护色剂

取自 食品百科全书

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06:37 2007年5月9日的修订版本

[中文]: 护色剂

[英文]: colour fixatives

[说明]: 又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。允许使用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸，但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用，直到目前为止，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用量。由于抗坏血酸、异抗坏血酸、烟酰胺等既可促进护色，且抗坏血酸与α-生育酚尚可阻抑亚硝酸生成，常与护色剂并用。