水分保持剂

取自 食品百科全书

[中文]: 水分保持剂

[英文]: humectants

[说明]: 为有助于维持食品中的水分稳定而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增进结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性，还可防止啤洒、饮料混蚀，并可稳定果蔬中的天然色素。常用的有：磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾等。使用磷酸盐时，应注意钙磷比例，一般为1

水分保持剂是有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增虽结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。除了持水性作用外，磷酸盐还有防止啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。