果蔬中水分的存在状态
取自 食品百科全书
(修订版本间差异)
07:06 2010年10月19日的修订版本 (编辑) 奶酪 (Talk | 贡献) (新页面: 果蔬中所含的水分状态,对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%,蔬菜75-90%。果品蔬菜中的以游离水、胶体结合水和化合水三种状...) ←上一个 |
07:07 2010年10月19日的修订版本 (编辑) (undo) 奶酪 (Talk | 贡献) 下一个→ |
||
第1行: | 第1行: | ||
果蔬中所含的水分状态,对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%,蔬菜75-90%。果品蔬菜中的以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在 | 果蔬中所含的水分状态,对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%,蔬菜75-90%。果品蔬菜中的以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在 | ||
+ | [[Shuifen.JPG]] | ||
+ | |||
+ | 1、游离水 | ||
+ | |||
- | 1、游离水 | + | 游离水存在于果蔬众多的[[毛细管]]中,占果蔬水分总量的绝大部分。 游离水的特点是在组织中呈游离状态,对可溶性固形物起溶剂的作用,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动,因此在干燥时容易被排除。 |
- | 游离水存在于果蔬众多的[[毛细管]]中,占果蔬水分总量的绝大部分。 游离水的特点是在组织中呈游离状态,对可溶性固形物起溶剂的作用,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动,因此在干燥时容易被排除。 | + | |
- | 2、胶体结合水 | + | |
- | 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰, 甚至在-40℃以下也不结冰。 这部分水比重大(1.02-1.45),相当于受750个大气压的水的密度,[[热容量]]比小(为0.7)。干燥时,组织中的游离水被干燥后,胶体结合水才少量被排除。 | + | 2、胶体结合水 |
+ | |||
- | 3、化合水 | + | 胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰, 甚至在-40℃以下也不结冰。 这部分水比重大(1.02-1.45),相当于受750个大气压的水的密度,[[热容量]]比小(为0.7)。干燥时,组织中的游离水被干燥后,胶体结合水才少量被排除。 |
- | 化合水是指存在于果蔬化学物质中,与物质分子呈化合状态的水,极稳定,不能因干燥作用而被排除。 | + | |
+ | |||
+ | 3、化合水 | ||
+ | |||
+ | |||
+ | 化合水是指存在于果蔬化学物质中,与物质分子呈化合状态的水,极稳定,不能因干燥作用而被排除。 |
07:07 2010年10月19日的修订版本
果蔬中所含的水分状态,对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%,蔬菜75-90%。果品蔬菜中的以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在
1、游离水
游离水存在于果蔬众多的毛细管中,占果蔬水分总量的绝大部分。 游离水的特点是在组织中呈游离状态,对可溶性固形物起溶剂的作用,流动性大,不仅易从表面蒸发,而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动,因此在干燥时容易被排除。
2、胶体结合水
胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用,在低温下不易结冰, 甚至在-40℃以下也不结冰。 这部分水比重大(1.02-1.45),相当于受750个大气压的水的密度,热容量比小(为0.7)。干燥时,组织中的游离水被干燥后,胶体结合水才少量被排除。
3、化合水
化合水是指存在于果蔬化学物质中,与物质分子呈化合状态的水,极稳定,不能因干燥作用而被排除。