华老字号名酒企业，是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上，发展起来的国有股份大型骨干酿酒集团。泸州老窖源远流长，是中国浓香型白酒的发源地，享有“浓香鼻祖”的美誉，以众多独特优势在中国酒业独树一帜。拥有我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、保护最完整的1573国宝窖池群，1996年经国务院批准为行业首家全国重点文物保护单位，2006年被国家文物局列入“世界文化遗产预备名录”。“泸州老窖酒传统酿制技艺”作为川酒和我国浓香型白酒的唯一代表，于2006年5月入选首批“国家级非物质文化遗产名录”，成为行业唯一拥有“双国宝”的企业。泸州老窖特曲是中国最古老的四大名酒，1915年获巴拿马太平洋万国博览会金奖，1952年中国首届评酒会上被国家确定为浓香型白酒的典型代表，是唯一蝉联五届获得“中国名酒”的浓香型白酒。其“泸州”牌注册商标是中国首届十大驰名商标。“国窖牌”商标在2006年获得白酒类唯一的国家“驰名商标”，“泸州老酒坊”牌商标又于2008年获得国家“驰名商标”。自此，泸州老窖成为行业唯一拥有三枚中国驰名商标的企业。

　　实力雄厚

　　公司资源丰富。拥有老窖池10086口，其中百年以上老窖池1619口，储酒能力8万吨，包装生产能力15万吨。拥有3名“中国酿酒大师”，9名国家级白酒评委，数百名酿酒技师，实力雄厚的管理人才队伍、科技人才队伍和营销人才队伍，形成了“泸州老窖人才乐园”。公司组建“酿酒生物技术及应用·四川省重点实验室”和“四川省白酒生物工程技术研究中心”，形成了完善的技术创新体系。

　　产品背景

　　白酒的营养性是近年来重新兴起的白酒发展方向。但是在白酒的纯原浆时代，白酒的营养性却是每种酿造酒都拥有的品质。上世纪60年代，由于原浆酒酿造工艺的复杂性和高耗粮逐渐被新工艺代替后，白酒的营养性就逐渐被白酒生产者们所遗忘，但近年来随着消费者健康意识的提高，原浆酒又重新被白酒从业者关注，更是被众多消费者津津乐道。原浆酒相较新工艺白酒香气浓郁，甘甜味美，酒味醇厚，并且酒中含有氨基酸、低聚糖、有机酸和多种维生素，其营养性特点显著。并且饮后不上头，对身体刺激小。

　　原浆白酒是迄今国内最为健康的白酒，其健康性主要体现在从酿造开始一直到装瓶出售，整个过程完全按照“绿色”标准执行，并且酿造过程没有像其他白酒一样的勾兑过程，酒中不添加任何人工成分（酒精、增香剂），所以说原浆白酒是健康营养的首选白酒。而且原浆白酒无论从口感、香气、酒质等各个方面都远胜其他类型白酒，可以说原浆酒是白酒的最完美状态。

　　现代原浆白酒是在继承了古老原浆白酒酿造工艺的基础上，融入了高科技微生物发酵技术酿造而成，相对于勾兑酒和传统蒸馏酒其优点在于，原浆酒中对人体有益成分多，含有18种氨基酸，7种人体必需氨基酸，此外还含有糖分、有机酸、酯类、高级醇和丰富的维生素等，丰富的营养性远高于其他传统白酒，并且由于是原浆酒，没有勾兑过程，不含任何人工添加剂，酒质纯净，饮后不上头，不伤身，而且无保质期。

　　酿造工艺

　　从工艺层面上讲，泸州原浆酒在泸州老窖原有酿制工艺基础上，进一步钻研发酵、堆糟以及蒸馏等环节对品质的影响，经过不断研究和探索，将原浆酒酿制古法与现代科学相结合，创造出特有的酿制方式。

　　1、糟分数层，仅取中层

　　在泸州老窖酿酒传人的眼里，每一层酒糟所酝酿的酒的酒体风味是不尽相同的，上层味淡下层陈杂，唯独中层所出之酒香陈适中天然适口，因此泸州老窖酿酒传人自古之选用中层酒糟酿造原浆酒。而分层越精细，取量就越少，酒质则更加天然醇和。所以自古原浆就是稀贵的好酒。

　　2、酒分数段，只摘中段

　　出酒同样也是关键，根据出酒的酒花，判断酒的品相，是酿酒传人多年拿捏的传统绝学。初出之酒水汽过大酒度不足，而尾段之酒又酒度有余香味浑浊，因此掐头去尾，根据酒花的变化，取出称心的原汁美酒，这样的酒天然调和，无需勾兑，这便是原浆酒雏形。再经过封坛洞藏，经年的原浆老酒更锻造出万里挑一的稀贵陈香。如此精酿的好酒自古便是世人追捧的酒中圣品。

　　品鉴之道，意味天成

　　品原浆之味，鉴原浆之真

　　泸州原浆意味天成，以传世技艺参悟摘取之道，需应天时、顺地利、通人和；

　　原浆酿制中，糟分数层取其中间，看花摘酒取其一脉，方酿得原浆美酒；

　　去勾调之累赘，无机械之痕迹，以泸州老窖传人领衔酿制；

　　品鉴原浆，酒香天然无饰，回味陈粮韵味悠长。