杏脯

取自 食品百科全书

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  杏脯,保持了鲜杏的天然色泽和营养成分,色泽美观,酸甜可口,色、香、味俱全,并具有生津止渴,去冷热毒之功效。清代已有杏干生产。原料杏呈黄白或褐红色,肉质柔软,含可溶性固形物适中。主产于山西阳高杏脯、新疆等地,选用本地特产小白杏、大白杏为原料,经净洗、去核、脱水、加压浸糖、低温放制、包装等工序制成。

  食品简介

  杏脯是将杏去核、晒干后制成的。果脯是原料经糖渍后,再经干燥而成,成品表面不黏不燥,有透明感,无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富,含有大量的葡萄糖、果糖,极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

  杏脯色泽美观,酸甜可口,色、香、味俱全,保持了鲜杏的天然色泽和营养成分,并具生津止渴,去冷热毒之功效。

  杏脯可分为黄杏脯和青杏脯两种,尤以黄杏脯味道最佳,色泽金黄,肉质柔软,酸甜适口。

  营养成分

  (每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

  可食部 100 水分(克) 15.3 能量(千卡) 329

  能量(千焦) 1377 蛋白质(克) 0.8 脂肪(克) 0.6碳水化合物(克) 82 膳食纤维(克) 1.8 胆固醇(毫克) 0

  灰份(克) 1.3 维生素A(毫克) 157 胡萝卜素(毫克) 940

  视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.09

  尼克酸(毫克) 0.6 维生素C(毫克) 6 维生素E(T)(毫克) 0.61

  a-E 0.61 (β-γ)-E 0 δ-E 0

  钙(毫克) 68 磷(毫克) 22 钾(毫克) 266

  钠(毫克) 213.3 镁(毫克) 12 铁(毫克) 4.8

  锌(毫克) 0.56 硒(微克) 1.69 铜(毫克) 0.26

  锰(毫克) 0.13 碘(毫克) 0

  生产制作

  工艺流程:选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。

  (一)选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。

  (二)切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半,挖去果核。

  (三)浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗,因杏中单宁物质易氧化变成褐色,所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中,约半小时后捞出浸糖。(四)糖溃锅煮:杏水分较多,细胞壁薄且组织细密。在锅煮时,糖液难于渗入果实内,故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液,温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟,并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。

  (五)烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液,将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃,烘制14小时后使其果肉不粘手,有弹性,即为成品。

  (六)产品要求。

  ⑴感观指标:色泽桔黄、组织饱满、果片完整、形状扁圆、质地透明、味甜略酸、果脯具有原果风味。

  ⑵理化指标。总糖68%以上,还原糖60%,水18%以下,硫不超过0.2%。

  食用指南

  食用功效

  杏脯保持了鲜杏的天然色泽和营养成分,具有健脾消食、生津止渴之功效。

  食用禁忌

  ⒈果脯含糖量较高,糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群,最好选择甜味剂代替果脯蜜饯产品;

  ⒉果脯有的含盐分较高、有的含大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂,食用时要注意选择;

  ⒊ 一般人群均可食用,产妇、幼儿、糖尿病患者不宜吃杏或杏制品。

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