棒曲霉素
取自 食品百科全书
棒曲霉素是属于真菌毒素的一类有毒化合物主要是青霉属、曲霉属、裸囊菌属等多种真菌的次生代谢产物 , 在果品、蔬菜、果蔬汁、果酒等食品中都发现了棒曲霉素。棒曲霉素为无色针状结晶溶点为 100 ℃, 分子量为 154 , 能溶于水、乙醇丙酮、乙酸乙酯和氯仿 , 在碱性溶液中不稳定 , 易被破坏 , 而在酸性环境中稳定性增加.
由于棒曲霉素在动物实验中能引起动物的致畸性、致突变性和致癌性 , 所以引起了世界各国卫生、毒理医学、食品生产和安全等方面专家学者的极大关注。世界卫生组织 (WHO) 规定了食品中棒曲霉素的最高限量为 50μg/L , 目前欧盟已有更严格要求的趋势
棒曲霉素的来源
果制品中的棒曲霉素主要来源于青霉病 , 此病危害成熟或接近成熟的果实 , 病斑黄白色 , 近圆形 , 果肉腐烂呈锥状湿腐 , 当条件适宜时 , 使全果腐烂 , 产生强烈的霉味。能产生棒曲霉素的有毒真菌有: 展青霉、扩张青霉、棒状青霉、土曲霉等
棒曲霉素的存在情况
果汁中的棒曲霉素含量与原料品质、贮藏时间有关。通过调查实验表明 , 采后立即加工生产的浓缩苹果汁中棒曲霉素的含量最低 , 而随着贮藏时间的延长 , 产品中棒曲霉素含量呈增加趋势。十一月份和十二月份的产品中棒曲霉素平均含量比十月份的有较大增长 , 均超出 50μg/L , 另外 , 加工早期用落地果加工的果汁中棒曲霉素含量也较高 , 用腐烂果加工的产品更易检出棒曲霉素 , 当苹果腐烂率低于2 %时 , 基本检不出曲棒霉素 , 当苹果腐烂率达到7 %～8 %时 , 生产的果汁棒曲霉素含量就会超出50μg/L
棒曲霉素的检测方法
棒曲霉素的检测方法有微生物法、纸色谱法和高效液相色谱法 , 但目前果汁行业都以高效液相色谱法作为检测棒曲霉素的标准方法。我国于 1996年颁布的出口饮料中棒曲霉素的检测方法 , 就是用HPLC法 。Gokmen 等 利用反相液相色谱法测定了苹果汁中的棒曲霉素 , 用乙酸乙酯萃取苹果汁的棒曲霉素 , 以碳酸钠净化 , 乙腈水作流动相 , 检测波长为 276nm, 检测限 < 5μg/L。国内大部分果汁生产企业也采用高效液相色谱法检测棒曲霉素。
来源： 果汁中农药残留和棒曲霉素及其去除方法的研究进展
耿建暖 , 仇农学
陕西师范大学食品工程系 , 陕西西安 710062
