擦圪蚪

取自 食品百科全书

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  “擦圪蚪”,方言,也有叫“擦格斗”,也叫擦面,是山西民间农家,尤其是平遥常吃的一种粗粮细做的面食,属软面类。口感柔软、光滑,易于消化。[1]

  基本介绍

  擦面有很多种,“抿圪蚪”,“擦圪蚪”都属于这一类面食,常见于晋中一代。平遥擦圪蚪比较有名气。

  山西面食种类丰富,相比于刀削面,手擀面,猫耳朵,剔尖等这类面食,做工费时,在人民日常劳动过程中,没有很多时间做面食,这个时候,因为擦面对面软硬要求不高,制作过程,简单方便,受到人民的喜爱。因为这些原因,在一下农民兄弟为主的饭店面馆,多以这种面食为主,不耽误时间。

  有玉米面的,高粱面和绿豆面,掺上白面和好,架上擦床,将和好的面再淋点水,用手掌推擦,软面即从擦孔中流入锅中,出锅后加各种菜卤佐食,也可与肉、鸡蛋炒食。

  面食形状上来说,

  主要有3种:

  抿圪蚪,圆形,2到3厘米,适合做卤面,汤面,添加各种浇头,面多以白面为主。

  擦圪蚪,比较扁平,3厘米左右,可炒可烩,也可添加各种浇头。各种面粉都有。

  还有一种,比擦格斗更扁更宽一点。

  主要功效

  擦圪蚪这类面食,短小,易于消化,适合消化不良,肠胃不适,体质虚弱,病患, 还有一些牙齿不好的老年人食用等。

  做法

  1 先放适当面粉在器皿内,一边将水徐徐倒入,一边用筷子搅拌均匀,

  2 用手把面和匀(不须揉搓擀压),面醒一会后,把面再均匀分成拳头大小的面块。

  3 待锅开后,架上擦床,将和好的面再淋点水,以防粘连,然后抓起分好的一面块,用手掌推向擦床的刃口,软面即分别从擦孔中流入锅中,

  4 煮熟捞出即成,食用时加各种菜肴与佐料。

  擦床是一种特制的制面工具,基本结构与擦子相似,不过体形较长,方能横架在锅沿上。擦孔呈扁圆形,孔距略宽,擦出的形状似蝌蚪,故得此名。

  擦圪蚪面也可掺入少量细玉米面或高粱面混合制作,味道和口感均别具特色。

个人工具

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