木耳

取自 食品百科全书

木耳

1.概述：木耳，又名黑木耳，是一种腐生性食用菌。木耳作为食用已有1000多年历史，其药用价值从古时就已有记载。

黑木耳主要分布在温带和亚热带的高山地区，目前除野生外，现已大量实行人工栽培。

2.品种：我国常见的除黑木耳外，还有褐黄木耳和毛木耳。

3.用途：一般木耳经泡松后供食用。其营养丰富，蛋白质含量相当于肉类，铁、钙含量是其它食品所不能比拟的。黑木耳还具有很高的药用价值，有益气强身等功效。

另外，黑木耳经泡松后呈胶质状，食用后对胃肠中的纤维和毛类等不消化积存物质有很强的粘着作用。因而它又成为棉、麻、毛纺织工业，理发行业及一些矿山工人的保健品。所以，黑木耳不仅是一种营养丰富的食品，而且还是极具药用价值的保健食品。

4.产地：我国大部分地区处在温带和亚热带，气候温和雨量充沛，是世界黑木耳主要产区之一。

黑木耳在我国分布很广，北起黑龙江、吉林，南至广西、云南等均有分布。主要产区有：黑龙江、吉林、河南、陕西、湖北、四川、贵洲、广西、云南等省(区)。

5.输出情况：黑木耳是我国传统出口商品之一。因质量较好，很受外商欢迎，在国际市场享有一定信誉。目前主要销往日本、韩国和东南亚等国家和地区。近年来对西欧、北美市场也有出口。

6.品质、规格：品质良好的黑木耳，在人工栽培情况下，主要取决于优良的菌种和适宜的培养基。

黑木耳生长季节长，不同季节生长的黑木耳质量也不同。入伏以前生长的黑木耳称为“春耳”，其色深，朵大，肉厚，吸水量大，质量最佳。入伏后至立秋期间生长的黑木耳称为“伏耳”，其色浅，肉薄，质差。立秋后生长的黑木耳称为“秋耳”，朵形较小，肉中等，吸水量稍小，质量中等。

一般良好的黑木耳，耳面应呈黑褐色，有光泽，耳背微灰，胶质感强，经加工后应拣净虫蚀、霉烂、拳耳和流耳，干燥后水分＜14%，干湿比1∶14以上，质地呈角质状且坚韧。

规格一般以朵片完整状况及外观质量分为1.2.3级。

7.干制(脱水)加工：

黑木耳的干制一般有两种：

(1)自然晒干；(2)烘房脱水烘干。

鲜木耳含水量很高(90%以上)，采摘后应立即干制。自然晒干时，耳片一定要干透，方可进行包装。烘房烘干时，要求烘房应易于调节温度和通风换气。烘干时温度应由低到高，一般到约60℃时停止升温，进行排湿，使鲜木耳的水分很快挥发掉。烘干时要注意温度不易一下过高，否则木耳会被烤焦。

黑木耳干制后，应筛去泥土，拣净杂质和不合格木耳，装入袋中保存。

8.检验：出口木耳，按出口合同要求进行检验，如合同未有规定的则按GＢ/T6192—86《黑木耳》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/468.html 进行检验。

进口木耳检验标准相同于进口野生蔬菜。

9.包装：黑木耳包装一般采用白棉布袋，外套麻袋。出口黑木耳包装多采用纸箱包装，内衬塑料袋，每箱净重10kg或5kg。

10.贮运和保管：黑木耳运输时要防暴晒，防雨淋。贮存黑木耳的库房，地面要有防潮设施，防止底部受潮。库内保持通风、干燥，还应有防虫、防鼠措施。

拉丁学名 Auricularia auricula (L. ex Hook.) Underwood

中文别名 黑木耳、耳子(甘肃陇南)、黑菜(黑龙江)

分类地位 木耳目、木耳科、木耳属

形态特征

子实体胶质，浅圆盘形，耳形或不规则形，宽2-12cm，新鲜时软， 干后收缩。子实层生里面，光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后变深褐色或 黑褐色。外面有短毛，青褐色。孢子无色，光滑，常弯曲，腊肠形， 9-(16)17.5×5-7.5μm。

生态习性

生栎、榆、杨、榕、洋槐等阔叶树上或朽木及针叶树冷杉上，密 集成丛生长，可引起木材腐朽。 分布地区 河北、黑龙江、吉林、辽宁、江苏、福建、台湾、河南、广东、 香港、广西、陕西、甘肃、四川、云南、西藏、海南等地区。

经济用途

可食用，并能人工栽培。为棉麻、毛纺织工人的保健食用。《本 草纲目》中记载木耳治痔。性平，味甘，补血气，止血活血，有滋润，强壮，通 便之功能 。对小白鼠肉瘤的180的抑制率42.5-70%，对艾氏癌的抑制率80%。据 刘波 《中国药用真菌》等书记载，应用附方为:

(1) 治寒温性腰腿疼痛 ；制成木耳丸(木耳625克，苍术、川椒、当归、杜仲、附子各62克，川牛膝30克，共研细末，炼蜜为丸，每丸重9克)，日服二次，每服一丸 。孕妇忌服。

(2) 治产后虚弱，抽筋麻木: 1) 木耳30克，用陈醋浸泡，分五、六次食用，日服三次。 2)木耳12克，千年健9克，追地风9克。先煎千年健、追地风、去渣、再煮入木耳加适量白糖，吃木耳喝汤，日分二次服下。 3)木耳15克，红糖、蜂蜜31克，蒸熟分三次服用。

(3) 治外伤引起的疼痛，血脉不通，麻木不仁，手足抽搐: 制成木耳散(木耳、当归各82克，川芎、牛膝、杜仲各6克，木瓜9克，乳香、没药各3克，共研细末，过箩)服用。成人每服6克，七至十二岁每服3克，日服二次。

(4) 治崩淋血痢 ，痔疮、肠风: 经常食用，每次15克，日服二次。

(5) 治白带过多: 木耳(炒)研成细末，每服9克，开火冲服，日服二次。

(6) 治便血，痔疮出血，子宫出血: 木耳15克 ，加冰糖30克炖食，日服二 次。

(7) 治反胃多痰: 大木耳七八个，煎汤服用，日服二次。

(8) 治误食毒中毒: 木耳30克，加白糖30克煮食。

(9) 治年老生疮久不封口: 将木耳用瓦焙焦，研末过箩。服时，两份木耳粉，一份白糖，加水调成膏，摊在纱布上，敷于患处，早晚各换一次。

(10) 治高血压，血管硬化，眼底出血: 木耳3克，清水浸泡一夜，干饭锅上蒸1-2小时，加入适量冰糖，于睡觉前服用。

(11) 治一切诸疮溃烂，无多脓血，不能结痂者。木耳一两，焙干研细末，白砂糖一两 ，和匀，以温水调敷之，敷之则结痂而愈，其效甚速［徐友琴(清· 光绪)《医方简明》］。